Γενικά
Τα κύρια στοιχεία της παραδοσιακής διατροφής μας είναι η ποικιλία των φαγητών, όπου δεσπόζουν τα όσπρια, τα δημητριακά, τα άγρια χόρτα, το ελαιόλαδο, τα ψάρια, τα φρέσκα φρούτα και τα λαχανικά. Αντίθετα συνιστάται μικρή κατανάλωση κόκκινων κρεάτων και περιορισμένη ποσότητα γαλακτοκομικών.
Η ελληνική παραδοσιακή διατροφή έχει γίνει γνωστή παγκοσμίως, γιατί έχει αποδειχθεί ότι προάγει την υγεία και προλαμβάνει τις ασθένειες σε πολύ μεγαλύτερο βαθμό από τη διατροφή άλλων λαών της γης. Ιδιαίτερα το ελαιόλαδο με την υψηλή διαθρεπτική του αξία αποτελεί τη βάση της ελληνικής μαγειρικής.
Εδώ και αρκετές δεκαετίες γίνεται λόγος για την περίφημη Μεσογειακή Διατροφή και την υπεροχή της σε σχέση με άλλες διατροφικές συνήθειες. Το 1994 ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας, η Σχολή Δημόσιας Υγείας του Harvard, Οργανισμός Υγείας Oldways παρουσίασαν την λεγόμενη Πυραμίδα της Μεσογειακής Δίαιτας, αποδεικνύοντας και επιστημονικά ότι η διατροφή των λαών της Μεσογείου, πλούσια σε λαχανικά, όσπρια, φρούτα, δημητριακά και με βασική πηγή λίπους το ελαιόλαδο, συντελεί στη διατήρηση της καλής υγείας και τη μακροζωία.
Η πλειοψηφία των ιατρικών και διαιτολογικών ερευνών, που έχουν γίνει σε παγκόσμια κλίμακα, φέρουν την κρητική κουζίνα ως το πιο χαρακτηριστικό και ποιοτικά υψηλό παράδειγμα μεσογειακής διατροφής. Οι κάτοικοι της Κρήτης διαπιστώθηκε ότι έχουν τους χαμηλότερους δείκτες θνησιμότητας και τα πιο μικρά αναλογικά και σε παγκόσμια κλίμακα ποσοστά θνησιμότητας από καρδιαγγειακά νοσήματα και καρκίνους. Το σημαντικότερο διατροφικό στοιχείο όμως είναι το λάδι, το οποίο για τους Κρητικούς, όπως και για όλους τους λαούς της Μεσογείου, αποτελεί όπως είπαμε τη βασική πηγή λίπους. Το ελληνικό λάδι (ελαιόλαδο) αποτελεί γενικότερα βάση της ελληνικής διατροφής και χρησιμοποιείται στα περισσότερα πιάτα, εκτοπίζοντας το βούτυρο ή άλλα είδη λαδιού που χρησιμοποιούνται σε άλλες περιοχές του κόσμου.
Ωστόσο, στη στεριανή Ελλάδα και ιδιαίτερα στην ορεινή, η παραδοσιακή διατροφή στηρίζονταν στο κρέας, στα γαλακτοκομικά προϊόντα και σε ότι έχει σχέση με αυτά. Αυτό είναι φυσιολογικό λόγω της κτηνοτροφικής ζωής που ασκούσαν οι ορεινοί ελληνικοί πληθυσμοί.
Σε αντίθεση με τη μεσογειακή διατροφή η βάση λίπους στην ορεινή διατροφή δεν προέρχεται από το ελαιόλαδο, αλλά, όπως είναι λογικό (η ελιά δεν ευδοκιμεί σε ψηλά υψόμετρα), από το γάλα και τα ζώα. Το βούτυρο, ως γνωστό, είναι γαλακτοκομικό προϊόν και χρησιμοποιούνταν πολύ στην παρασκευή φαγητών, όπως και το ζωικό λίπος (λίγδα). Θα μπορούσε να ισχυριστεί κάποιος ότι η διατροφή με βούτυρο και ζωικό λίπος δεν είναι τόσο υγιεινή, όσο αυτή με το ελαιόλαδο. Πράγματι έτσι είναι, όμως, στις παραδοσιακές ορεινές κοινωνίες, ιδιαίτερα στις ποιμενικές (Βλάχοι, Σαρακατσάνοι κλπ), τα υλικά ήταν γνήσια, αυθεντικά, άρα περισσότερο υγιεινά και νοστιμότατα. Να μη ξεχνάμε ότι η εργασία και η ζωή γενικά των πληθυσμών αυτών ήταν σκληρότατη, το λίπος ‘καίγονταν’, όπως κοινά λέμε, και δεν δημιουργούσε προβλήματα υγείας όπως στη σύγχρονή εποχή.
Σε αυτή τη κατηγορία διατροφής ανήκει και η πληθυσμιακή ομάδα των Βλάχων. Η συγγραφέας Έφη Γρηγοριάδου στο καλαίσθητο βιβλίο της με τίτλο ‘Εδεσματολόγιον των Βλάχων’, εκδόσεις ‘Κοχλίας’, Αθήνα 2006, στο κεφάλαιο η ‘διατροφή των Βλάχων’ ξεκινάει ως εξής: «Πρόσκληση για φαγητό σε βλάχικο σπίτι σημαίνει ότι ο καλεσμένος θα δοκιμάσει ως κύρια εδέσματα κρέας, πίτες και τυρί. Οι Βλάχοι θεωρούν ότι το ψητό κρέας, ζεστό ή κρύο, είναι απαραίτητο για κάποιο άξιο λόγου γεύμα. Ακόμα και ο αγωγιάτης, στο ταξίδι του, ως πρόχειρο και γρήγορο φαγητό θα έχει ψητό αρνί, ψωμί, πίτα και τυρί». Η εισαγωγή αυτή δείχνει και το στίγμα της διατροφής των Βλάχων, όπως σαφώς και όλων των ορεινών πληθυσμών».
Βέβαια είναι λογικό να υπάρχει διαφοροποίηση της βλάχικης παραδοσιακής κουζίνας και αυτό είχε σχέση με την οικονομική τους κατάσταση (πλούσιοι, φτωχοί) και τον χώρο, όπου ζούσαν (νομαδική ζωή, αγωγιατισμός, κτηνοτροφικά χωριά, πόλεις). Είναι λογικό ότι το τραπέζι στα βλάχικα εμποροβιοτεχνικά κέντρα (Μοσχόπολη, Μέτσοβο, Βλαχοκλεισούρα, Λιβάδι Ολύμπου κλπ), που δέχονταν πολλές επιδράσεις λόγω κυρίως του εμπορίου, να είναι πλουσιότερο και με πιο μεγάλη ποικιλία. Κατά βάση, όμως, η κουζίνα τους ήταν πολύ λιτή και απλή. Ιδιαίτερα, οι νομάδες ποιμένες και οι αγωγιάτες ήταν υποχρεωμένοι να παρασκευάζουν πιάτα γρήγορα και προπαντός εύκολα, τόσο για να προετοιμαστούν όσο και για να μεταφερθούν.
Πάντως, τα βλάχικα εδέσματα, με τα οποία ανατράφηκαν γενιές και γενιές, ήταν θρεπτικά, υγιεινά και γευστικότατα: Πολλές πίτες, τραχανάς, κατσαμάκι, παπάρα, κουλιάσου (κουρκούτι), πέτουρα (χυλοπίτες), μπουκουβάλα, λαγγίτες, ξινόγαλο, γιαούρτια, κάθε είδους τυριά, κάθε είδους ψωμιά, κουλούρες, κλπ από τη μια μεριά και από την άλλη κάθε είδους φαγητά με βάση το κρέας, όπως κοκορέτσι, τσιγαρίδες, λιανόματα, σουβλιστό αρνί, σουβλιστό κατσίκι, κεμπάπ, μπουμπάρι, λουκάνικα, παστό κρέας, καβουρμάς, κεφτέδες, σαρμάδες, τηγανιά με πράσα, γιαχνί με κρέας, μαγειρίτσα, πατσάς, βραστή γίδα, στιφάδο από κρέας λαγού, κάθε είδους φαγητό με κρέας από κυνήγι και άλλα πολλά.
