Μαγειρική

ΜπατσαριάΟι γνήσιες συνταγές της Θείτσα - Σιούδως!  1ο μέρος

ΠΟΥΣΚ'Α!
 Το ξύδι αποτελούσε ένα βασικό στοιχείο της καλοκαιρινής λιβαδιώτικης διατροφής. Ιδιαίτερα μάλιστα χρησιμοποιούνταν το ξύδι στον κάμπο του Λιβαδίου, κυρίως στο θερισμό. Οι θεριστές έτρωγαν κατά κανόνα ψωμί και ξύδι! Το ξύδι θεωρούνταν αντι-ιδρωτικό, αντιθερμικό και λιποδιαλυτικό (και είναι πράγματι έτσι...).
Η διαιτολόγος μας θείτσα Σιούδω θα μας δώσει μερικές εύκολες συνταγές και συμβουλές που έχουν σχέση με το ξύδι.


1. ΞΥΔΙ ΜΕ ΖΑΧΑΡΗ (ΠΟΥΣΚΑ ΚΟΥ ΖΑΧΑΡΗ): Σ' ένα βαθύ πιάτο (βάρκα), βάλτε 1 κιλό νερό και 5 κουταλιές σούπας ξύδι. Ανακατώστε καλά και προσθέστε ζάχαρη ή φρουκτόζη. (Ποσότητα κατά προτίμηση): Μετά τρίψτε ψωμί και καλή όρεξη,
2. ΞΥΔΙ ΜΕ ΣΚΟΡΔΟ: Είναι ίδια η συνταγή μόνο που Θα προσθέσετε και λίγο σκόρδο. Καλή όρεξη!

ΓΙΑΠΡΑΚΙΑ ΔΙΑΙΤΗΣ («ΝΤΟΥΜΠΕΣ»!)
 Ξέρετε ότι στο Λιβάδι υπάρχει συνταγή για γιαπράκια διαίτης; Συμπεριλαμβάνεται μάλιστα στο παραδοσιακό χριστουγεννιάτικο «μενού». Τα γιαπράκια του είδους αυτού δεν «καθιερώθηκαν», βέβαια, για λόγους διαίτης, αλλά για λόγους νηστείας. Το θέμα δίαιτα είναι καινούργιο...φρούτο και έχει να κάνει με την «άνοδο του βιοτικού επιπέδου» και το σχετικό «ντερλίκωμα». Εν πάσει περιπτώσει αυτό είναι άλλο θέμα. Τα «γιαπράκια διαίτης» λοιπόν λέγονται και «ντούμπες»! Ρωτήσαμε την ειδική συνεργάτιδά μας Θείτσα Σιούδω η οποία και μας δίνει τη συνταγή: Βράζετε ένα λάχανο μέχρι που να ξεχωρίσουν τα φύλλα. Στη συνέχεια τσιγαρίζετε στο τηγάνι ένα κρεμμύδι και προσθέτετε 4-5 ψιλοκομμένα πράσα, μοσχοπίπερο, αλάτι, κύμινο και πιπέρι μαύρο και κόκκινο. Κατόπιν βάζετε λίγο νερό, μισό κιλό ρύζι και στύβετε 2-3 λεμόνια. Τα ανακατώνετε όλα αυτά για δύο τρία λεπτά. Μετά «γεμίζουμε» τα φύλλα του λάχανου με το υλικό αυτό. Τέλος βάζουμε τις «ντούμπες» (γιαπράκια) στην κατσαρόλα και τα βράζουμε. Καλή όρεξη!
 
"ΠΑΧΙΔΑ"
Η «παχίδα» ήταν κύριο και χορταστικό φαγητό της Σαρακοστής. Την Καθαρά Δευτέρα μάλιστα οι αρραβωνιασμένες στο Λιβάδι το έφερναν και σαν δώρο στους αρραβωνιαστικούς. Υλικά: Ένα ή και περισσότερα κιλά σιτάρι (ανάλογα). 100 γραμμάρια ανά κιλό καθαρισμένα καρύδια. λίγο αλάτι. Προαιρετικά ζάχαρη ή μέλι. - Στουμπίζουμε στο γουδί το σιτάρι. Κατόπιν το βράζουμε καλά με λίγο αλάτι. Όταν αρxίσει να πυκνώνει βάζουμε μέσα και τα καρύδια. Αν θέλετε τα τρίβετε μετά πάνω απ΄ τα πιάτα. Καλή όρεξη!
 
