Μέσα στην ποικιλία των διαφορετικών ειδών πίτας στον ελλαδικό χώρο, ξεχωριστή θέση κατέχουν οι πίτες των Βλάχων, όχι τόσο εξαιτίας κάποιας ιδιαιτερότητας στην παρασκευή ή για την πρωτοτυπία των υλικών, αλλά γιατί οι ίδιοι οι Βλάχοι αποδίδουν μεγάλη συμβολική υπεραξία σε αυτό το είδος φαγητού, το οποίο θεωρούν ως ένα από τα στοιχεία που ορίζουν την ιδιαίτερη πολιτισμική τους ταυτότητα.
Καθώς η ταυτότητα προσδιορίζεται και μέσω της ετερότητας, η πίτα δεν είναι μόνο το φαγητό που συνδέει ανθρώπους με κοινά εθνοτικά χαρακτηριστικά· είναι και αυτό που ορίζει την εθνοτοπική ιδιαιτερότητα. Η διαφοροποίηση στον τρόπο παρασκευής της πίτας, ως διαφορετική πολιτισμική έκφραση, επισημαίνει την ετερότητα ακόμα και ανάμεσα σε πολιτισμικές ομάδες με πολλά κοινά χαρακτηριστικά, όπως για παράδειγμα, τους Βλάχους της Θεσσαλίας:
«…αν πας στη Θεσσαλία, εκεί την κάνουν διαφορετική, τρία δάχτυλα χοντρή (!)» (πληροφορία από προσωπική επικοινωνία).
Οι διαφορετικές διατροφικές συνήθειες συχνά σχετίζονται με τις αισθητικές αντιλήψεις των ομάδων σχηματίζοντας όρια.
Οι Άγγλοι αρχαιολόγοι Alan Wace και Maurice Thompson, που επισκέφθηκαν τησ Σαμαρίνα Γρεβενών και πέρασαν τρία καλοκαίρια (1910-1912) με τον ντόπιο πληθυσμό, χαρακτηρίζουν την πίτα ως «φαγητό των Βλάχων» και «θρίαμβο της βλάχικης μαγειρικής»1.
Για τους Βλάχους της Δυτικής Μακεδονίας η πίτα τρώγεται ως κύριο γεύμα, όχι ως συνοδευτικό. Πρόκειται άλλωστε για ένα σύνθετο είδος τροφίμου που περιλαμβάνει τους υδατάνθρακες του σίτου, τις πρωτεΐνες των αυγών, τις φυτικές ίνες και τα μέταλλα των χορταρικών. Επίσης, έχει σχετικά συμπαγή μορφή που καθιστά εύκολη τη μεταφορά στο ύπαιθρο και διευκολύνει τους ξωμάχους, ποιμένες ή γεωργούς. Συνοδευτικό της πίτας ήταν συνήθως γιαούρτι ή ξινόγαλο. Εξάλλου, αναφερόμαστε σε ορεσίβιους πληθυσμούς για τους οποίους η κατεξοχήν παραγωγική δραστηριότητα ήταν η κτηνοτροφία και ειδικότερα η εκτροφή αιγοπροβάτων.
Καθώς, λοιπόν, η οικονομική και πολιτισμική δραστηριότητα μιας κοινωνίας επηρεάζεται σε μεγάλο βαθμό από το φυσικό περιβάλλον, είναι φυσικό οι πρώτες ύλες των φαγητών να ανταποκρίνονται στα δεδομένα που αυτό ορίζει.
