Όταν λέμε Βασιλόπιτα στη Λάιστα δεν εννοούμε ένα αφρόψωμο τύπου κέικ αλλά μια πραγματική κρεατόπιτα με πράσα.
Παλιότερα μετά από μακρά νηστεία η συνήθης πρακτική απαιτούσε η πίτα αυτή να είναι ζουμερή από το λίπος του κρέατος και από το παχύ αγελαδινό βούτυρο και τα αυγά. Έπρεπε η πίτα να στάζει βούτυρο (Σι κίμε ούμτου...!) και να έχει μπόλικο αλάτι και πιπέρι. Η συνταγή που προτείνουμε σήμερα διατηρεί τη νοστιμιά της πατροπαράδοτης συνταγής, είναι ζουμερή και γευστική αλλά έχει πολύ λιγότερα λιπαρά, το ελάχιστο επιτρεπτό αλάτι και πιπέρι και μόνον ένα αυγό. Βασικό μυστικό για να σας πετύχει είναι το κρέας από ζυγούρι. Δεν κάνει το αρνάκι γιατί λιώνει και διαλύεται, ούτε η προβατίνα γιατί σπάνια βράζει καλά. Στο κρέας αφήνουμε ελάχιστο λίπος ίσα-ίσα για νοστιμιά και το βράζουμε καλά. Δεύτερο μικρό μυστικό είναι τα χοντρά χωριάτικα φύλλα που είτε τα φτιάχνουμε μόνο μας είτε τα αγοράζουμε έτοιμα. Τα μισά από αυτά πρέπει ελαφρά να τα προψήσουμε.
ΥΛΙΚΑ ΒΑΣΙΛΟΠΙΤΑΣ
Για τη γέμιση:
1 κιλό κρέας από ζυγούρι χωρίς κόκαλο κομμένο από το χασάπη σε μικρά κομματάκια
5-6 πράσα κομμένα σε κομμάτια
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι
250 γραμμ. αγελαδινό βούτυρο
Λίγο λάδι
Αλάτι, πιπέρι
Για τα φύλλα:
½ κιλό αλεύρι
Λίγο λάδι
Αλάτι και νερό όσο πάρει ώστε να γίνει μια μαλακιά ζύμη
ΤΑ ΣΤΑΔΙΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ
Πρώτα ετοιμάζουμε τη γέμιση για να έχει το χρόνο να κρυώσει.
Κόβουμε σε μικρά κομματάκια το ξερό κρεμμύδι. Πλένουμε, κόβουμε τα πράσα σε μέτρια κομμάτια μαζί με το τρυφερό πράσινο τμήμα τους, τα ζεματάμε και τα σουρώνουμε για μια πιο ελαφριά γέμιση. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε λίγο λάδι, σωτάρουμε το κρεμμύδι, κατόπιν ρίχνουμε τα κομματάκια από το ζυγούρι, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε νερό και αφήνουμε το κρέας να σιγοβράσει μέχρι να μαλακώσει. Στο τέλος προσθέτουμε τα πράσα, δοκιμάζουμε το αλάτι μας και αναλόγως... προχωράμε στο επόμενο στάδιο.
Η παρασκευή της ζύμης:
Σε μια λεκανίτσα βάζουμε το αλεύρι, λίγο λάδι, μια πρέζα αλάτι. Προσθέτουμε τμηματικά το νερό, ανακατεύουμε και στο τέλος ζυμώνουμε μια μαλακή ζύμη. Χωρίζουμε το ζυμάρι μας για έξι φύλλα.
Για να ανοίξουμε τα φύλλα μας ακόμα και στον πάγκο της κουζίνας μας, τοποθετούμε κάθε φορά τον πλάστη μας γύρω-γύρω από το φύλλο προσθέτοντας αλεύρι. Τα τρία φύλλα από τα έξι πρέπει να ψηθούν λίγο, χωρίς να πάρουν χρώμα. Το ένα από τα ψημένα φύλλα μπαίνει ακριβώς κάτω από τη γέμιση, το άλλο το θρυμματίζουμε μέσα στη γέμιση και με το τρίτο σκεπάζουμε τη γέμιση.
