Κάθε σπίτι στη Τρυγόνα χωριό είχε το δικό του γουρούνι, το αγόραζαν μικρό την Άνοιξη, το έκλειναν στο κουμάσι, για να μην κινείται και αδυνατίζει και το τάιζαν τρεις φορές την ημέρα λουτούρια- πίτουρο ζεστό κι αλάτι, αποφάγια, τυρόγαλο, βρασμένα μήλα και κολοκύθια πασπαλισμένα με καλαμποκάλευρο και βελανίδια.
Το έθρεφαν σχεδόν ανέξοδα, σκοπός τους ήταν να το παχύνουν, για να εξοικονομήσουν το νοστιμότατο κρέας και το λίπος του. Το βάρος του έφτανε τα 100 μέχρι 130 κιλά και όλοι συναγωνίζονταν, ποιος θα είχε το μεγαλύτερο γουρούνι στο χωριό.
Οι σφάχτες των γουρουνιών ήταν ειδικοί, με δύναμη και επιδεξιότητα. Την παραμονή των Χριστουγέννων γύριζαν από σπίτι σε σπίτι και έβγαζαν δεμένα τα γουρούνια από το κουμάσι, τα μετέφεραν στη αυλή του σπιτιού κοντά στο μαγειρειό και κάνοντας με τις χαντζάρες το σημείο του σταυρού στο λαιμό τους, τα έσφαζαν. Την ημέρα εκείνη βούιζε όλο το χωριό από τα γκούιι-γκούιιι, τις δυνατές φωνές των γουρουνιών. Πολλά μικρά παιδιά έκλαιγαν, επειδή λυπόταν τα γουρούνια, τα οποία είχαν συνηθίσει ως κατοικίδια ζώα. Τα δε μεγάλα παιδιά, γυρίζοντας από τα κάλαντα, περίμεναν με ανυπομονησία να πάρουνε την ουροδόχο κύστη - τη φούσκα του γουρουνιού, να την φουσκώσουν και να την κάνουν μπάλα για να παίξουν.
Αμέσως η νοικοκυρά έκαιγε λίγο θυμίαμα σε αναμμένα κάρβουνα πάνω στη λουπάτα- μια σιδερένια φτυαρίτσα για το τζάκι και θυμιάτιζε τους άντρες, ενώ εκείνοι με το χέρι τους αέριζαν τη φωτιά και έδιναν ευχές: «Σι λου μαγκάτς κου σανατάτι», να το φάτε με υγεία!
Ύστερα θυμιάτιζε το σώμα του γουρουνιού περνώντας τρεις φορές γύρω-γύρω και μετά έριχνε τα κάρβουνα με το θυμίαμα στον κομμένο λαιμό, για να αποδιώξει τα κακά πνεύματα.
Τα πιο θαρραλέα παιδιά, συγκεντρωμένα γύρω-γύρω, παρακολουθούσαν με μεγάλη περιέργεια τη διαδικασία, πως έβγαζαν τα εντόσθια και πως μετέφεραν, ύστερα, το σφαγμένο γουρούνι στο υπόγειο ή στο μαγειρειό.
Ανάλογα με το σχήμα, που είχε η σπλήνα του γουρουνιού, οι χωριανοί προμάντευαν τις καιρικές συνθήκες.
Ύστερα, άρχιζε με προσοχή από ειδικούς, το γδάρσιμο και ξεχώρισμα του λίπους, του παστού από την κοιλιά και το τεμάχισμα του κρέατος. Ειδικός στο γδάρσιμο ήταν ο παπα-Αποστόλης, ο ιερέας του χωριού από τους Γόμφους των Τρικάλων, ο οποίος αφιλοκερδώς έτρεχε από σπίτι σε σπίτι, για να βοηθήσει.
Τα εντόσθια τα έβραζαν και τα έκαναν διάφορους μεζέδες, για να φάνε την άλλη μέρα γυρίζοντας από την εκκλησία. Από το γουρούνι τίποτε δεν πήγαινε χαμένο, το δέρμα του το αλάτιζαν, το ξέραναν κι έφτιαχναν παπούτσια, τα γουρνοτσάρουχα.
Η ενασχόληση με το κρέας του γουρουνιού κρατούσε σχεδόν μια εβδομάδα, αφού απ΄ αυτό γίνονταν τα εξής:
Το παστό κρέας.
Το περισσότερο κρέας το κομμάτιαζαν, το αλάτιζαν και το τοποθετούσαν, σε στρώματα μέσα σε βαρέλια, για να το έχουν σαν ένα από τα κύρια φαγητά τους τις ημέρες του Χειμώνα. Όταν το χρειαζόταν, έβγαζαν μια μερίδα, την έπλεναν και την έβραζαν λίγο για να φύγει η αρμύρα και ύστερα την μαγείρευαν, συνήθως με τραχανά ή με μανέστρα.