Ως προς την πίτα, αυτή συναντάται σε πολλές παραλλαγές, ανάλογα με τα υλικά της γέμισης, που μπορεί να περιλαμβάνει τυρί, χόρτα (άγρια ή κηπευτικά, όπως λάπατα, τσουκνίδες, σπανάκι), πράσο, κολοκύθι, για τα καθημερινά γεύματα, ή κρέας στην πιο επίσημη, «γιορτινή» εκδοχή της. Το περιεχόμενο είναι που ορίζει και τη διαφορετική κάθε φορά ονομασία, π.χ. τυρόπιτα, χορτόπιτα, σπανακόπιτα, πρασόπιτα, κολοκυθόπιτα, κρεατόπιτα κ.ο.κ. Τις παραλλαγές χαρακτηρίζει το διαθέσιμο κάθε φορά υλικό από το νοικοκυριό –τυρί, αυγά, χόρτα–, ενώ τα σταθερά συστατικά είναι το αλεύρι από σιτάρι και το βούτυρο. Παρά τον μεγάλο αριθμό παραλλαγών, ουσιαστικά η πίτα, ως προς τη ζύμη, είναι η ίδια. Η κτηνοτροφική παραγωγή και οι ορεινές περιοχές κατοίκησης των Βλάχων επέβαλαν τη χρήση ζωικού λίπους στη μαγειρική. Είναι χαρακτηριστικό ότι στη βλάχικη γλώσσα δεν υπάρχει λέξη για το ελαιόλαδο και αναφέρονται σε αυτό είτε με τη φράση ούμτου ντι λένιου είτε με τη σύνθετη λέξη ουνντουλέμνου, που κατά κυριολεξία σημαίνει «βούτυρο από δέντρο».
Τα φύλλα της πίτας ανοίγονται με λεπτή και μακριά ξύλινη βέργα, που λέγεται κλώστης. Μπορεί να γίνονται είτε από στρώσεις λεπτών φύλλων που διαχωρίζονται μεταξύ τους με βούτυρο είτε από ένα φύλλο επάνω και ένα κάτω, πολλές φορές διπλωμένο, ώστε να δημιουργηθούν οι απανωτές στρώσεις. Παλαιότερα το ψήσιμο γινόταν επάνω σε ανοιχτή φωτιά, σε γάστρα, ένα μεταλλικό, έντονα κυρτό καπάκι που κάλυπτε το ταψί, ενώ και το ίδιο καλυπτόταν από κάρβουνα προκειμένου να επιτευχθεί ομοιόμορφο ψήσιμο.
Στην πιο σύγχρονη εκδοχή της πίτας, εδώ και σαράντα πενήντα χρόνια, το βούτυρο έχει σε μεγάλο βαθμό αντικατασταθεί από τη φυτική μαργαρίνη ή/και το λάδι, προκειμένου να αποφεύγονται τα επιβλαβή κορεσμένα λιπαρά. Τα τελευταία χρόνια εμφανίζεται η τάση απόρριψης της μαργαρίνης και επιστροφής στο βούτυρο.
Καθώς οι πολιτισμικές διαφορές προσελκύουν ολοένα και περισσότερο το ενδιαφέρον πολλών ανθρώπων ιδιαίτερα στο πεδίο του τουρισμού και δεδομένου ότι το φαγητό αποτελεί ένα από τα πιο συνηθισμένα πεδία προσέγγισης, η ανάδειξη της πίτας για τουριστικούς λόγους σε τοπικούς ξενώνες και επιχειρήσεις εστίασης επιτρέπει στους επισκέπτες της περιοχής να γευτούν την «αυθεντική» γεύση σε πολλές και διαρκώς ανανεούμενες εκδοχές.
Δοσολογία
Για τη ζύμη
• 650 γρ. αλεύρι
• 300 γρ. νερό
• αλάτι
• 15 γρ. ξύδι
• 100 γρ. λάδι
Για τη γέμιση
• 200 γρ. μαργαρίνη
• 4 αυγά
• 300 γρ. φέτα
• σπανάκι (1 κιλό) ή άλλο είδος χορταρικού
Εκτέλεση
Ανακατεύουμε το αλεύρι με λίγο αλάτι, ξίδι, λάδι και το νερό και ζυμώνουμε μέχρι να γίνει μαλακή ζύμη. Πλάθουμε τη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια (για να μην κολλάει) και τη χωρίζουμε σε δύο ίσα μέρη. Ανοίγουμε με τον κλώστη το ένα από τα δύο κομμάτια ζύμης σε ένα μεγάλο φύλλο, το βουτυρώνουμε και το διπλώνουμε επαναλαμβανόμενα.
