Μαγειρική

livadi-mageiriki2Οι γνήσιες συνταγές της Θείτσα - Σιούδως!  2ο μέρος
«ΝΤΙΓΚ'ΑΤΟΥΡΑ» 
Και βέβαια οι συμπατριώτες μας, όπου κι αν βρίσκονται, ξέρουν τη λέξη αυτή και το τι σημαίνει στην πράξη. 'Η μάλλον στη γεύση. Γιατί όλοι μας, λίγο πολύ, απολαύσαμε στις δύσκολες (αλλά  νόστιμες) εποχές το φαγητό (τρόπος του λέγειν) αυτό. Η «Ντιγκ'ατούρα» λέγεται και «παπάρα» ή επί το ελληνικότερον θριψάλα. Στο Λιβάδι η συνταγή είναι ενδιαφέρουσα. Οι συνταγές μάλλον.

 

Σας αναφέρουμε μερικές και συνιστούμε ανεπιφύλακτα να τις δοκιμάσετε:
- «ΝΤΙΓΚ'ΑΤΟΥΡΑ» ΑΠΛΗ.
 Τσιγαρίζετε λίγο κρεμμύδι με λάδι και ένα πράσο κομμένο. Κατόπιν προσθέτετε νερό (ανάλογα με τα άτομα που θα φάνε), αλάτι και πιπέρι. Τέλος τρίβετε μέσα τα ξεραμένα σας ψωμιά. Όταν μαλακώσουν, τρίψετε λίγο τυρί πάνω και πάρτε τα κουτάλια. (Η συνταγή λέγεται και «Τζάμα»).
 - ΜΕ ΓΑΛΑ. Γάλα, ζάχαρη και ψωμί.
 - ΜΕ «ΚΟΥΛΙΑΣΟΥ» (ΚΟΥΡΚΟΥΤΙ) Τσιγαρiζετε λίγο πράσο με λάδι και προσθέτετε ελαφρώς τσιγαρισμένο καλαμποκίσιο αλεύρι. Μετά βάζετε νερό και αλατοπίπερο. Τα Χριστούγεννα μην ξεχάσετε να βάλετε και χοιρινές «τσιγαρίδες». Φυσικά στο τέλος τρίβετε Ψωμί.
 
ΓΚΙΖΑ ΜΕ ΠΙΠΕΡΙ
ΥΛΙΚΑ: 300 γραμμάρια ούρδα ή γκίζα ή επισημότερα «άπαχη μυζήθρα». Καλά είναι να είναι ανάλατη. Μισό σκόρδο. Πιπέρι κόκκινο καυτερό. Πέντε κουταλιές σούπας λάδι. Ρίγανη, δυόσμος, μαϊντανός . Πέντε φρέσκες ντομάτες , πέντε πιπεριές φρέσκες, όχι καυτερές. Αλάτι, πιπέρι. ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Σ΄ ένα μεσαίο βαθύ ταψί βάλτε την ούρδα και ένα ποτήρι νερό ή γάλα. Κατόπιν τα υπόλοιπα υλικά αφού τα κόψετε σε μικρά κομμάτια (πιπεριές, ντομάτες). Ανακατώστε καλά όλο το υλικό κι αν χρειαστεί προσθέστε κι άλλο νερό. Μετά βάλτε το στο φούρνο μέχρι να εξαφανιστούν τα υγρά. Καλή όρεξη!