Δεν πρέπει να ξεχνάμε και τις σαλάτες (άγρια χόρτα κλπ), τα τουρσιά, τα φρούτα, τα τσίπουρα, τα κρασιά, τα επιδόρπια και κάθε είδους γλυκά, όλα βέβαια σπιτικά. Ωστόσο, δεν έλειπαν και φαγητά από γεωργικά προϊόντα (όσπρια, λαχανικά, πατάτες κλπ), καθώς και πουλερικά.
Πράγματι, γενικά η παραδοσιακή διατροφή είναι η περισσότερο υγιεινή. Η φυγή από τα παραδοσιακά φαγητά και η επιμονή στα έτοιμα και βιομηχανοποιημένα είναι συνέπεια της σύγχρονης εποχής και του τρόπου ζωής με αποτελέσματα όχι καλά για την υγεία μας, όπως ιατρικά έχει αποδειχθεί. Αυτό σημαίνει πως πρέπει να βρεθεί τρόπος να επιστρέψουμε στα παραδοσιακά φαγητά και πως η κατσαρόλα και το ταψί αρμόζει να πάρουν, σε κάθε σπιτικό, τη θέση τους πάλι στην κουζίνα. Όλα με μέτρο, αφού κατά τον Αριστοτέλη και η υπερβολή και η στέρηση είναι αιτίες νόσου. Και στις πόλεις ακόμα η παραδοσιακή κουζίνα μπορεί να κρατηθεί με λίγη προσπάθεια. Οι χωριάτικες πίτες κάθε είδους, το πλαστό ψωμί, που ήταν από τα αγαπημένα φαγητά, μπορούν να παρασκευάζονται, αφού υπάρχει τρόπος να μαθαίνονται από μάνα σε κόρη, από γιαγιά σε εγγονή και έτσι να περνάει η παράδοση από γενιά σε γενιά.
Αυτά τελικά σημαίνουν πως πρέπει οι νεότεροι και ιδίως οι γυναίκες, με ζήλο και με μεράκι, πρέπει να είναι κοντά στις μανάδες, στις γιαγιάδες, στις θείες και στις πεθερές που γεννήθηκαν, μεγάλωσαν και έζησαν στην επαρχία και σε άλλα χρόνια (σε χρόνια δύσκολα) και να μάθουν από αυτές τις παραδοσιακές συνταγές παρασκευής ψωμιού, φαγητών, γλυκών κ.α.
Έτσι καθίσταται σαφές ότι η διατροφή των Βλάχων, όπως βέβαια και των άλλων ορεινών συνελλήνων - με τον τρόπο που γινόταν παλιότερα - ήταν περισσότερο υγιεινή και πάνω από όλα πεντανόστιμη και γευστικότατη.
Μαγειριό
Η βλάχα νοικοκυρά περνούσε πολλές από τις ώρες της στο μαγειριό. Οι προνομιούχες είχαν το μαγειριό μέσα στο σπίτι, στα περισσότερα, όμως, σπίτια αυτό ήταν έξω στην αυλή, σε μια γωνία, χτισμένο με πέτρα ή χοντρά σανίδια και σκεπασμένο με τσίγκο. Σε αυτό το χώρο υπήρχαν όλα τα σύνεργα της μαγειρικής: τεντζερέδες, τηγάνια, ταψιά κλπ, όλα όμορφα, καθαρά και πάντα στη θέση τους.
Απαραίτητο εργαλείο για το ζύμωμα του ψωμιού ήταν η σκάφη. Αυτή συνήθως ήταν φτιαγμένη από ξύλο πλάτανου. Στο τοίχο ήταν κρεμασμένη η σήτα για κοσκινίσει το αλεύρι, η οποία ήταν φτιαγμένη από λεπτό ύφασμα. Δίπλα ήταν το κόσκινο για να τρίβει τον τραχανά και οι πινακωτές για να μπαίνουν εκεί τα πλαστά καρβέλια. Κοντά της ήταν το πλαστήρι, μια κυκλική σανίδα για το πλάσιμο του ψωμιού και το άνοιγμα των φύλλων και ο πλάστης, μια ξύλινη ράβδος, μήκους ενός μέτρου περίπου. Γύρω γύρω στη κουζίνα, σε ράφια ή κρεμασμένα στους τοίχους, ήταν τα μαγειρικά σκεύη. Ταψιά, συνήθως χαλκωμένα, φτιαγμένα από τεχνίτες που για να διατηρούνται τα γάνωναν κάθε τόσο οι καλαντζήδες. Τους μαυρισμένους τεντζερέδες και τα ταψιά τα έτριβαν και με στάχτη από το τζάκι για να καθαρίσουν και να πάρουν το φυσικό τους χρώμα. Δίπλα στα ταψιά υπήρχαν τηγάνια χαλκωμένα και σιδεροτήγανα σε διάφορα μεγέθη. Για το ψήσιμο στο τζάκι ή στο φουρνάκι απαραίτητα εργαλεία ήταν η μασιά, το εργαλείο που έξυναν τα κάρβουνα στο τζάκι, και το σιδερένιο φτυάρι.
Όταν δεν έψηναν στο φουρνάκι ή στο τζάκι, τότε χρησιμοποιούσαν τη γάστρα, ιδιαίτερα για τις πίτες. Η γάστρα ήταν ένα ρηχό, σιδερένιο σκεύος με δυο μεταλλικά στεφάνια για να κρατάει πάνω της τη στάχτη και τα αναμμένα κάρβουνα και είχε μια μεταλλική λαβή για να την πιάνουν και να την μετακινούν.
Για το ψήσιμο στο φουρνάκι ή στο τζάκι είχαν ακόμα την πυροστιά, που ήταν ένα τρίγωνο σιδερένιο τρίποδο που το τοποθετούσαν πάνω στη φωτιά και πάνω από αυτό έβαζαν τα τσουκάλια και τους τεντζερέδες για να παρασκευάσουν το φαγητό. Επίσης για να πιάνουν τα κάρβουνα χρησιμοποιούσαν τη σιδερένια τσιμπίδα, ενώ διέθεταν απαραίτητα και αρκετά ζευγάρια πιάσματα, που ήταν μάλλινα πλεχτά περίπου 10 εκ. επί 10 εκ. για να πιάνουν οι γυναίκες τα καυτά σκεύη από τη φωτιά.
Στους τοίχους του μαγειριού ή στα ράφια, εκτός από τηγάνια, ταψιά και κατσαρόλες, είχαν και σιδερένιες ή ξύλινες κουτάλες σε διάφορα μεγέθη, γαβάδες, δηλαδή πήλινα σκεύη όπου έτρωγαν τα βραστά, γουδιά όπου έτριβαν το πιπέρι, το ρεβίθι, το κριθάρι για τον καφέ και την τάβλα όπου έκοβαν το κρέας για να φτιάξουν τον κιμά.
Πάνω στο νεροχύτη ή κρεμασμένη στο τοίχο ήταν η πιατοθήκη, όπου τοποθετούσαν τα καθημερινά σερβίτσια. Τα ‘καλά’ τους, δηλαδή, αυτά που χρησιμοποιούσαν για το κέρασμα - πιατάκια, κουταλάκια του γλυκού, μπρίκια κλπ - ήταν σε χάλκινους δίσκους και πάντα στολισμένα. Μέσα στο μαγειριό σε κάποιο σημείο από το ταβάνι κρεμόταν το ‘φανάρι’, που είχε σχήμα κύβου και ήταν φτιαγμένο από μεταλλικό σκελετό και καλυμμένο με σήτα. Εκεί έβαζαν τα φαγητά για συντήρηση και για προφύλαξη από τα έντομα και τη σκόνη. Στο μαγειριό γινόταν και η λάτρα των μαγειρικών σκευών. Νερό είχαν σε ένα τενεκεδένιο δοχείο (φουσκίνα) με βρυσάκι που το στέργιωναν στο τοίχο. Το νερό το έφερναν οι γυναίκες από τις βρύσες, όταν ήταν στην πόλη (Βέροια, Νάουσα) ή από το πηγάδι όταν ήταν στο βουνό το καλοκαίρι (Ξηρολίβαδο).
