Μαγειρική

Πίτα ντι πράσσι (Μουλιάτα) ΠρασόπιταΥλικά για τη ζύμη: Αλεύρι (όσο πάρει), νερό (δυο ποτήρια), αλάτι (μια κουταλιά).

Ετοιμάζουμε τη ζύμη για την πίτα και τη χωρίζουμε σε τέσσερα κομμάτια, ένα μεγάλο και τρία μικρά. Τα τοποθετούμε σε μια αλευρωμένη επιφάνεια και τ’ αφήνουμε για λίγο (να ξεκουραστεί η ζύμη), ώσπου να ετοιμαστεί η γέμιση.

Γέμιση: Δύο (2) κιλά πράσα, ανάλογα με το μέγεθος του ταψιού (στρογγυλού) που θα χρησιμοποιήσουμε. Τα κόβουμε σε κομμάτια, πάχους ενός δακτύλου περίπου, τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα, τα μαραίνουμε λίγο με το λάδι, προσθέτουμε πιπέρι κόκκινο, αλάτι, ρίχνουμε νερό και τα μαγειρεύουμε κανονικά σε σιγανή φωτιά, έως ότου τελειώσει σχεδόν το νερό.


Παίρνουμε το μεγάλο κομμάτι της ζύμης και ανοίγουμε ένα χοντρό φύλλο που η επιφάνειά του να ξεπερνάει τα τοιχώματα του ταψιού. Τ’ αλείφουμε με λάδι καλά. Μετά αρχίζουμε να το μαζεύουμε σε ρολό, αλλά λίγο σουρωτά, προσέχοντας να μη ξεχειλίσει το λάδι (πατάμε λίγο να βγει ο αέρας).Οι δυο άκρες προσπαθούμε να είναι κλειστές και τις πιέζουμε σιγά σιγά, ούτως ώστε να γίνει ξανά μια επίπεδη μπάλα.
Ρίχνουμε πάνω και κάτω αλεύρι πιέζουμε με τον πλάστη να φύγει ο αέρας και σιγά σιγά ανοίγουμε ένα χοντρό μεγάλο φύλλο που η επιφάνειά του ξεχειλίζει αρκετά (3-4 δάχτυλα) έξω από τα τοιχώματα του ταψιού.
(Σημ. Το φύλλο αυτό είναι περίπου ίδιο με της γαλατόπιτας ).
Αυτό το φύλλο το τοποθετούμε σ’ ένα στρογγυλό λαδω­μένο ταψί με προσοχή να μην ανοίξει πουθενά, καλύπτουμε τα τοιχώματα και τις άκρες τις αφήνουμε να πέσουν έξω από τα χείλη του ταψιού.
 Ύστερα παίρνουμε τα δυο μικρά κομμάτια της ζύμης, τ’ ανοίγουμε δυο λεπτά φύλλα τα λαδώνουμε και ρίχνουμε μπόλικο τυρί. Τα μαζεύουμε, λίγο σουρωτά, (το καθένα βέβαια ξεχωριστά), και τα τοποθετούμε στην άκρη γύρω γύρω στη βάση των τοιχωμάτων, κυκλικά, το ένα από εδώ και το άλλο από εκεί , σχηματίζοντας ένα στεφάνι,(αυτό λέγεται κόθουρ ).
Ρίχνουμε λάδι. Παίρνουμε τα μαγειρεμένα πράσα και τα ρίχνουμε μέσα στο ταψί προσεχτικά μέχρι το ύψος του κόθουρ ή καλκίνι. Το ισιώνουμε με ένα κουτάλι και μετά παίρνουμε το φύλλο που προεξέχει και καλύπτουμε γύρω γύρω, σουρωτά, το κόθουρ και λίγο από τα πράσα.

Ανοίγουμε και το τελευταίο φύλλο λεπτό, μικρότερο από την επιφάνεια του ταψιού και επικαλύπτουμε σουρωτά το υπόλοιπο της πίτας . Ρίχνουμε από πάνω λάδι.

Ψήνουμε για μία ώρα περίπου, στην αρχή στους 250ο και μετά στους 200ο. Πριν σβήσουμε το φούρνο βγάζουμε λίγο το ταψί, πασπαλίζουμε με νερό και το ξαναβάζουμε στο φούρνο. Ύστερα από 5΄τον σβήνουμε. Όταν τη βγάλουμε από το φούρνο τη σκεπάζουμε με μια πετσέτα.

Σημ. «Μουλιάτα », πιθανόν να λέγεται γιατί μπορούμε να μουλιάσουμε, να βουτήξουμε, μπουκιές από το «κόθουρ» μέσα στα πράσα.
Μουλιά κου μασσκ’τούρα =
βουτούσε -μούλιαζε- με την μπουκιά

Αντί για πράσα πολλές φορές έβαζαν κρεμμύδια ξερά τα οποία ήταν μαγειρεμένα κατά τον ίδιο τρόπο με τα πράσα.

 
Πολυξένη συζ. Μιχ. Λέντζιου, το γένος Γεροκώστα,
(έτος γέννησης 1923, Δρυμός Θεσσαλονίκης.)

Κούλα Λέντζιου - Τρίκου

Απόσπασμα από το βιβλίο ''ΟΙ ΑΡΜΑΝΕΣ'' 2004-2008
8