ΠΙΤΑ ΝΤΙ ΜΠΟΥΡΕΤΣ
Ποιος δε θυμάται την περίφημη πίτα από μανιτάρια... (Ντι μπουρέτς). Μανιτάρια που μαζεύονταν κυρίως από το λιβαδιώτικο δάσος.. Νόστιμα κι αρωματικά. Η Θείτσα Σιούδω θα μας δώσει στο τεύχος αυτό τη γνήσια λιβαδιώτικη συνταγή της νοστιμότατης και υγιεινής αυτής πίτας. ΤΑ ΥΛΙΚΑ:1 κιλό αλεύρι, (ή αν θέλετε αγοράστε έτοιμα φύλλα, με επιπτώσεις όμως στην ποιότητα), 1 κιλό μανιτάρια φρέσκα, 2 κρεμμύδια,1 πράσο, 250 γραμμάρια κιμά, πιπέρι, μαύρο, λάδι, αλάτι και λίγο μοσχοπίπερο (μπαχάρι),1 φλιτζάνι του καφέ ρύζι 3 αυγά. ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Κάνουμε πρώτα τη «γέμιση». Βάζουμε στην κατσαρόλα λάδι, δύο τριμμένα κρεμμύδια και ένα ψιλοκομμένο πράσο. Τα τσιγαρίζουμε για λίγο και προσθέτουμε τα μανιτ4ρια (που τα πλύναμε καλά και τα κόψαμε σε μικρά κομμάτια) και τα 250 γραμμάρια κιμά. Επίσης αλάτι, πιπέρι, λίγο μπαχάρι και το ρύζι. Συνεχίζουμε το τσιγάρισμα για ακόμη λίγο (3-5 λεπτά). Στη συνέχεια βάζουμε τρία ποτήρια νερό και αφήνουμε το μείγμα να βράσει για 15 λεπτά. Τέλος, προσθέτουμε 3 (ή και λιγότερα) αυγά. Η γέμιση είναι έτοιμη.

ΤΖΑΜΑ (Τριψάλα).
Τσιγαρίστε λίγο πράσο με λάδι. Προσθέστε μετά νερό. Μόλις βράσει λίγο, τρίψτε ξερό ψωμί και τυρί (αν θέλετε). Καλή όρεξη!

ΜΠΛΑΓΚΑΝΤΑΝΟΥ.
Χυλός από καλαμποκίσιο αλεύρι. Σερβίρεται με τυρί, μέλι, καρύδια ή και σκέτος.
 
MΠΕΛΝΤΕΣ
 Είναι ένα νοστιμότατο γλύκισμα, αν και δεν θεωρείται ακριβώς γλυκό. ΥΛΙΚΑ: Κυδώνια (η ποσότητα εξαρτάται από την ποσότητα που θέλουμε και από την ανάλογη ζάχαρη). ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Καθαρίστε τα κυδώνια και κόψτε τα σε μικρά κομμάτια. Μετά βάλτε τα σε κατσαρόλα και βράστε τα με νερό έως ότου μαλακώσουν πολύ. Νερό και κυδώνια (αφού τα στύψουμε) τα περνάμε από μια σήτα (ή κάτι παρόμοιο). Το καθαρό αυτό υγρό το βράζουμε με ζάχαρη έως ότου πυκτώσει αρκετά. Στη συνέχεια το βάζουμε σε διαφανή βάζα. Συνήθης αναλογία καθαρού υγρού και ζάχαρης: 3 :1. Και κάτι άλλο: Το λιωμένο κυδώνι μαζί με βυσσινάδα γίνεται μια υπέροχη μαρμελάδα.

ΠΡΑΣΟ ΜΕ ΨΩΜΙ. Σε ένα πιατάκι ανακατώστε αλάτι με πιπέρι. Μετά καθαρίστε ένα πράσο. Βουτάτε το πράσο στο αλατοπίπερο και το τρώτε με φρέσκο χωριάτικο ψωμί.

ΦΕΤΕΣ ΜΕ ΟΥΡΔΑ! Αλείψτε φέτες ψωμί με ούρδα (μυζήθρα) και ψήστε τις πάνω σε κάρβουνα ή στη σκάρα του φούρνου.

