Μαγειρική

Αρνί στο φούρνο με κριθαράκι ΝΙΕΛΚ ΚΟΥ ΚΡΙΘΑΡΑΚ' ΤΟΥ ΤΣΙΡΑΠ' (ΑΡΝΙ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ ΜΕ ΚΡΙΘΑΡΑΚΙ) 

ΥΛΙΚΑ: 1 αρνί, 1 κιλό κριθαράκι, πιπέρι κόκκινο και μαύρο, αλάτι, νερό. 


ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Δίνουμε μια βράση στο αρνί αφού το έχουμε πρώτα κόψει. Το βάζουμε στο φούρνο με νερό, μπόλικο πιπέρι κόκκινο και μαύρο για να πάρει μια κοκκινάδα. Στη συνέχεια το βγάζουμε έξω, ρίχνουμε το κριθαράκι και το ψήνουμε 3/4 - 1 ώρα περίπου.

 

ΓΚΕΛ ΝΤΙ Φ'ΡΙΝ 
ΥΛΙΚΑ: 
1 κουτάλια σούπας βούτυρο χοιρινό*, 250 γρ. τυρί, λίγο κόκκινο πιπέρι, 2-3 φλιτζάνια νερό, αλάτι, καλαμποκίσιο αλεύρι ...
*Τότε αντί για βούτυρο χρησιμοποιούσαν βούτυρο χοιρινό, το οποίο το έφτιαχναν μόνοι τους. Όταν έσφαζαν τους χοίρους, έπαιρναν όλο το λίπος απ' το γουρούνι και το ζέσταιναν στο τηγάνι. Αυτό έλιωνε και γινόταν σαν βούτυρο, το οποίο το χρησιμοποιούσαν σε όλα τα φαγητά και έδινε μια γεύση υπέροχη.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Λιώνεις το βούτυρο στο τηγάνι, κόβεις το τυρί και το ρίχνεις μέσα μέχρι να ροδίσει λίγο. Στη συνέχεια ρίχνουμε κόκκινο πιπέρι, αλάτι, το νερό και καλαμποκίσιο αλεύρι όσο πάρει (μέχρι να μπορέσεις να το πάρεις επάνω στο πιρούνι).Το βράζεις λίγο αυτό το μίγμα και έτοιμο. 


Κ'ΜΠΟΥΜΠΟΥΚΙ (ΜΠΟΜΠΟΤΑ)
ΥΛΙΚΑ: αλεύρι καλαμποκίσιο, νερό(τόσο ώστε να γίνει λίγο παχύ), αλάτι, τσιγαρίδες (από λίπος χοιρινό)*, βούτυρο χοιρινό *Οι τσιγαρίδες ήταν απ' το λίπος το χοιρινό το οποίο καθώς το ζέσταιναν στο τηγάνι για να φτιάξουν το βούτυρο κάποια ποσότητα απ' το λίπος τσιγαρίζονταν.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Ανακατεύουμε το αλεύρι, το νερό και το αλάτι για να κάνουμε το μίγμα (το θέλουμε λίγο παχύ). Αλείφουμε το ταψί με βούτυρο και στρώνουμε το μισό μίγμα στο ταψί. Βάζαμε τη γάστρα* επάνω στο ταψί για να ζεσταθεί λίγο το μίγμα. Παίρνουμε μια κουταλιά βούτυρο χοιρινό και το λιώνουμε στο τηγάνι με μπόλικες τσιγαρίδες. Το ρίχνουμε πάνω από το μίγμα και από πάνω ρίχνουμε το άλλο μισό μίγμα και από πάνω πάλι τσιγαρίδες και βούτυρο. Το ψήνουμε στη γάστρα* 1 ώρα περίπου. * Η γάστρα ήταν κάτι σαν καπάκι χωμάτινο, το οποίο το ζέσταιναν στο τζάκι και μετά έτσι καυτό όπως ήταν σκέπαζαν με αυτό το ταψί και έψηναν τα φαγητά τους.

ΤΖΑΜ'

ΥΛΙΚΑ:
νερό, μπόλικο βούτυρο χοιρινό, αλάτι, τυρί.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Βράζουμε νερό σε μια κατσαρόλα (τόσο ανάλογα με το πόσα άτομα είμαστε). Μέσα στο νερό που βράζει λιώνουμε το βούτυρο. Συνάμα έχουμε ψήσει ψωμί το έχουμε κόψει σε μπουκιές και το έχουμε ρίξει στο ταψί. Πάνω απ' τις μπουκιές ρίχνουμε το νερό με το λιωμένο βούτυρο και από πάνω μπόλικο τυρί.