Οι τσιγαρίδες και η λίγδα.
Αυτή η δουλειά γινόταν έξω στην αυλή ή στα μαγειριά. Έβραζαν το λίπος- μπουρίκα σ΄ ένα μεγάλο καζάνι και με μια μεγάλη ξύλινη κουτάλα το ανακάτευαν να λιώσει, μέχρι που έμειναν ίνες κρέατος, οι τσιγαρίδες, τις οποίες διατηρούσαν μέσα σε λίπος και τις έτρωγαν μέχρι το Πάσχα. Το λίπος-λίγδα το αποθήκευαν σε 3- 4 στάμνες παγωμένο και το χρησιμοποιούσαν αντί για λάδι. Μαζί με το λίπος έβραζαν και μερικά κομμάτια κρέας και όταν ψύχονταν, τα άφηναν μέσα στη λίγδα και τα διατηρούσαν σε τενεκέδες ή κατσαρόλες μέχρι την Άνοιξη. Με τη λίγδα έκαναν και τις νόστιμες πίτες στη γάστρα, τυρόπιτες, τραχανόπιτες και πρασόπιτες, ρίχνοντας επάνω για γαρνίρισμα και μερικές τσιγαρίδες.
Ο πατσάς.
Με το κεφάλι, τα πόδια και την ουρά έφτιαχναν τον πατσά. Πρώτα τα καψάλιζαν στη φωτιά, για να καούν οι τρίχες, ύστερα τα έβραζαν για λίγο, τα έξυναν με μαχαίρι, τα έπλεναν και τα έβραζαν όλα μαζί, για πολλή ώρα, με αλάτι και κόκκινο πιπέρι, ώστε να μείνει λίγος ζωμός. Τα τεμάχιζαν μετά και τα τοποθετούσαν σε 10- 15 πήλινα πιάτα, τις μισούρες, ή σε τσίγκινα πιάτα και τα άφηναν να παγώσουν, ώστε να κόβονται με το μαχαίρι σε κομμάτια. Αυτά διατηρούνταν μέχρι κι ένα μήνα.
Τα λουκάνικα.
Οι γυναίκες έπλεναν τα έντερα κι αφού έκοβαν κομματάκια το κρέας, που είχαν κρατήσει, σ΄ ένα ξύλο με το τσεκούρι, το ανακάτευαν με τριμμένα πράσα και διάφορα μυρωδικά, έπαιρναν το χωνί, γέμιζαν τα έντερα κι έφτιαχναν νοστιμότατα λουκάνικα, τα οποία κρεμούσαν σε ξύλα, σκαριά-σκαριά, συνήθως, κοντά στο τζάκι, για να στεγνώσουν γρηγορότερα και να φάνε, όταν την ημέρα του Σταυρού θα τα φώτιζε ο παπάς.
Ο σουγλιμάς.
Ο καλύτερος μεζές, όμως, ήταν ο σουγλιμάς στη θράκα, το κεμπάμπ. Έκοβαν το ψαρονέφρι σε κομμάτια, έτσι που να είχε και λίγο λίπος, τα έριχναν αλάτι, πιπέρι κόκκινο και μαύρο, λίγη ρίγανη, τα περνούσαν στη σιδερένια σούβλα και τα έψηναν σε σιγανή φωτιά στο τζάκι, γυρνώντας τη σούβλα, σιγά-σιγά, μέχρι να ψηθεί καλά το κρέας.
Η πρασοτηγανιά.
Τηγάνιζαν μικρά κομμάτια κρέατος με αλάτι, κόκκινο πιπέρι, ρίγανη και λίγα πράσα και την απολάμβαναν πίνοντας κόκκινο κρασί.
Το πεσκέσι.
Αν κάποιος είχε την ατυχία να μην έχει γουρούνι, έσφαζε μια προβατίνα ή γίδα. Οι χωριανοί του πήγαιναν από ένα κομμάτι κρέας, διότι τα Χριστούγγενα ήταν άμεσα συνδεδεμένα με το κρέας το χοιρινό. Κρέας πήγαιναν ακόμη και στον δάσκαλο και τον παπά του χωριού, αν ήταν ξένοι στο χωριό.
Απόσπασμα από το βιβλίο μου "ΤΡΥΓΟΝΑ" Μνήμες μιας περασμένης εποχής. Εκδόθηκε το 2008.
Γιάννα Κωνσταντίνου - Καρανίκα
πηγή: facebook Γιάννα Κωνσταντίνου - Καρανίκα
Τρυγόνα. Γουρουνοσφαγή στο σπίτι του Γιάννη Παπαϊωάννου, 1969.