ΖΗΤΩ Η ΠΑΤΑΤΑ!
Εντυπωσίασαν οι συνταγές της Θείτσα Σιούδως που δημοσιεύτηκαν στο προηγούμενο τεύχος. Σήμερα η διάσημη μαγείρισσα θα μας ... ξεναγήσει στο νόστιμο χώρο της πατάτας. Η πατάτα, όπως γνωρίζετε, συνδέεται με πολλούς τρόπους με τη σύγχρονη λιβαδιώτικη ιστορία.Πρώτον γιατί, πριν λίγα χρόνια, είμαστε μια μεγάλη πατατοπαραγωγική περιοχή και δεύτερον γιατί αποτέλεσε τη βασική μας τροφή για πολλά χρόνια. (Οι κάπως μεγαλύτεροι το γνωρίζουν καλύτερα και το εκτιμούν). Και τώρα οι συνταγές τη Θείτσα Σιούδως:
 
ΠΑΤΑΤΑ ΣΑΛΑΤΑ: Βράζετε τις πατάτες και τις καθαρίζετε. Κατόπιν τις κόβετε και τις βάζετε σε βαθύ πιάτο. Προσθέστε αλάτι, λίγο πιπέρι μαύρο, λεμόνι, λίγο ψιλοκομμένο πράσο, φρέσκο κρεμμύδι, ελιές και λάδι. Ανακατώστε τα καλά και καλή όρεξη!

ΤΗΓΑΝΙΤΕΣ ALA LIVADI: Καθαρίστε τις πατάτες και κόψτε της στρόγγυλες. Βάλτε τις στο τηγάνι με λάδι και για αρκετή ώρα να είναι σκεπασμένες με καπάκι. Όταν μαλακώσoυν αρκετά ανοίξτε το καπάκι να κοκκινίσουν . Το αλάτι το βάζετε στο τέλος. Μπορείτε αν θέλετε να την τηγανίσετε με χοιρινό. (θα προηγηθεί βέβαια αρκετό ψήσιμο του κρέατος).

ΠΑΤΑΤΕΣ ΡΙΓΑΝΑΤΕΣ: Τσιγαρίστε λίγο κρεμμύδι με λάδι και μετά προσθέστε τις καθαρισμένες και κομμένες πατάτες. Τσιγαρίστε κι αυτές για λίγο. Προσθέστε μετά λίγο κόκκινο πιπέρι, ψιλοκομμένη ντομάτα, μαϊδανό, δυόσμο, σκόρδο, ρίγανη και νερό. Όταν το φαγητό βράσει προσθέστε λίγο κεφαλοτύρι. Καλή όρεξη. ΑΠΛΕΣ ΒΡΑΣΤΕΣ ΠΑΤΑΤΕΣ: Βράστε μικρές στρογγυλές πατάτες καθαρίστε τη φλούδα και φάτε τις με λίγο αλάτι.
 
ΠΛΑΤΣΙΝΤΑ ΜΕ ΦΡΕΣΚΑ ΧΟΡΤΑ («ΜΠΑΤΖΑΡΑ») Η «μπατζάρα διαφέρει από την «πλατσίντα» ως προς τη φρεσκάδα των χόρτων. (Τσουκνίδια, «μιριτσούκανα», λάπατα, αγελαδόχορτο, σπανάκι κλπ). Στην «μπατζάρα» έχουμε φρέσκα χόρτα. Η εκτέλεση της παραδοσιακής λιβαδιώτικης συνταγής έχει δύο φάσεις: το φτιάξιμο της βάσης (μπομπότα) και το φτιάξιμο του γεμίσματος (χόρτων). Θα αρχίσουμε από τα χόρτα. Τα πλένουμε καλά, τα κόβουμε και τα βράζουμε στο νερό προσθέτοντας λίγο λάδι και αλάτι. Για περισσότερη νοστιμιά βάζουμε λίγο γάλα και τυρί (ή ένα από τα δύο). Η βάση τώρα: Βάζουμε δύο κιλά νερό σε μια κατσαρόλα κι αφού ζεσταθεί αρκετά, ρίχνουμε σιγά σιγά καλαμποκίσιο αλεύρι ανακατώνοντας συνεχώς το μείγμα μέχρι να πυκτώσει. Κατόπιν απλώνουμε το χυλό σ΄ ένα ταψί που αλείψαμε με λάδι. Βάζουμε το ταψί σε ζεστό φούρνο για ένα περίπου τέταρτο. Στη συνέχεια απλώνουμε από πάνω τα χόρτα και συνεχίζουμε το ψήσιμο. Καλή όρεξη.
 