Για την αποθήκευση, συντήρηση και μεταφορά υγρών είχαν ακόμη το μαστραπά, που ήταν ένα χάλκινο δοχείο, το παγούρι, φτιαγμένο από κράμα μόλυβδου και κασσίτερο, την κόφα, που ήταν ένα μικρό βαρελάκι για κρασί και τσίπουρο, την πήλινη στάμνα (λαήνι), την νταμιτζάνα, που ήταν καλυμμένη με ψάθινο πλέγμα, για κρασί και λάδι, χάλκινα τσουκάλια και βαρέλια.
Στο μαγειριό υπήρχαν και άλλα σύνεργα απαραίτητα για τη μαγειρική ή τη παρασκευή της τροφής, όπως καρδάρες για το γάλα που άρμεγαν, χειρόμυλος για το σιτάρι ή το πληγούρι. Είχαν ακόμα κόπανο για να χτυπάνε τα χοντρά ρούχα ώστε να καθαρίσουν καλύτερα και να στεγνώσουν, παλάντζες και καντάρια για το ζύγισμα, σακιά, καζάνι για το πλύσιμο των ρούχων κ.α. Δίπλα στο μαγειριό είχαν αμπάρια, ξύλινα κιβώτια φτιαγμένα με σανίδες, για να αποθηκεύουν χωριστά το σιτάρι, το καλαμπόκι και τα όσπρια. Για τη φωτιά, το μαγείρεμα και το ζεστό νερό χρησιμοποιούσαν ξηρά κλαδιά, συνήθως από πεύκο και οξυά για να βαστά η φωτιά περισσότερο. Για το φωτισμό είχαν το γκαζοκάντηλο ή λαμπίκα, τις γκαζόλαμπες και τις λάμπες ‘λουξ’. Επίσης για φωτιστικό χρησιμοποιούσαν το φεγγίτι, ένα είδος κηροπήγιου με δαδί.
Υπήρχαν και άλλα σκεύη και εργαλεία όπως: Κοφίνι, κανίστρα (καλάθι), καδί, κιούπι, γκιούμι, μσούρα, χλιάρι, καζάνι, κουταλοθήκη, καβουρντιστήρι, σκαφίδι, λινάτσες, λαδικό, γκαζοφάναρα, λαμπογιάλι, λυχνάρι, γκαζιέρα, μεσάλι, μαστραπάς, σταυροκόσκινο, φτσέλα, τζιτζβές, κακάβι (χάλκινη χύτρα με χερούλι), δερμόνι, τσιγκέλια, χειρόμυλος, λινάτσα (μπούρντα), τρουβάδες, δισάκια, πετσέτες, κούπα, παγούρι, σουγιάς, καρδάρι, αλατιέρα, τσαντίλες, δίσκοι, γαράφα, κύπελλο, ταβάς, τσουκάλι, σβανάς και διάφορα μαχαίρια, κουβάς, καφεκούτι, γουδοχέρι, σοφράς, τσουβάλια, τραπεζομάντιλα, κανάτι, κουκούμι, χουνί, πιατέλα, μπραγάτσι, σίδερα χειροποίητα με κάρβουνα για σιδέρωμα, πιρούνια, πιάτα ξύλινα (πνάκια) και τσίγκινα, κουτάλια ξύλινα, ξύλινη σφραγίδα (φλαστερό) για τις λειτουργιές, ξύλινα γουδιά και γουδοχέρια, ξύλινη σκάφη για πλύσιμο ρούχων, ζυγαριές, καντάρια, παλάντζες, διάφορα σκεύη για το γάλα το βούτυρο και το τυρί, κλαδευτήρι, τάβλες (σανίδες) για το κόψιμο του κρέατος κλπ.
Φαγητά
Ερχόμενοι στη διατροφή των βλαχοφώνων του ανατολικού - κεντρικού Βερμίου (Σέλι, Ξηρολίβαδο Κουμαριά) θα περιγράψουμε τη παρασκευή ορισμένων βασικών φαγητών, που αυτοί συνήθως είχαν στη κουζίνα τους. Σε γάμους, κηδείες και μνημόσυνα έκαναν συνήθως γιαχνί πατάτες με κρέας στο φούρνο, φασόλια, σούπες (με γιουβαρλάκια, με φιντέ, με ρύζι και με εντόσθια) και τις κουλούρες (κουλάτσι ή φτασμίτ.κα). Τα Χριστούγεννα και την πρωτοχρονιά έκαναν συνήθως σαρμάδες, χοιρινή τηγανιά, χοιρινό με πράσα, λουκάνικα και πίτες, ενώ το Πάσχα φτιάχνανε τα λιανώματα (η μαγειρίτσα - σούπα είναι νεότερο φαγητό το Πάσχα), τα ψητά στη σούβλα (αρνί, κοκορέτσι κλπ), πάλι τις κουλούρες και φυσικά τα κόκκινα αυγά. Όσον αφορά στη διατροφή με γαλακτοκομικά προϊόντα, έχουμε κάνει σχετική ανάλυση σε ξεχωριστό σημείωμα (τυροκομικά προϊόντα).
Πρώτα θα ξεκινήσουμε με τα ψητά, κατόπιν με αυτά που έχουν σαν βάση το κρέας, ύστερα με αυτά που έχουν σαν βάση το αλεύρι (πίτες, ψωμιά, κουλούρες, κουρκούτια κλπ), διάφορα άλλα και τέλος με τα σπιτίσια επιδόρπια, γλυκά και ποτά (λικέρ κλπ).
Ψητά
Αρνί στη σούβλα (νιέλου του σούβλ.): Υλικά: αρνί (10 - 15 κιλά), αλάτι, πιπέρι, λαδολέμονο, σούβλα, σακοράφα, σπάγκος, σύρμα (μερικοί χρησιμοποιούσαν και σκόρδο, κασέρι και κεφαλοτύρι για περισσότερη νοστιμιά).
Τοποθετούμε το αρνί ή το κατσίκι σε επίπεδη επιφάνεια. Περνάμε τη σούβλα από τη μια άκρη ως την άλλη, ξεκινώντας από την ουρά και καταλήγοντας στο κεφάλι. Τραβάμε το αρνί και καρφώνουμε τα πίσω πόδια στο μυτερό ‘Π’ της σούβλας. Με σύρμα δένουμε τα πόδια του αρνιού σφιχτά στη σούβλα. Κατόπιν τη πλάτη του (δυο δεσίματα), έτσι ώστε να ‘κολλήσει’ καλά η σπονδυλική στήλη στη σούβλα. Τέλος, δένουμε σφιχτά το λαιμό. Αφού δέσουμε καλά το αρνί, το αλείφουμε με το λαδολέμονο, τρίβουμε δυνατά τη κοιλιά του με αλατοπίπερο και τη ράβουμε με σακοράφα και σπάγγο. Βάζουμε, επίσης, την σκέπη του αρνιού στην πλάτη του. Όταν ετοιμαστεί η φωτιά και σχηματιστεί θράκα, τοποθετούμε τη σούβλα. Στην αρχή το αρνί πρέπει να απέχει από τη φωτιά και το γύρισμα της σούβλας να γίνεται σε γρήγορους ρυθμούς ώστε να μην ‘αρπάξει’ η πέτσα. Ύστερα από μια ώρα περίπου πλησιάζουμε τη σούβλα περισσότερο στη φωτιά, γυρνώντας την συνέχεια με πιο αργό ρυθμό. Δεν πρέπει το αρνί να ‘αρπάξει’ στη μέση από τη φωτιά. Προς το τέλος του ψησίματος ενισχύουμε τη φωτιά στα μπούτια και τα μπροστινά πόδια, όπου το κρέας είναι περισσότερο. Το ψήσιμο διαρκεί από 3 1/2 μέχρι 4 ώρες, ανάλογα με το μέγεθος του αρνιού. Όταν οι ‘κλειδώσεις’ από τα μπούτια και τους ώμους ανοίξουν, τότε το αρνί έχει ψηθεί. Πρέπει να σημειωθεί ότι κατά τη διάρκεια του ψησίματος αλείβουμε το αρνί με λαδολέμονο.
Οφείλουμε να πούμε ότι έψηναν και κατσίκια στη σούβλα. Επίσης, το αρνί ή το κατσίκι ψήνεται καλά και γίνεται νόστιμο, όταν έχει πάχος.
Κοκορέτσι στη σούβλα : Υλικά: μια αρνίσια συκωταριά (πνευμόνι, σπλήνα, γλυκάδια, συκώτι, καρδιά), αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, 2 περίπου κιλά έντερα, σκέπη και σούβλα.