ΜΠΑΤΖΑΒΟΥΣΙΑ
 Η λιβαδιώτικη μαγειρίτσα («μπατζαβούσια») είναι το κάτι άλλο τις μέρες της Ανάστασης. Ωστόσο μπορείτε να τη μαγειρέψετε και σε άλλες εποχές. Ρωτήσαμε τη μόνιμη συνεργάτιδα της εφημερίδας μας Θείτσα Σιούδω γι αυτό και ιδού η συνταγή: - Κόψτε σε μικρά κομμάτια μια συκωταριά και δύο κοιλίτσες από αρνί ή κατσίκι και βάλτε τα σε κατσαρόλα ή «μπρουγκάτσα»! Προσθέστε τα αρνίσια έντερα (κι αυτά ψιλοκομμένα), λίγο λάδι ή λίγδα, πιπέρι, αλάτι, ξύδι, λίγη ρίγανη και αφήστε τα για λίγο στη φωτιά, ανακατώνοντάς τα συνέχεια. (Κάτι σαν τσιγάρισμα). Μετά προσθέστε νερό και βράζετε το υλικό για 10-15 λεπτά. Κατόπιν βάλετε ένα κιλό φρέσκα κρεμμύδια ψιλοκομμένα. Αφού βράσουν για λίγο τα κρεμμύδια προσθέστε 300 γραμμάρια ή και περισσότερο ρύζι. Όταν η μαγειρίτσα πυκτώσει είναι έτοιμη για σερβίρισμα. (Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κρασί άσπρο αντί για νερό. Καλή όρεξη!

ΠΛΑΤΣΙΝΤΑ ΜΕ ΦΡΕΣΚΑ ΧΟΡΤΑ («ΜΠΑΤΖΑΡΑ»)
Θα σας δώσουμε τώρα μερικές λιβαδιώτικες συνταγές, νηστίσιμες και μη. Αρχίζουμε με μια νηστίσιμη: την περίφημη «μπατζάρα». Η «μπατζάρα» διαφέρει από την «πλατσίντα» ως προς τη φρεσκάδα των χόρτων. (Τσουκνίδια, «μιριτσούκανα», λάπατα, αγελαδόχορτο, σπανάκι κλπ). Στην «μπατζάρα» έχουμε φρέσκα χόρτα. Η εκτέλεση της παραδοσιακής λιβαδιώτικης συνταγής έχει δύο φάσεις: το φτιάξιμο της βάσης (μπομπότα) και το φτιάξιμο του γεμίσματος (χόρτων). Θα αρχίσουμε από τα χόρτα. Τα πλένουμε καλά, τα κόβουμε και τα βράζουμε στο νερό προσθέτοντας λίγο λάδι και αλάτι. Για περισσότερη νοστιμιά βάζουμε λίγο γάλα και τυρί (ή ένα από τα δύο). Η βάση τώρα: Βάζουμε δύο κιλά νερό σε μια κατσαρόλα κι αφού ζεσταθεί αρκετά, ρίχνουμε σιγά σιγά καλαμποκίσιο αλεύρι ανακατώνοντας συνεχώς το μείγμα μέχρι να πυκτώσει. Κατόπιν απλώνουμε το χυλό σ΄ ένα ταψί που αλείψαμε με λάδι. Βάζουμε το ταψί σε ζεστό φούρνο για ένα περίπου τέταρτο. Στη συνέχεια απλώνουμε από πάνω τα χόρτα και συνεχίζουμε το ψήσιμο. Καλή όρεξη.
 
ΑΥΓΟΚΕΦΤΕΔΕΣ (ΣΟΥΠΕΡ ΔΙΑΙΤΗΤΙΚΟ!)
 Ψιλοκόβουμε 250 γραμμάρια φρέσκα κρεμμυδάκια, 2 σκελίδες σκόρδο, μπόλικο μαϊδανό και δυόσμο. Επίσης έχουμε πιπέρι μαύρο, πιπέρι κόκκινο και αλάτι. Όλο αυτό το υλικό το ανακατεύουμε με το πιρούνι ή το «μίξερ» με τρία αυγά. Κατόπιν προσθέτουμε μισό κουταλάκι σόδα φαγητού (αφού πρώτα «σβήνουμε» τη σόδα με λίγο λεμόνι πάνω στο κουταλάκι, για να μη μυρίζει). Στη συνέχεια βάζουμε λίγο νερό και συνεχίζουμε το ανακάτωμα ρίχνοντας σιγά σιγά και μια χούφτα αλεύρι. (Αν προσθέσουμε πολύ νερό και πολύ αλεύρι θα κάνουμε πολλούς κεφτέδες). Το τελικό μείγμα πρέπει να είναι υγρό. Ακολούθως βάζουμε λάδι στο τηγάνι και το αφήνουμε να ζεσταθεί καλά. Μετά με το κουτάλι ρίχνουμε το μείγμα στο τηγάνι. (Κάθε κουταλιά κι ένας κεφτές). Το φαγητό θεωρείται διαιτητικό γιατί με δύο ή τρεις αυγοκεφτέδες σβήνεις την πείνα σου! (Μπουκώνεις). Για περισσότερη απόλαυση κάντε και μια «φαρνάσα» και ρίξτε μέσα τους αυγοκεφτέδες. (Εδώ δεν ισχύει το «διαιτητικό»). Καλή όρεξη!