ΠΟΥΝΙ (ΨΩΜΙ)
ΥΛΙΚΑ: ½ κιλόνερό, αλεύρι όσο πάρει, ½ κουταλάκι γλυκού αλάτι, ½ κουταλάκι γλυκού ζάχαρη, λάδι.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Ζεσταίνουμε το νερό μέχρι να γίνει χλιαρό. Βάζουμε το αλάτι και τη ζάχαρη και ρίχνουμε αλεύρι όσο πάρει μέσα σ' ένα σκεύος και κάνουμε τη ζύμη για ψωμί. Το ζυμώνουμε κάμποση ώρα (μέχρι να ιδρώσουμε!). Το αφήνουμε να φουσκώσει αφού πρώτα το σκεπάσουμε. Στη συνέχεια το ξαναπλάθουμε καλά, το βάζουμε στο ταψί αφού πρώτα το αλείψουμε με λάδι. Το αφήνουμε πάλι μισή ώρα να φουσκώσει και το ψήνουμε 1 ώρα στους 200 C. Στα παλιά χρόνια το ψήνανε στα ξύλα ή στη γάστρα.

ΠΟΥΝΙ ΚΟΥ ΚΑΣ' (ΨΩΜΙ ΜΕ ΤΥΡΙ)
ΥΛΙΚΑ: ½ κιλό νερό, αλεύρι, ½ κουταλάκι γλυκού αλάτι, ½ κουταλάκι γλυκού ζάχαρη, ½ κιλό τυρί, 1 κουταλιά βούτυρο χοιρινό.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Μέσα σε ένα σκεύος βάζω το νερό (το οποίο πρέπει να είναι χλιαρό), το αλάτι και τη ζάχαρη και αλεύρι όσο πάρει. Το ζυμώνω καλά το σκεπάζω και το αφήνω να φουσκώσει. Στη συνέχεια ρίχνω το τυρί το οποίο το έχουμε σπάσει με τα χέρια μας και το βούτυρο το χοιρινό. Ξαναζυμώνουμε το ψωμί και το αφήνουμε να φουσκώσει. Τέλος το ψήνουμε στο καπάκι (γάστρα) ή στο φούρνο.

ΚΟΥΛΙΑΣ'
ΥΛΙΚΑ: νερό, μπόλικο βούτυρο χοιρινό, αλάτι, αλεύρι, μπόλικο τυρί.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Λιώνουμε το βούτυρο μέσα στο νερό που βράζει. Ρίχνουμε σε ένα ταψί τις μπουκιές απ' το ψωμί που έχουμε ψήσει. Μέσα στο νερό και στο βούτυρο ρίχνουμε αλεύρι τόσο ώστε να γίνει ένας ζωμός λίγο σαν χυλός. Το ρίχνουμε πάνω απ' τις μπουκιές και από πάνω τυρί μπόλικο.

ΤΡ' ΧΟΥΝ' ΤΡΑΧΑΝΑΣ
ΥΛΙΚΑ: 1 κιλό γάλα (πρόβιο), αλάτι, αλεύρι.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Βράζουμε το γάλα, το αφήνουμε να κρυώσει, ρίχνουμε λίγο αλάτι, αλεύρι και το ζυμώνουμε (θέλουμε να είναι σκληρό το ζυμάρι). Ανοίγουμε φύλλα μ' αυτό το ζυμάρι, τα αφήνουμε στον ήλιο να στεγνώνουν και μόλις στεγνώσουν τα τρίβουμε στον τρίφτη. Βράζουμε στην κατσαρόλα νερό, ρίχνουμε βούτυρο χοιρινό και τον τραχανά και τα αφήνουμε να βράσουν για 1 τέταρτο περίπου.

ΚΑΡΝΙ ΤΟΥ ΑΛ' (ΣΤΑΜΝΑΤΟ)
ΥΛΙΚΑ: 2 κιλά κρέας χοιρινό(ψαχνά), 2 κιλά κατσικίσιο(ψαχνά), 2-3 κρεμμύδια, 2 σκελίδες σκόρδο, μαύρο πιπέρι, αλάτι.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και κόβουμε τα ψαχνά σε μεγάλα κομμάτια. Βάζουμε όλα μας τα υλικά δηλαδή το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το σκόρδο, το μαύρο πιπέρι, το αλάτι και το κρέας με λίγο νερό μέσα σε πήλινη στάμνα (τσουμλέκι λεγόταν τότε) και το αφήνουμε στη φωτιά στο τζάκι 5 ώρες.


ΚΑΒΟΥΡΜΑ
ΥΛΙΚΑ: ψαχνά από γουρούνι και κατσίκι, αλάτι, νερό.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Βάζουμε τα ψαχνά σε στάμνες μεγάλες χωμάτινες (πήλινες) και τα αφήνουμε μέσα κοντά στα ξύλα να βράσουν.

Πηγη : http://www.serrescook.gr