Πλένουμε τα εντεράκια εξωτερικά και με τη βοήθεια μιας βελόνας πλεξίματος ή ενός λεπτού ξύλου τα γυρνάμε ανάποδα. Τα ξαναπλένουμε. Οι παλιοί λέγανε ότι δεν χρειαζότανε και πάρα πολύ πλύσιμο (δυο ‘νερά’) γιατί έφευγε η ‘νοστιμιά’. Κόβουμε τα εντόσθια σε κομμάτια (μέγεθος κάστανου), τα πλένουμε και αυτά, τα αλατοπιπερώνουμε καλά, τα πασπαλίζουμε με ρίγανη και τα περνάμε εναλλάξ (δυο κομμάτια συκώτι, ένα κομμάτι πνευμόνι, ένα σπλήνα, ένα γλυκάδι, ένα καρδιά κλπ) στη σούβλα, φροντίζοντας να είναι σφιχτά το ένα κομμάτι στο άλλο, ώστε να μη μείνουν κενά. Βάζουμε και κομμάτια λίπος ( τσόζια) γιατί αυτά φέρνουν νοστιμιά. Μόλις τελειώσουν τα υλικά μας, τα τυλίγουμε με τη σκέπη. Στη συνέχεια παίρνουμε τα έντερα και τα τυλίγουμε σφιχτά στα εντόσθια ως εξής: Στερεώνουμε την μια άκρη από το εντεράκι στη μυτερή πλευρά της σούβλας και το τυλίγουμε χιαστή. Συνεχίζουμε αυτή τη διαδικασία με όλα τα έντερα, στερεώνοντας τη τελευταία άκρη καλά να μη ξετυλιχθεί. Ψήνουμε το κοκορέτσι σε χαμηλή φωτιά - στην αρχή σε αρκετή απόσταση από τα κάρβουνα και το χαμηλώνουμε σταδιακά - για 2, 3 ώρες - προσέχοντας να μην ‘αρπάξει’. Μόλις το κοκορέτσι αρχίζει να βγάζει αφρό, έχει ψηθεί. Αν δεν έχουμε κάρβουνα, μπορούμε να το ψήσουμε στο φούρνο, αφαιρώντας το προσεκτικά από τη σούβλα (αφού βέβαια το έχουμε τυλίξει) και τοποθετώντας το σε ταψί ή λαμαρίνα. Οι παλιοί όταν το έψηναν στο φούρνο, έβαζαν ‘κληματσίδα’(μικρό κορμό) από αμπέλι κάτω στο ταψί για να μην κολλήσει, να είναι στον ‘αέρα’ και να ψηθεί, όπως κανονικά στα κάρβουνα.
Υπάρχουν βέβαια και άλλα ψητά στη σούβλα, όπως το κεμπάπ (ζυγούρι, χοιρινό κλπ) το σπληνάντερο (μπουμπάρ) κ.α. Το κεμπάπ πρέπει να είναι παχύ γιατί είναι πιο νόστιμο. Το κεμπάπ μάλιστα από πλευρά (π.λτάρι) προβάτου με πάχος γίνεται πολύ νόστιμο.
Στο σπληνάντερο χρησιμοποιούσαν το παχύ έντερο, συνήθως γιδιού (από τράγο- ‘τσαπ’ στα βλάχικα - γίνεται πιο καλό) ή προβάτου, το οποίο το γέμιζαν με σπλήνα, καρδιά, αλάτι, πιπέρι, ρίγανη (τα απαραίτητα μυρωδικά) και το έβαζαν μετά στη σούβλα, τρυπώντας το κατά μήκος και εναλλάξ στις πλευρές του, έτσι ώστε να κάθεται στη σούβλα κυματιστά. Πρέπει να σημειωθεί ότι το παχύ έντερο πλένονταν καλά και μετά αναποδογυριζόταν (το έξω πήγαινε μέσα). Επίσης, πριν από τη γέμιση, έβαζαν ζεστό νερό μέσα για να μαλακώσει και να ανοίξει καλά.
Φαγητά με βάση το κρέας
Σαρμάδες . Υλικό για 6 περίπου μερίδες σε κατσαρόλα: Μισό κιλό κιμάς ανάμικτος (μοσχάρι - χοιρινό - παλιότερο έβαζαν μόνο χοιρινό), ένα ολόκληρο λάχανο ζεματισμένο, ένα φλιτζάνι του τσαγιού ρύζι, λίγο αλάτι, λίγο μαϊντανό, λίγο μαυροπίπερο, 2 κρεμμύδια, λίγο βούτυρο φυτίνη (παλιά έβαζαν μόνο λίγδα), μισό φλιτζάνι του τσαγιού λάδι.
Σε μια πιατέλα ανακατεύουμε καλά το υλικό αφού τρίψουμε μέσα και τα κρεμμύδια. Το υλικό που ανακατεύομε για την γέμιση είναι: κιμάς, ρύζι, κρεμμύδια, μαϊντανός, αλάτι, μαυροπίπερο, ψιλοκομμένο κρεμμύδι, βούτυρο, λάδι.
Στον πάτο της κατσαρόλας απλώνουμε κομμάτια από το λάχανο για να μην κολλήσουν οι σαρμάδες. Κατόπιν τυλίγουμε τους σαρμάδες με το λάχανο που είναι ήδη ζεματισμένο. Το τύλιγμα γίνεται με το χέρι με μια τεχνική. Τους βάζουμε στην κατσαρόλα έναν έναν και μετά ρίχνουμε νερό μέχρι να σκεπαστούν όλοι οι σαρμάδες. Επίσης από πάνω βάζουμε πάλι κομμάτι από λάχανο.
Βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά να βράσει για 3 τέταρτα με μία ώρα περίπου. Δεν ανακατεύουμε τίποτα. Βάζουμε μόνο στην διάρκεια λίγη λίγδα.
Στο τέλος, αφού βράσουν οι σαρμάδες, τους αυγοκόβουμε και είναι έτοιμοι για σερβίρισμα. (Τσιαμήτρου Βασιλική, Μάιος 2015).
Λιανόματα (λιανόματι). Υλικά: 1 κιλό αρνίσια συκωταριά, 1 κιλό αρνίσια αντεριά, 3 αρνίσιες κοιλίτσες, 3 κιλά φρέσκα κρεμμυδάκια, λίγο δυόσμο, ½ ματσάκι άνηθο, αλάτι, πιπέρι και λίγο κόκκινο πιπέρι (στη μύτη του κουταλιού).
Τα λιανώματα τα έφτιαχναν συνήθως το Πάσχα. Η μαγειρίτσα - σούπα είναι νεότερο φαγητό την εποχή αυτή.
Πλένουμε τη συκωταριά, έντερα, σκέπες πολύ καλά. Τα ζεματάμε και αφού κρυώσουν, τα ψιλοκόβουμε. Ζεματάμε επίσης και τα κομμένα κρεμμυδάκια και τα στραγγίζουμε. Σε μια κατσαρόλα που έχουμε βάλει ένα ποτήρι νερού λάδι και τα υλικά (άνηθο, δυόσμο, μαϊντανό, αλάτι, μαύρο πιπέρι, κόκκινο πιπέρι), ρίχνουμε και τα ψιλοκομμένα κομμάτια (συκωταριά, έντερα, κοιλίτσες). Τ’αφήνουμε να βράσουν καλά. Ύστερα τα ρίχνουμε στο ταψί και τα βάζουμε στο φούρνο μέχρι να ροδίσουν (Καπράρα Νίτσα, ημερολόγιο Λαογραφικού Συλλόγου Βλάχων Βέροιας 2013).
Μαγειρίτσα (σούπα): Υλικά: αρνίσια συκωταριά, 1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια, ένα ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο, ¼ φλιτζανιού ρύζι γλασέ, 2 αυγά, 1 μαρούλι ψιλοκομμένο, 1 λεμόνι, το χυμό του, αλάτι, πιπέρι, 1 φλιτζανάκι λάδι.
