Ήθη και έθιμα

Τ'λιάρια αλού πόρκου, το σφάξιμο του γουρουνιού

Τ'λιάρια αλού πόρκου το σφάξιμο του γουρουνιούΤην παραμονή ακριβώς των Χριστουγέννων έσφαζαν τα γουρούνια. Αλλού λέγεται γρουνοχαρά. Το γουρούνι είναι ο ήλιος των φτωχών!

Το παστώνουν και το φυλάνε για να τους ζεσταίνει το χειμώνα, τότε που ο ήλιος του ουρανού κρυώνει κι ο ίδιος. Ήτανε ένα από τα μεγαλύτερα γεγονότα της γιορτής που περίμεναν με αγωνία οι νοικοκυρές. Αυτές είχαν τη φροντίδα από το καλοκαίρι του οικόσιτου γουρουνιού. Το έτρεφαν με αποφάγια διάφορα αλλά καλή τροφή ήταν το τυρόγαλο (τζ'ρλου) από τον ορό του γάλακτος μετά την τυροκόμισή του. Μεγάλη φασαρία όμως ήταν η καθαριότητα που έπρεπε να είναι σχολαστική παρά τις δυσκολίες της εποχής.
Τα χοιροσφάγια είναι πανελλήνιο έθιμο χριστουγεννιάτικο. Έχει τις ρίζες του στα ρωμαϊκά χρόνια που θυσίαζαν τους χοίρους στον Κρόνο και τη Δήμητρα, για να τους εξευμενίσουν και να ζητήσουν βοήθεια για την ευφορία της γης. Το έθιμο επιβίωσε και μετά την επικράτηση του χριστιανισμού. Συνεχίζει μάλιστα και επιβιώνει σε πολλά μέρη μέχρι και σήμερα. Η αγροτική οικογένεια σφάζει το γουρούνι της την παραμονή των Χριστουγέννων, κλείνοντας έτσι μια μεγάλη περίοδο νηστείας από 15 Νοέμβρη έως 25 Δεκέμβρη. Διαλέχτηκε το γουρούνι, γιατί, όταν περπατάει, πηγαίνει ίσια, δεν στρίβει ποτέ, δείχνοντας και στον άνθρωπο να ακολουθεί τέτοια πορεία.

Ειδικός μάστορας - πάντα υπάρχει, επιστρατεύεται - στο σφάξιμο του γουρουνιού καθώς και πολλοί βοηθοί φίλοι και γείτονες. Σφάζουν το γουρούνι, και η νοικοκυρά δίπλα με αναμμένο θυμίαμα για να φύγουν τα κακά πνεύματα που κυκλοφορούν όλο το δωδεκαήμερο και το αίμα να κοκκινίζει τα χιόνια της αυλής. Το σφάξιμο τελειώνει και έτσι σταματούν οι στριγκλιές του ζώου, αλλά η διαδικασία είναι μεγάλη μέχρι να ετοιμαστεί.
Τα μικρά παιδιά με αγωνία περίμεναν τη μπάλα τους. Δεν ήταν εύκολο τότε να έχεις μπάλα και έκαναν χρήση της κύστης του γουρουνιού, που, μόλις την έβγαζαν με προσοχή, την έπλεναν καλά, τη στέγνωναν και τη φούσκωναν σαν μπαλόνι. Αυτό ήταν το καλύτερο παιχνίδι μας. Ακολουθούσε το γδάρσιμο το οποίο γινόταν με δυο τρόπους. Ο πιο εύκολος ήταν το ζεμάτισμα. Ζεμάτιζαν πολύ νερό και το περιχύνανε στο τριχωτό του σφαχτού και καθάριζαν το δέρμα από τις τρίχες και τις βρομιές. Ο άλλος ήταν πιο καλός αλλά δύσκολος διότι και το δέρμα έπρεπε να βγει ολόκληρο χωρίς κοψίματα. Το δέρμα το αλάτιζαν, το ξεραίνανε και η χρήση ήταν πολλαπλή. Κυρίως έκαναν τα περιβόητα γρουνοτσάρουχα, που οι μεγαλύτεροι μας τα φορούσαν. Κατόπιν το κρεμούσαν στο υπόγειο για να στραγγίσει και μετά τη γιορτή να το τεμαχίσουν. Το καλύτερο της ημέρας ήταν η τηγανιά από τις ελιές, τα προγούλια, και τα μπόσικα που γεύονταν η ανδροπαρέα με το μπρούσκο κρασί. Βέβαια οι γυναίκες ήταν όλο γκρίνια διότι δεν έπαιρναν μέρος στο τσιμπούσι, ήταν πολύ απασχολημένες αλλά και διότι νήστευαν.