Το στρώσιμο της πίτας:
Αλείφουμε με λάδι το ταψί μας. Βάζουμε το πρώτο άψητο φύλλο να εξέχει από το ταψί. Αλείφουμε λάδι το φύλλο και τοποθετούμε το δεύτερο (άψητο φύλλο), μετά αλείφουμε λάδι και βάζουμε το πρώτο ψημένο φύλλο. Στρώνουμε τη γέμιση ομοιόμορφα, ρίχνουμε ένα χτυπημένο αυγό (το οποίο κρατάει τη γέμιση) και το μισό βούτυρο κομματάκια. Κατόπιν σπάμε σε κομματάκια πάνω στη γέμιση ένα ψημένο φύλλο, τη σκεπάζουμε με το τελευταίο ψημένο φύλλο, το αλείφουμε με λάδι και στρώνουμε το τελευταίο ωμό φύλλο με σουρίτσα. Χαράζουμε την πίτα μας όπως θέλουμε και ρίχνουμε από πάνω σε κομματάκια το υπόλοιπο βούτυρο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 250° C περίπου για μια ώρα.
*Προσοχή! Μην ξεχάσετε να βάλετε το φλουρί και κλαδάκια από κρανιά! Καλή σας όρεξη!
βασισμένη στην παλιά συνταγή της Μαρίκας Τζίμα.
Πληροφορητής Τούλα Ποάλα, Προέλευση Λάιστα, Τόπος Πληροφορίας Ιωάννινα,
Σχόλια Από το περιοδικό “Λαϊστινά Νέα”, τα νέα της Λάκκας, Έκδοση του Ορειβατικού Συλλόγου Λάιστας, Έτος 16ον, Αρ. Φύλλου 60, Α’ εξάμηνο 2012: Η Βασιλόπιτα και η ιστορία της
Το κατεξοχήν Πρωτοχρονιάτικο έθιμο είναι η Βασιλόπιτα. Είναι ένα έθιμο που το συναντάμε σε ολόκληρο τον Ελλαδικό χώρο με αρκετές βέβαια παραλλαγές.
Οι παραλλαγές αυτές έχουν να κάνουν κυρίως με τη συνταγή της Βασιλόπιτας. Έτσι σε κάποια μέρη η Βασιλόπιτα είναι κέικ ή τσουρέκι, σε άλλα αλμυρή ή γλυκιά πίτα με φύλλα ενώ σε κάποια άλλα είναι ψωμί σαν το Χριστόψωμο. Διαφορές στις Βασιλόπιτες συναντάμε και στη διακόσμηση που φέρουν. Κοινό στοιχείο πάντως της διακόσμησης είναι ένας σταυρός και η αναγραφή του έτους. Σε όλες πάντως τςι περιπτώσεις η Βασιλόπιτα είναι στρογγυλή και μέσα της κρύβει ένα φλουρί. Στην πλειοψηφία τους οι Έλληνες κόβουν την Βασιλόπιτα αμέσως μετά την αλλαγή του χρόνου. Σε μερικές όμως περιοχές της Ελλάδας – μεταξύ των οποίων και η Λάιστα – η Βασιλόπιτα κόβεται στο μεσημεριανό τραπέζι, ανήμερα του Αγίου Βασιλείου, την 1η Ιανουαρίου. Όποτε πάντως και να κοπεί η Βασιλόπιτα ακολουθείται το ίδιο εθιμοτυπικό:
Ο νοικοκύρης την σταυρώνει τρεις φορές με ένα μαχαίρι και μετά αρχίζει να κόβει τα κομμάτια. Το πρώτο είναι του Χριστού, το δεύτερο της Παναγίας, το τρίτο του Αγίου Βασιλείου, το τέταρτο του σπιτιού και ακολουθούν τα κομμάτια των μελών της οικογένειας με φθίνουσα σειρά ηλικίας. Κατόπιν ακολουθεί ένα τελευταίο κομμάτι, αυτό του φτωχού. Σε κάποιες περιοχές, κυρίως αγροτικές, κόβονται και δύο κομμάτια επιπλέον. Ένα για τα ζώα και ένα για τα σπαρτά. Όποιος βρει στο κομμάτι του το κρυμμένο φλουρί θεωρείται ο τυχερός της ρονιάς και συνήθως μαζί με το φλουρί ο νοικοκύρης του δίνει ένα δώρο ή ένα χρηματικό ποσό.. Αν του φλουρί πέσει στα κομμάτια του Χριστού , της Παναγίας ή του Αγίου Βασιλείου, το ποσό αυτό δίνεται στην εκκλησία, ενώ αν πέσει στο κομμάτι του φτωχού το ποσό δίνεται σε κάποιον ζητιάνο. Εκτός από το φλουρί στα μέρη μας συνηθίζαμε να βάζουμε και μικρά κλαράκια από κρανιά που συμβόλιζαν τα διάφορα κινητά και ακίνητα περιουσιακά στοιχεία της οικογένειας (πρόβατα, αγελάδες, γίδια κλπ). Επιπλέον έβαζαν και δαχτυλίδι για το σπίτι, στάχυ για τα χόρτα των αγρών, κλαδί από κλήμα για τα αμπέλια κ.α. (...)