Κόβουμε τη συκωταριά σε κομματάκια. Τα ρίχνουμε σε βραστό νερό, τα αφήνουμε να ζεματιστούν λίγο και τα στραγγίζουμε. Σε κατσαρόλα σοτάρουμε στο λάδι, τα κρεμμυδάκια με τον άνηθο, ρίχνουμε τη συκωταριά και ανακατεύουμε, προσθέτοντας και το μαρούλι. Συμπληρώνουμε νερό, σκεπάζουμε τη κατσαρόλα και αφήνουμε το φαγητό να βράσει για 45 περίπου λεπτά. Στη συνέχεια προσθέτουμε το ρύζι, το αλάτι, το πιπέρι και βράζουμε για 10 λεπτά ακόμη. (Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό). Χτυπάμε τα αυγά και το χυμό του λεμονιού, κατεβάζουμε τη κατσαρόλα από τη φωτιά και ρίχνουμε το αυγολέμονο στο φαγητό ανακατεύοντας ζωηρά (Τσιαμήτρου Βασιλική, Μάιος 2015). Οφείλουμε να πούμε ότι η μαγειρίτσα - σούπα είναι μεταγενέστερο φαγητό των Βλάχων από τη Βέροια κατά το Πάσχα. Προτιμούσαν παλιότερα τα λιανώματα.
Σούπα με γιουβαρλάκια : Υλικά: Ρύζι, κιμάς, πιπέρι, αλάτι, μαϊντανός και κρεμμύδι.
Παίρνουμε ένα κιλό μοσχάρι περίπου κιμά, ρύζι, πιπέρι, αλάτι, λίγο ψιλοκομμένο κρεμμύδι, μαϊντανό τα ζυμώνουμε και τα κάνουμε μικρά κεφτεδάκια (γιουβαρλάκια). Μετά τα αλευρώνουμε λίγο και τα ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα που έχει νερό που βράζει. Αφού βράσει το φαγητό ρίχνουμε και αυγολέμονο. Βέβαια παλιά δεν είχαν λεμόνια και βάζανε λεμόντοσο (χυμό). Έτσι γινόταν η σούπα με γιουβαρλάκια, που μαζί με το γιαχνί ήταν, όπως είπαμε, τα βασικά φαγητά στους γάμους και τα μνημόσυνα, όπου τα φτιάχνανε σε μεγάλες ποσότητες για τους καλεσμένους. (Τσιακτάνη Μαρίκα, Μάιος 2015).
Αρνί με ρύζι και φρέσκα κρεμμυδάκια (νιέλου κου αρίζου σι τσιπίτσι). Υλικά: 2 κιλά κρέας αρνί, 1 κιλό φρέσκα κρεμμυδάκια, 2 φλιτζάνια τσαγιού ρύζι, μαυροπίπερο, αλάτι, ½ φλιτζάνι λάδι (ελαιόλαδο). Φαγητό για 5-6 άτομα.
Ζεματάμε το αρνί στην κατσαρόλα και βγάζουμε τον αφρό. Το βράζουμε μισή ώρα. Κόβουμε τα κρεμμυδάκια και τα βράζουμε καλά. Τα στραγγίζουμε να φύγουν τα υγρά-τους. Ρίχνουμε το κρέας στο ταψί, ανακατεύουμε το ρύζι με τα κρεμμυδάκια, ρίχνουμε το αλατοπίπερο και τα ρίχνουμε όλα αυτά μαζί με το ζουμί του κρέατος. Τα ανακατεύουμε καλά. Ρίχνουμε έξη ποτήρια νερό, το ελαιόλαδο και τα βάζουμε στο φούρνο, ώσπου να ροδίσει για περίπου μισή ώρα (Φουρκιώτη Ελβίρα, ημερολόγιο Λαογραφικού Συλλόγου Βλάχων Βέροιας 2013).
Ζυγούρι στο φούρνο με ρύζι (κάρνι ντι νοάτινι κου αρίζου του τσιρεάπου). Υλικά: 2 κιλά ζυγούρι ( μικρό πρόβατο), 3 ποτήρια ρύζι, 7 ποτήρια ζωμό από το βρασμένο κρέας,1 ξερό κρεμμύδι, ½ ποτήρι λάδι, αλάτι, μαυροπίπερο.
Βάζουμε το κρέας, κομμένο κανονικές μερίδες, σε μια κατσαρόλα να πάρει μια βράση να βγουν οι αφροί. Πετάμε το νερό και πλένουμε τα κομμάτια καλά. Σε καθαρή κατσαρόλα βάζουμε το κρέας, το λάδι, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και τα αφήνουμε να βράσουν. Το ζυγούρι θέλει αρκετή ώρα, σε απλή κατσαρόλα, να βράσει. Προς το τέλος του βρασίματος ρίχνουμε και το αλάτι. Όταν δούμε ότι το κρέας έχει καλοβράσει, το βάζουμε σε ένα ταψί. Ρίχνουμε επτά ποτήρια από το ζουμί του και ύστερα βάζουμε και το ρύζι, που το έχουμε πλύνει καλά και το πιπέρι. Βάζουμε το ταψί στο φούρνο ώσπου το ρύζι να τραβήξει το ζωμό και το κρέας να ροδίσει (Φουρκιώτη Ελβίρα, ημερολόγιο Λαογραφικού Συλλόγου Βλάχων Βέροιας 2013).
Κρέας γιαχνί στο φούρνο (κάρνι γιαχνί του τσιρεάπου). Υλικά: 2 κιλά κρέας (αρνί), 3 μέτρια κρεμμύδια, λίγους κόκκους μαύρο πιπέρι, 1 κουταλιά σούπας κόκκινο πιπέρι, αλάτι, 4 κρεμμύδια.
Κόβουμε τα τέσσερα κρεμμύδια (καλύτερα είναι να χαραχθούν σε ‘σταυρό’ ολόκληρα και να μην κοπούν). Βάζουμε όλα τα υλικά στη κατσαρόλα με πέντε κούπες νερό και λίγο λάδι, αν το κρέας είναι άπαχο. Βράζουμε πάρα πολύ καλά το κρέας, ώσπου να μαλακώσει και το κατεβάζουμε από τη φωτιά. Κατόπιν αφαιρούμε τα κρεμμύδια, στραγγίζουμε όλο το μίγμα και αφαιρούμε το κρέας και τον καθαρό ζωμό.
Ρίχνουμε στο ταψί το ζωμό με τις καθαρισμένες, τις κομμένες πατάτες, τα 4 κομμένα κρεμμύδια σε φέτες, τοποθετούμε τα κομμάτια του κρέατος και τα ψήνουμε στο φούρνο μια ώρα στους 200 βαθμούς. (Αυγέρου Αλεξάνδρα, 2013, ημερολόγιο Λαογραφικού Συλλόγου Βλάχων Βέροιας Βέροιας).
Κεφτέδες με κρεμμύδια . Υλικό κεφτέδες (ωμοί ή μισοτηγανισμένοι), κρεμμύδια, κόκκινο πιπέρι, λάδι, αλάτι.
Πρώτα κόβουμε (ένα κιλό μεγάλα κρεμμύδια, (όχι πολύ ψιλά), τα τσιγαρίζουμε μέσα στη κατσαρόλα με κόκκινο πιπέρι και λάδι, βάζουμε και αλάτι και το υλικό βράζει με λίγο νερό και αχνίζει μέχρι να ‘χωνέψει’. Μετά σε ένα ταψί ρίχνουμε αυτά τα κρεμμύδια ,ξεπλένοντας μέσα σε αυτό και την κατσαρόλα και από πάνω βάζουμε τους ωμούς κεφτέδες, ρίχνουμε πάλι λάδι και βάζουμε το ταψί στο φούρνο. Πολλές νοικοκυρές έχουν τους κεφτέδες λίγο τηγανισμένους (Κόγια Σοφία - Τσιακτάνη Μαρίκα, Μάιος 2015).