ΠΑΤΑΤΕΣ «ROZE» (ΚΟΥ ΠΙΠΕΡΟΥ ΑΡΟΣΟΥ)
 Κι αυτή μια θαυμάσια νηστίσιμη συνταγή. Βράζουμε 1-2 κιλά πατάτες (αν είναι δυνατόν Λιβαδίου κι όχι «λέζα»). Τις καθαρίζουμε, τις κόβουμε και τις τηγανίζουμε με λάδι και κόκκινο πιπέρι. Στο σερβίρισμα μπορείτε να τις ανακατώστε με λίγο φρέσκο κρεμμυδάκι. Δοκιμάστε κι απολαύστε! ΚΟΥΡΚΟΥΤΙ (ΚΟΥΛΙΑΣΟΥ) ΤΟ ΑΘΑΝΑΤΟΝ! Όλοι λίγο πολύ θα έχετε ακούσει για το περίφημο κουρκούτι (κουλιάσου). Πρόκειται για ένα απολαυστικό πρωινό που πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσετε! Η ειδική συνεργάτιδά μας σας δίνει για μια ακόμη φορά την πολύτιμη αυτή συνταγή: Τσιγαρίζουμε στην κατσαρόλα ένα ψιλοκομμένο πράσο με λάδι. Μετά από λίγο προσθέτουμε 2-3 κουταλιές σούπας αλεύρι καλαμποκίσιο. (Μια κουταλιά για κάθε άτομο). Το τσιγαρίζουμε για 2-3 λεπτά και στη συνέχεια βάζουμε νερό (ανάλογα), αλάτι και πιπέρι. Τρώγεται σαν σούπα, αλλά συνιστούμε να τρίψετε στην κατσαρόλα ξερά ψωμιά για να απολαύσετε μια παραδοσιακή παπάρα. Καλή όρεξη!

ΜΠΑΤΖΙΑΒΟΥΣΙΑ
Και κάτι πασχαλιάτικο. Παραδοσιακή λιβαδιώτικη μαγειρίτσα. (Μπατζαβούσια). Κόβετε ένα κρεμμύδι και το τσιγαρίζετε λίγο με λάδι στην κατσαρόλα. Μετά βάζετε την ψιλοκομμένη συκωταριά. Αν επιθυμείτε, προσθέτετε και τα έντερα του αρνιού. Προσθέτετε αλατοπίπερο και τα τσιγαρίζετε κι αυτά. Κατόπιν βάζετε νερό κι αμέσως ένα κιλό φρέσκα κομμένα κρεμμυδάκια. Αφού βράσουν όλα 10 λεπτά, προσθέτετε 300 γραμμάρια ρύζι Αυτό είναι όλο. Στο τέλος στύβετε και δυο λεμόνια. ΠΡΟΣΟΧΗ! Δεν είναι ανάγκη να φάτε 3-4 πιάτα! Καλή όρεξη!
 
ΚΟΥΣΙΑΦΙ
 ΥΛΙΚΑ: 200 γραμμάρια σταφίδα. 14-15 ξηρά δαμάσκηνα (αν είναι δυνατόν περιοχής «Τσαΐρια» ή «Δημόκα»). 200 γραμμάρια ξερά σύκα (δεν έχει σημασία από πού). Προαιρετικά: Μερικές φέτες ξηραμένου κυδωνιού ή αγριόμηλου (νότιας ή βόρειας περιοχής Λιβαδiου), μισό λεμόνι, ή ξινά δαμάσκηνα. Βράζετε το υλικό σε 1,5 κιλό νερό για 20- 30 λεπτά και το σερβίρετε σε 6 άτομα! Προσοχή: Τρώγεται με το κουτάλι και συνιστάται για στομαχικούς, γριπωμένους και... ζωηρούς. Καλή όρεξη!
 
εφημεριδα
ΛΙΒΑΔΙ ΟΛΥΜΠΟΥ

8