Την ημέρα εκείνη η νοικοκυρά αισθάνεται πλούσια. Μερικά πράματα όμως πρέπει να τα κάνει εκείνη τη μέρα. Να μαγειρέψει χοιρινό με λάχανο ή πράσο, να παρασκευάσει και να ψήσει τους «μεζέδες» τα γνωστά σε άλλες περιοχές μπομπάρια. Είναι τα γεμιστά παχιά έντερα με τη συκωταριά του χοίρου, με μπαχαρικά, λίγο ψιλοκομμένο πράσο και λίγο ρύζι με κομμάτια λίπους για να γίνουν μαλακοί. Μετά τη μεγάλη γιορτή το σφάγιο τεμαχίζεται. Ξεχωρίζουν και στέλνουν κομμάτια κρέας σε συγγενείς που δεν έχουν γουρούνια. Επί τουρκοκρατίας οι Τούρκοι επέτρεπαν τα οικόσιτα γουρούνια και δεν τα πείραζαν, διότι αυτοί δεν έτρωγαν, λόγω της θρησκείας τους. Τσιγαρίζουν το κρέας και το βάζουν στα καλάθια με αλάτι για να αντέξει. Το κεφάλι και τα πόδια γίνονται πατσάς που συντηρείται εύκολα, λόγω ψύχους και του λίπους που περιέχει. Τα λεπτά έντερα τα κάνουν λουκάνικα με κρέας ψιλοκόβοντάς το σε κιμά με τσεκουράκι (τ΄πουρίκλου). Τα κρεμούσαν στα ταβάνια μακριά από ποντίκια, για να στεγνώσουν, μετά τα έβαζαν και αυτά στη λίγδα, τον «καταψύκτη» δηλαδή. Αλλά εξασφαλίζουν και το "λάδι" του χειμώνα με τη λίγδα που λιώνουν σε μεγάλα καζάνια, σκέτη ή μπερδεμένη με μοσχαρίσιο λίπος ή λάδι το λιγοστό που έφθανε στο χωριό. Από κει μένουν υπόλοιπα τσιγαρισμένα κομματάκια κρέας, οι τσιγαρίδες που συνοδεύουν πολλά φαγητά χειμωνιάτικα.

Μερικές οικογένειες έσφαζαν και γίδα, για να μπερδέψουν τα κρέατα, και έκαναν και κοκορέτσι που το έψηναν στο τζάκι. Ένα άλλο φαγητό είναι τα γιαπράκια, απαραίτητα σε κάθε σπίτι. Γίνονται με φύλλα λάχανου απλά ή άρμης (ντι του αμουάρι), τυλίγουν σ' αυτά γέμιση με κιμά χοιρινό ανακατωμένο με γίδας, λίγο ρύζι και τα αντίστοιχα μπαχαρικά, θυμίζοντας και αυτά τις γεννοφασκιές του Χριστού.

Είναι ενδιαφέρουσα η τόσο πρώιμη προετοιμασία των εορταστικών φαγητών, που συναντούμε στη λαϊκή ζωή, γιατί είναι μια τεχνική με την οποία ο λαός συνδέει μεταξύ τους τα διάφορα σημεία του χρόνου. Το σπίτι και οι άνθρωποί του πρέπει αυτές τις μέρες να αλλάξουν. Ο χώρος που διεξάγεται η γιορτή αλλάζει όψη, αποσυνδέεται από τον υπόλοιπο κόσμο, στολίζεται και μεταβάλλεται σε τόπο γιορτής. Τα άτομα που συμμετέχουν εγκαταλείπουν την ανθρώπινη ή κοινωνική τους υπόσταση και μετατρέπονται σε ζωντανές, αν και εφήμερες, συμβολικές παρουσίες. Ό,τι κι αν συμβεί οι πράξεις μας είναι πιο ανάλαφρες, έχουν μια άλλη βαρύτητα. Γιορτή σημαίνει και επιστροφή. Σε μια μακρινή, προγενέστερη κατάσταση. Γιορτάζουμε, για να ξεχάσουμε αυτό που μας βαραίνει και μας στοιχειώνει. Η ομάδα βγαίνει από το "λουτρό" δυναμωμένη, απελευθερωμένη απ' όλο εκείνο το εύφλεκτο υλικό που φυλάει μέσα της. «Αποφεύγουμε αυτό που μας πνίγει και μας καταπιέζει», που μας εμποδίζει να υπάρξουμε. Καταφεύγουμε στη γιορτή για να αντιμετωπίσουμε τον εαυτό μας. «Μέθη που ανάβει από μόνη της, πιστολιά στον αέρα, πυροτέχνημα, η γιορτή μάς εκσφενδονίζει στο κενό». Η συνύπαρξη μάς κάνει καλό. Είναι αντίδοτο στη μελαγχολία των καιρών. Στην ιστορία η πραγματικότητα είναι άγρια σαν εφιάλτης. Το μεγαλείο του ανθρώπου συνίσταται στην ικανότητά του να κατασκευάζει έργα θαυμαστά και διαχρονικά από το πραγματικό υλικό αυτού του εφιάλτη. Οι γιορτές θέλουν και εμάς αλλαγμένους. Πρώτα στην εμφάνιση μας. Επί αιώνες οι άνθρωποι φοράνε τα «καλά» τους, για να δείξουν σεβασμό στους άλλους, στο χώρο, στο γεγονός. Το μοναδικό καλό τους ρούχο σε γάμους, σε κηδείες, γιορτές την ημέρα των εκλογών, τις Κυριακές για να πάνε στην εκκλησία ή σε μια εκδήλωση. Το μπάνιο, το ξύρισμα, το χτένισμα, το προσεγμένο ντύσιμο προετοίμαζαν ψυχολογικά για ό,τι θα ακολουθούσε, για μια πολύτιμη και ακριβή εμπειρία.

Τ΄ΛΙΑΡΙΑ ΑΛΟΥ ΠΟΡΚΟΥ ΤΟ ΣΦΑΞΙΜΟ ΤΟΥ ΓΟΥΡΟΥΝΙΟΥ
Από το βιβλίο του Ευριπίδη Καπέτη ΚΑΤΑΓΡΑΦΕΣ Έκδοση του Εξωραϊστικού Συλλόγου Λιβαδίου)
πηγή: η υπέροχη σελίδα για το Λιβάδι Ολύμπου στο facebook Νίκος Καραΐσκος - Γιαννης Γαζέτης