Φαγητά με βάση το αλεύρι
Πρώτα από όλα είναι οι πίτες, το κατεξοχήν φαγητό των Βλάχων. Είναι κοινά αποδεκτό ότι η ‘βλάχικη πίτα’ είναι η περισσότερο φημισμένη. Υπάρχει μια μεγάλη ποικιλία πιτών στα βλαχοχώρια και γενικά στα αστικά κέντρα, όπου υπήρχαν και υπάρχουν Βλάχοι. Συνήθως τις ονομάζουν ανάλογα με τη γέμιση τους: τυρόπιτα, λαχανόπιτα, πρασόπιτα, κολοκυθόπιτα, χορτόπιτα, τσουκνιδόπιτα (κου βιάρτζ.), σπανακόπιτα, κρεατόπιτα, ρυζόπιτα, κουρκουτόπιτα (πλατσίντα), πίτα πισπιλίτα, πίτα μασόντρα, μανιταρόπιτα (ντι μπουρέτς), καλαμποκόπιτα, μελιτζανόπιτα, πίτα με συκώτι, κοτόπιτα, μπατζίνα, γαλατόπιτα, τραχανόπιτα, ζυμαρούλα κλπ. Οι πίτες μπορούσαν επίσης να γίνουν και στριφτές. Είναι φυσικό να διαφέρουν οι τεχνικές παρασκευής πίτας στα βλαχοχώρια και τα βλάχικα αστικά κέντρα της Ελλάδας, εκείνο όμως που είναι κοινό βρίσκεται στο γεγονός ότι οι βλάχες έφτιαχναν και φτιάχνουν νοστιμότατες και παραδοσιακές πίτες.
Εμείς θα αρκεστούμε στις πίτες που έφτιαχναν στο Ανατολικό Βέρμιο. Το χαρακτηριστικό αυτών των πιτών είναι η τεχνική του ‘ήλιου’. Δεν γνωρίζουμε αν αυτό συμβαίνει στα άλλα βλαχοχώρια, πάντως θα εξηγήσουμε την τεχνική αυτή στην λεπτομερή περιγραφή παρασκευής τέτοιας πίτας παρακάτω. Οι βλάχες στο Βέρμιο συνήθως έκαναν τυρόπιτες, πρασόπιτες, χορτόπιτες (με τσουκνίδια - ντι ουρτζ΄.τς, με λάπατα - ντι στέϊ κλπ), γαλατόπιτες, γλυκές πίτες, ριζόπιτες (με 15 ξεχωριστά φύλλα) και κολοκυθόπιτες.
Δεν πρέπει βέβαια να ξεχνάμε το ψωμί (πλαστό, παραδοσιακό, ψωμάκια, πρόσφορο, καλαμποκίσιο, σταρένιο, κουλούρες - φτασμίτ.κα κ.α.), τον τραχανά, τις χυλοπίτες (πέτουρα τα λένε στο Βέρμιο), τα κουλούρια κλπ, που αποτελούν τη βασική τροφή στη διατροφή όλων μας με βάση το αλεύρι.
Θα περιγράψουμε παρακάτω κάποιες πίτες:
Τυρόπιτα (πίτ. κου κάσιου): Υλικά. Ταψί βουτυρωμένο, 4 κούπες αλεύρι,1 ½ κούπα νερό, λίγο αλάτι και μια κουταλιά σούπας σπορέλαιο, 1 ½ βιτάμ των 250 γραμ, λίγο σπορέλαιο μέσα σε ένα μπολ (το βιτάμ λιωμένο), ½ κιλό τυρί φέτα και 2 αβγά (για γέμιση). Βάζουμε και λίγο γάλα μέσα στο τυρί και τ’αβγά (για να γίνει η γέμιση).
Μέσα σε μια σκάφη βάζουμε το αλεύρι. Μαζεύουμε το αλεύρι στα πλάγια της λεκάνης και στη μέση ρίχνουμε το νερό, το αλάτι και το σπορέλαιο. Μαζεύουμε τη ζύμη. Τη ζυμώνουμε αρκετή ώρα για να γίνει εύπλαστη. Τη χωρίζουμε σε δυο μπάλες.
Παίρνουμε τη μια μπάλα, τη πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι και με τον πλάστη ανοίγουμε το φύλλο, έτσι ώστε να γίνει λεπτό και το αλείφουμε με βούτυρο. Κάνουμε ένα κύκλο στη μέση και κόβουμε ακτινωτά το απλωμένο φύλλο (όχι το εσωτερικό του κύκλου) έτσι ώστε να σχηματίσουμε το σχήμα του ήλιου με τις ακτίνες του. Τα κομμάτια, που είναι ακτινωτά, τα βάζουμε επάνω στον κύκλο (τον πυρήνα του κύκλου) και τα αλείφουμε το καθένα ξεχωριστά με βούτυρο. Αφού τα βάζουμε όλα, μετά ξανανοίγουμε το φύλλο, πασπαλίζοντας με λίγο αλεύρι, και το βάζουμε στο ταψί. Μετά βάζουμε τη γέμιση που περιγράψαμε. Με τον ίδιο τρόπο κάνουμε και το δεύτερο φύλλο και το απλώνουμε πάνω από τη γέμιση (το πάνω φύλλο γίνεται πιο λεπτό από το κάτω). Βάζουμε το βούτυρο που μας έχει μείνει. Οι παλιές γυναίκες δεν έκοβαν την πίτα τότε. Σήμερα κόβουν σε τετράγωνα κομματάκια μόνο το επάνω φύλλο (μάλλον για να είναι πιο εύκολη η τελική κοπή της ψημένης πίτας). Μετά βάζουμε την πίτα στο φούρνο για να ψηθεί για μια ώρα γύρω στους 180ο. Η επιτυχία με την τεχνική του ‘ήλιου’ συνίσταται για τον λόγο ότι μετά το ψήσιμο δημιουργούνται πάρα πολλά φύλλα, καθιστώντας τη πίτα αφράτη, παχιά και περισσότερο πρακτική και εύκολη στη παρασκευή της. (Τίκα - Κόγια Κατίνα, ημερολόγιο Λαογραφικού Συλλόγου Βλάχων Βέροιας 2013, Τσιαμήτρου Βασιλική, Ιούνιος 2015).
Όλες οι πίτες που έχουν γέμιση γίνονται με αυτόν τον τρόπο (τεχνική του ‘ήλιου’).
Γλυκιά πίτα (πίτ. ντούλτσ.). Υλικά: αλεύρι, βούτυρο, λίγο λάδι, λίγο αλάτι, καρύδια, γαρύφαλλο, κανέλα, παξιμάδι, σουσάμι, ζάχαρη, νερό.
Ζυμώνουμε σε μια σκάφη το αλεύρι και κάνουμε ζυμάρι (με βούτυρο και λάδι) που το χωρίζουμε σε δυο μπάλες, όπως κάνουμε στην τυρόπιτα και σε όλες τις πίτες με γέμιση. Ανάμεσα στα δυο αλειμμένα με βούτυρο φύλλα, που έχουμε ήδη απλώσει στο ήδη πάλι αλειμμένο με βούτυρο ταψί, βάζουμε κοπανισμένα καρύδια, γαρύφαλλο, κανέλα, κοπανισμένο παξιμάδι, λίγο σουσάμι και λίγη ζάχαρη (να μη ζαχαρώσει όμως). Κόβουμε μετά την πίτα ελαφρά σε στυλ μπακλαβά και την φουρνίζουμε. Όταν ψηθεί και έχει κρυώσει, την σιροπιάζουμε με ζεστό σιρόπι (αναλογία για το σιρόπι: 1 ζάχαρη - 2 νερό) και μετά την κόβουμε κανονικά στα ήδη ελαφρά σχηματισμένα κομμάτια για να φαγωθεί.
Η γλυκιά πίτα μπορεί να γίνει και με τέσσερα φύλλα και τρεις στρώσεις γέμισης (πιο πλούσια) και συνήθως την έκαναν στις γιορτές (Τσιαμήτρου Βασιλική - Κόγια Σοφία, Ιούνιος 2015).
Πρασόπιτα . Υλικά: πράσα, αλεύρι, βούτυρο, λίγο λάδι, αλάτι, νερό, αυγά, τυρί.
Φτιάχνουμε και απλώνουμε (αργότερα) τα δύο φύλλα, όπως ακριβώς με τις πίτες με γέμιση (τεχνική του ήλιου). Εδώ απλά θα περιγράψουμε πως γίνεται η γέμιση στη πρασόπιτα: Αφού πλύνουμε τα πράσα, τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια, τα στραγγίζουμε και σε μια κατσαρόλα με νερό τα ζεματίζουμε να μαλακώσουν με λίγο λάδι (να μην βράσουν πολύ), τα αφήνουμε να κρυώσουν, μετά βάζουμε τριμμένο τυρί, λίγο αλάτι, λίγο αλευράκι (μισό κουτάλι της σούπας) και αν θέλουμε βάζουμε και αυγά. Δεν βάζουμε βούτυρο στη γέμιση. Το βούτυρο θα το βάλουμε στα φύλλα. Μερικές γυναίκες, αντί να ζεματίσουν τα πράσα, τα τσιγαρίζουν. Επίσης οι περισσότερες γυναίκες στα πράσα δεν βάζουν τυρί γιατί ξινίζει. Η γέμιση είναι έτοιμη, αφού βέβαια έχει ανακατευτεί και την βάζουμε κρύα ανάμεσα στα δύο μας φύλλα. (Σαμαρά Γιάννα, Τσιαμήτρου Βασιλική, Ιούνιος 2015).