ΠΙΤΟΦΑΓΙΑ
Δεν υπάρχει καμιά αμφιβολία πως οι Λιβαδιώτισσες είναι πρώτες στην πίτα! Στην ποικιλία και κυρίως στη νοστιμιά. Ιδιαίτερα οι παραδοσιακές πίτες (κολοκυθόπιτα, μελιτζανόπιτα, «χτυπητή», τσουκνιδόπιτα κλπ) είναι το κάτι άλλο. Το μυστικό της νοστιμιάς είναι οι λεπτομέρειες και το χειροποίητο φύλλο. Μην επιχειρήσετε να κάνετε νόστιμες πίτες με έτοιμο βιομηχανοποιημένο φύλλο. Μάταιος κόπος. Η συνεργάτιδά μας Θείτσα Σιούδω σας δίνει τρεις καταπληκτικές συνταγές λιβαδιώτικης πίτας. Δύο εύκολες και γρήγορες τυρόπιτες και τη κολοκυθόπιτα
 
ΠΙΤΑ ΧΤΥΠΗΤΗ (Μπ΄ατούτα) και ΠΙΤΑ «ΖΥΜΑΡΙΟΥ» (ντι αλουάτου). Υπάρχει διαφορά μεταξύ «χτυπητής» τυρόπιτας και τυρόπιτας «ζυμαριού» (ντι αλουάτου). Διαβάστε τις συνταγές παρακάτω και θα καταλάβετε.
 
1. «ΧΤΥΠΗΤΗ». (Μπ΄ατούτα). Σε λίγο κρύο νερό λιώνουμε 100-150 γραμμάρια μαγιά ψωμιού (μπύρας). Προσθέτουμε και λίγο αλάτι. Ακολούθως αφού βάλουμε κι άλλο νερό (γύρω στο μισό λίτρο) , ανακατώνουμε μισό κιλό αλεύρι μέχρι να κουρκουτιάσει καλά. Μετά αλείφουμε το ταψί με λίγο βούτυρο (βιτάμ) και απλώνουμε το μείγμα. Από πάνω βάζουμε τυρί φέτα ή ούρδα (γκίζα). Τον τελευταίο λόγο τον έχει ο φούρνος...

2. ΠΙΤΑ «ΝΤΙ ΑΛΟΥΑΤΟΥ» Σε χλιαρό νερό αραιώνουμε 100-150 γραμμάρια μαγιά, προσθέτοντας λίγο αλάτι. Προσθέτουμε πάλι νερό, όπως στην προηγούμενη συνταγή και κουρκουτιάζουμε καλά το αλεύρι. (ίδιες αναλογίες). Μετά σκεπάζουμε με μια κουβέρτα το μείγμα για μισή ώρα. Όταν φουσκώσει καλά, το απλώνουμε σε ταψί που αλείψαμε με λίγο βιτάμ και προσθέτουμε από πάνω τυρί. Αν θέλουμε κι ένα χτυπημένο αυγό και λίγο γάλα. Καλή όρεξη!

ΠΙΤΑ ΝΤΙ ΚΟΥΡΚΟΥΜΠΕΤΙ (ΚΟΛΟΚΥΘΟΠΙΤΑ).
Κόβουμε σε κομμάτια μια καθαρισμένη κολοκύθα και τη βράζουμε. Τη στραγγίζουμε και προσθέτουμε λίγο αλεύρι, τρία αυγά, λίγη ζάχαρη και λίγο γάλα. Ανακατώνουμε το μείγμα. Κατόπιν απλώνουμε ένα φύλλο και το βάζουμε στο ταψί το οποίο πρώτα αλείψαμε με λίγο λάδι. Στη συνέχεια απλώνουμε το μείγμα και ψήνουμε την πίτα. Αν θέλετε βάζετε ένα φύλλο κι από πάνω. Ακόμη μπορείτε να διπλώσετε γωνίες στις άκρες (κόθρου).

εφημεριδα
ΛΙΒΑΔΙ ΟΛΥΜΠΟΥ