Αφήνουμε τη ζύμη για 10 περίπου λεπτά στο ψυγείο και επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία για το άλλο κομμάτι. Έπειτα, ανοίγουμε ξανά το ζυμάρι σε φύλλο, ίγο μεγαλύτερο από το μέγεθος του ταψιού όπου πρόκειται να ψηθεί. Πριν το τοποθετήσουμε στο ταψί, έχουμε φροντίσει να απλώσουμε λιωμένη μαργαρίνη ή λάδι, για να μην κολλήσει κατά το ψήσιμο. Απλώνουμε τη γέμιση (στην προκειμένη περίπτωση σπανάκι, τυρί και αυγά) και επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία με το δεύτερο φύλλο που θα την καλύψει. Χαράζουμε ελαφρά την πίτα σε κομμάτια και απλώνουμε επάνω λιωμένη μαργαρίνη ή/και λάδι. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για 30-40 λεπτά.
Ελένη Μπίντση
Αρχαιολόγος, Επιμελήτρια Λαογραφικού και Εθνολογικού Μουσείου Μακεδονίας - Θράκης
Βλάχικη πίτα Δυτικής Μακεδονίας
Διατροφική Πολιτιστική Κλήρονομια της Ελλάδας. Η Πίτα
Δ/νση Νεώτερου Πολιτιστικού Αποθέματος & Αΰλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς
Υπουργείο Πολιτισμού και Αθλητισμού
Ενδεικτική βιβλιογραφία για την πίτα και την ελληνική παραδοσιακή διατροφή:
Βουτσινά, Ε. (1999), Γεύση Ελληνική. Ψωμιά, Κουλούρια, Παξιμαδερά, Πιτίτσες, Αθήνα: Καστανιώτης.
Δευτεραίου, Αγ. (2000), Το Ψωμί στα Έθιμα των Ελλήνων. Η Συμβολική και Μαγική Χρήση του από τους Νεοέλληνες, Αθήνα: Legato.
Dalby, A. (2000), Σειρήνια Δείπνα. Ιστορία της Διατροφής και της γαστρονομίας στην Ελλάδα, Ηράκλειο: Πανεπιστημιακές Εκδόσεις Κρήτης.
Κουκουλές, Φ. (1952), Βυζαντινών Βίος και Πολιτισμός, τ. Ε΄, Αι τροφαί και τα ποτά. Τα Γεύματα, τα Δείπνα και τα Συμπόσια κ.ά.
Λουκόπουλος, Δ. (1984 [1925]), Αιτωλικαί Οικήσεις, Σκεύη και Τροφαί, Αθήνα-Γιάννινα: Δωδώνη.
Μπάδα, Κ. (2006), «Διερευνώντας την ιστορία και τον πολιτισμό της ελληνικής διατροφής (18ος-20όςαι.)», Ηπειρωτικά Γράμματα, 9, σσ. 315-327.
Πολυμέρου-Καμηλάκη, Α. (2000), Ελληνικά Επώνυμα Τοπικά Προϊόντα, έρευνα σε συνεργασία με τους οικονομολόγους Δημ. Σύριγγα και Βασιλική Μπουγά, Αθήνα: Ελληνικός Οργανισμός Προώθησης Εξαγωγών, ΟΠΕ.
Πολυμέρου-Καμηλάκη, Α. (2003), Η Ελιά και το Λάδι από την Αρχαιότητα έως σήμερα, Πρακτικά Διεθνούς Συνεδρίου, Αθήνα: Ακαδημία Αθηνών.
Σκουτέρη-Διδασκάλου, Ν. (1999), «Από το σοφρά στο τραπέζι. Ο ελληνικός κόσμος ανάμεσα στην Ανατολή και τη Δύση (1453-1981)», Πρακτικά του Α΄Συνεδρίου Νεοελληνικών Σπουδών, Βερολίνο 2-4 Οκτωβρίου 1998, τ.2, Αθήνα: Ελληνικά Γράμματα.
Σκουτέρη-Διδασκάλου, Ε. (2008), «Η απλότητα ως σύνθεση: το παράδειγμα της ελληνικής κουζίνας», Τα ιστορικά, τ. 26, τχ. 48, σσ. 3-24.