Πίτα με λάπατα - χόρτα (κου στέι). Υλικά: λάπατα, αλεύρι, βούτυρο, τυρί, ένα αβγό, νερό, λίγο λάδι και φυσικά αλάτι.
Η πίτα αυτή γίνεται όπως όλες οι βλάχικες πίτες με γέμιση. Δηλαδή και τα δυο φύλλα ζυμώνονται και απλώνονται στο ταψί με την τεχνική του ‘ήλιου’. Εδώ θα περιγράψουμε μόνο τη γέμιση. Αφού κόβουμε τα λάπατα (στέϊ), τα πλένουμε, τα ζεματίζουμε και μετά ρίχνουμε λίγο λάδι, κατσικίσιο βούτυρο, τυρί, ένα αβγό, αλάτι, προαιρετικά λίγο γιαούρτι, λίγο αλεύρι και τα ανακατεύουμε έτσι ώστε να μαλακώσει το υλικό. Κατόπιν τη γέμιση αυτή την απλώνουμε πάνω στο πρώτο φύλλο, την σκεπάζουμε με το δεύτερο φύλλο μας, όπως κάνουμε στις άλλες πίτες και η πίτα μας είναι έτοιμη για ψήσιμο (Κόγια Σοφία, Ιούνιος 2015)
Πρέπει να σημειώσουμε ότι παλιότερα όσοι δεν είχαν βούτυρο στα φαγητά χρησιμοποιούσαν λίγδα (ζωικό λίπος). Πάντως, η λίγδα χρησιμοποιούνταν περισσότερο το χειμώνα και το βούτυρο το καλοκαίρι.
Γαλατόπιτα (πίτ. ντι λάπτι). Υλικά για το φύλλο: 2 ½ κούπες αλεύρι, 1 κούπα νερό, λίγο αλάτι, και μια κουταλιά σπορέλαιο, 1 βιτάμ 250 γραμ. λιωμένο και λίγο σπορέλαιο. Υλικά για την κρέμα: 2 κιλά γάλα, 1 κούπα ζάχαρη, 1 κούπα ‘κάστερ πάουντερ’, 1 κουταλιά σούπας αλεύρι, 2 αυγά.
Σε μια σκάφη μαζεύουμε το αλεύρι με το νερό, το αλάτι και το σπορέλαιο και ζυμώνουμε το μείγμα πολύ καλά έτσι ώστε να γίνει εύπλαστο και να γίνει μια μπάλα. Εδώ κάνουμε ένα φύλλο και το ανοίγουμε, όπως στη τυρόπιτα (τεχνική ‘ήλιου’). Εδώ το φύλλο το κάνουμε μεγαλύτερο από το μέγεθος του ταψιού για να πάει περισσότερη ζύμη στα πλάγια του ταψιού, έτσι ώστε η κρέμα να μη φύγει στο κάτω μέρος του ταψιού.
Παρασκευή κρέμας: Φροντίζουμε το γάλα να είναι ζεστό, εκτός από λίγο που θα είναι κρύο, όπου μέσα σε αυτό λιώνουμε το ‘κάστερ πάουντερ’ και το αλεύρι. Τη ζάχαρη τη έχουμε ρίξει μέσα στο ζεστό γάλα. Στη συνέχεια ρίχνουμε το κρύο γάλα με τα λιωμένα υλικά κι ανακατεύουμε γρήγορα πάνω στη φωτιά μέχρι η κρέμα ν’αρχίσει να κοχλάζει.
Τη βγάζουμε από τη φωτιά. Έχουμε τα αυγά καλά χτυπημένα σ’ένα μπολ. Μέσα σε αυτά ρίχνουμε, χτυπώντας γρήγορα λίγη - λίγη ζεστή κρέμα, έτσι ώστε αυτό το μίγμα να γίνει ζεστό. Αυτό το ρίχνουμε μέσα στη κατσαρόλα, λίγο λίγο, ανακατεύοντας το γρήγορα. Αυτή τη διαδικασία τη κάνουμε για να μην κόψουν τα αυγά. Ρίχνουμε την κρέμα στο ταψί, πάνω στο φύλλο. Την ψήνουμε στους 160 βαθμούς, έτσι ώστε να μην αρπάξει η κρέμα.
Σημ: Το ταψί (εσωτερικό του), βέβαια, πρέπει να είναι βουτυρωμένο.
(Τίκα - Κόγια Κατίνα, ημερολόγιο Λαογραφικού Συλλόγου Βλάχων Βέροιας 2013).
Ρυζόπιτα . Υλικά: αλεύρι, ρύζι, αλάτι, νερό, λάδι, λίγη σόδα.
Κάνουμε το ζυμάρι όπως συνήθως όλες τις πίτες (αλεύρι, νερό, λίγο αλάτι και μια ‘μυτούλα’ σόδα), όμως το απλώνουμε όχι με τη τεχνική του ‘ήλιου’. Στη περίπτωση αυτή κάνουμε με 15 με 16 περίπου πολύ ψιλά (λεπτά) φύλλα, που τα απλώνουμε σε ένα σεντόνι στην αρχή ξεχωριστά το ένα από το άλλο. Τα φύλλα γίνονται όπως είναι τα φύλλα κρούστας του μπακλαβά.
Μετά βράζουμε το ρύζι σε μια κατσαρόλα και αφού το κατεβάσουμε από τη φωτιά ρίχνουμε μέσα στο ρύζι ένα ποτήρι του νερού περίπου λάδι και το ρύζι σκορπάει. Κατόπιν απλώνουμε μέσα σε ένα ταψί από τρία από τα φύλλα που κάναμε και τα αλείφουμε με λίγο λάδι. Μετά ‘ραντίζουμε’ από πάνω το ρύζι. Ύστερα ξανά ένα φύλλο, μετά ρύζι, ξανά φύλλο ώσπου φθάνουμε στο 13ο φύλλο. Τα τελευταία δυο - τρία φύλλα τα απλώνουμε, όπως τα τρία πρώτα (χωρίς ρύζι ανάμεσά τους). Από πάνω στο τέλος βάζουμε μόνο λίγο λάδι.
Μετά το ψήσιμο της πίτας στο φούρνο μπορούμε να βάλουμε από πάνω ζάχαρη και κανέλα. Αυτή η πίτα είναι νηστίσιμη. Έχει μόνο λάδι, όχι βούτυρο και τυρί.
Δεν την προτιμούσαν να την κάνουν πολλές γυναίκες γιατί χρειάζονταν κόπο και χρόνο. Ωστόσο, ορισμένες επέμεναν να την φτιάχνουν γιατί τους άρεζε και ήταν βέβαια πολύ νόστιμη. (Ηλιάνα Ζέρβα, Αύγουστος 2015).
Πίτα Μπατζάρα . Υλικά: καλαμποκίσιο αλεύρι, βούτυρο, λίγδα, τυρί, αλάτι, τσουκνίδες ή άλλα χόρτα.
Έχουμε πρώτα έτοιμες βρασμένες τις τσουκνίδες ή τα χόρτα, τα οποία θα χρησιμοποιήσουμε σαν γέμιση. Μετά κάνουμε το ίδιο ζυμάρι που φτιάχνουμε για τη μπομπότα (θα εξηγήσουμε παρακάτω την παρασκευή της μπομπότας) και το απλώνουμε πρώτο στο ταψί, αφού βέβαια το βουτυρώσουμε. Το ζυμάρι το απλώνουμε μέχρι επάνω στις άκρες ενός βαθιού ταψιού, στις οποίες είναι πιο χοντρό (ίσα με δυο δάχτυλα). Η γέμιση γίνεται με τα χόρτα, το βούτυρο, τη λίγδα και το τυρί, όλα ανακατωμένα. Το αλάτι πάντοτε είναι απαραίτητο. Κατόπιν ρίχνουμε τη γέμιση πάνω από το απλωμένο ζυμάρι στο ταψί και από πάνω πασπαλίζουμε με το χέρι λίγο καλαμποκίσιο αλεύρι. Πρέπει να τονίσουμε ότι ρίχνουμε τη γέμιση στο κέντρο του ταψιού, όπου το ζυμάρι έχει πάχος ένα δάχτυλο. Περιμετρικά δεν ρίχνουμε γέμιση για να μην φύγει στο εσωτερικό του ταψιού. Με το ψήσιμο της πίτας το αλεύρι, που τελικά ρίξαμε, δημιουργεί μια πολύ ωραία ελαφριά πέτσα από πάνω. Είναι μια πολύ νόστιμη πίτα. (Κόγια Σοφία, Τσιακτάνη Μαρίκα, Μάιος 2015).
Πίτα με κρεμμύδια νηστίσιμη . Αλεύρι, νερό, αλάτι, κόκκινο πιπέρι, κρεμμύδια. Κάνουμε τα φύλλα ως συνήθως και βάζουμε το πρώτο φύλο (φτιαγμένο με τη τεχνική του ‘ήλιου’) κάτω στο ταψί χωρίς λάδι. Αχνίζουμε τα κρεμμύδια, βάζουμε κόκκινο πιπέρι σε αυτά και τα ρίχνουμε επάνω στο φύλλο όπως τα χόρτα. Από επάνω απλώνουμε και το δεύτερο φύλλο (φτιαγμένο με τον ίδιο τρόπο με το πρώτο). Την πίτα αυτή την έκαναν συνήθως νηστίσιμη (Ηλιάνα Ζέρβα, Αύγουστος 2015).
Η κανονική τσουκνιδόπιτα (ντι ουρτζ΄.τς) γίνεται με δυο φύλλα, όπως οι άλλες πίτες. Συνήθως τις πίτες τις έφτιαχναν με κόθρο (κ.λκ΄.ν). Ωστόσο πρέπει να σημειώσουμε ότι μπορούσαν να τις κάνουν και χωρίς στριφτό κόθρο γύρω γύρω για να φαίνονται πιο πλούσιες και γουστόζικες. Τις πατούσαν μόνο με την άκρη του δακτύλου γύρω - γύρω. Τη νηστίσιμη πίτα την έλεγαν ‘ μάρσινα’. Τις τυρόπιτες οι βλάχες παλιά τις έλεγαν πιτ. ντι κόντουρ και τις έκαναν συνήθως χωρίς κόθρο. Τις πίτες με χόρτα γενικά τις έλεγαν πίτ. κου βιάρτζ.
Κουρκούτι σκέτο (κουλιάσου). Υλικά: αλεύρι και αλάτι. Αυτό συνήθως το κάνουμε για να το φάμε με τους κεφτέδες ή τα ψάρια κλπ, που τηγανίσαμε. Βοηθάει στην ομαλή κατάποση ξηρών φαγητών, που τα νοστιμίζει ταυτόχρονα. Στραγγίζουμε το τηγάνι, που τηγανίσαμε τα προηγούμενα φαγητά για να φύγει το λάδι (έχει μείνει, όμως, λίγο λάδι). Έχουμε το τηγάνι στη φωτιά, βάζουμε μέσα άσπρο αλεύρι, το καβουρντίζουμε λίγο (ψήνουμε, ανακατεύοντας συνεχώς) και ρίχνουμε κρύο νερό (όχι βραστό). Το αλεύρι λειώνει στο τηγάνι, βράζει και με το συνεχές ανακάτωμα γίνεται κουρκούτι. Εάν θέλουμε βάζουμε και λίγο σκόρδο. Για να γίνει το κουρκούτι πιο πλούσιο, αν θέλουμε χρησιμοποιούμε και βούτυρο (Σαμαρά Γιάννα, Μάιος 2015).
Κουρκούτι με τυρί, σταρένιο και καλαμποκίσιο αλεύρι (κάσιου κουλιάσου). Υλικά: άσπρο κανονικό σταρένιο αλεύρι, καλαμποκίσιο αλεύρι (μπομπότα το λέγανε), αλάτι, τυρί, βούτυρο, νερό.
Το κάνουμε όπως το προηγούμενο σκέτο κουρκούτι, με τη διαφορά ότι βάζουμε δυο είδη αλεύρι (άσπρο, καλαμποκίσιο) και τυρί. Αυτό επίσης γίνεται πιο παχουλό από το προηγούμενο και γίνεται διαφορετικό γιατί έχει μέσα το καλαμποκίσιο αλεύρι (Τσιακτάνη Μαρίκα, Μάιος 2015).
Κουρκούτι με τυρί περήφανο (κάσιου κουλιάσου πιρίφανου). Υλικά: αλεύρι, τυρί, καλό βούτυρο, κόκκινο πιπέρι, αλάτι, νερό.
Χρειαζόμαστε πάνω από πέντε κουταλιές αλεύρι για να κάνουμε δυο πιάτα. Λιώνουμε σε χλιαρό νερό το αλεύρι σε μια κατσαρόλα, την βάζουμε στη φωτιά και ταυτόχρονα ανακατεύουμε για να μη κολλήσει το αλεύρι στον πάτο. Αν πηχτώσει πολύ και χρειαστεί νερό, βάζουμε νερό. Πέντε λεφτά πριν κατεβάσουμε το κουρκούτι από τη φωτιά ρίχνουμε το τυρί και μετά, όταν γίνει, το ρίχνουμε σε μια σουπιέρα, Μετά, σε ένα τηγάνι βάζουμε καλό βούτυρο, αυτό λειώνει στο τηγάνι και βάζουμε κόκκινο πιπέρι. Αφού όλο το υλικό λειώσει καλά, από το τηγάνι το ρίχνουμε στη σουπιέρα πάνω από το κουρκούτι που φτιάξαμε προηγουμένως. Το ρίχνουμε μάλιστα γραμμές-γραμμές και σταυρωτά για να είναι εμφανές και ‘περήφανο’ που λέμε (εξού και το όνομα). (Σαμαρά Γιάννα, Μάιος 2015).
Μπομπότα - πίτα . Υλικά: καλαμποκίσιο αλεύρι, τυρί, αυγά, σόδα του φαγητού, αλάτι και βούτυρο.
Είναι ένα είδος πίτας που φτιάχνεται από καλαμποκίσιο αλεύρι. Σε μια λεκανίτσα με χλιαρό νερό (όχι βραστό) με λίγο αλάτι ρίχνουμε το καλαμποκίσιο αλεύρι και το ανακατεύουμε μέχρι να πηχτώσει, καθώς το βράζουμε. Ταυτόχρονα ρίχνουμε το τυρί, τα αυγά, ανακατεύουμε καλά και βάζουμε και τη σόδα. Μετά αλείφουμε ένα ταψί με βούτυρο και του ρίχνουμε λίγο καλαμποκίσιο αλεύρι. Εκεί βάζουμε το υλικό μας και το ψήνουμε για τρία τέταρτα μέχρι μια ώρα περίπου. Η μπομπότα μας είναι έτοιμη. Βέβαια μπορούμε να βάλουμε και άλλα υλικά για να νοστιμίσει η μπομπότα, όπως τσιγαρίδες κλπ. (Σαμαρά Γιάννα, Μάιος 2015).
Από ότι μας είπαν άλλες βλάχες (π.χ. Τσιακτάνη Μαρίκα) σε αυτή την μπομπότα παλιά δεν βάζανε αυγά και όταν έβαζαν το υλικό στο ταψί από πάνω ρίχνανε λίγη λίγδα και λίγο ακόμα τυρί για να νοστιμίσει.
Ρίξε αλεύρι - ρίξε τσουκνίδια (Αρ΄.κ. φ.ρίνα - αρ΄.κ. βιάρτζ.) ή πισπιλίτα. Είδος μπομπότας. Υλικά: καλαμποκίσιο αλεύρι, νερό, τυρί, τσουκνίδια, αλάτι, βούτυρο ή λίγδα. Αλείφουμε το ταψί με βούτυρο και ρίχνουμε καλαμποκίσιο αλεύρι (το λένε μπομπότα αυτό) έτσι ώστε να σκεπάσει όλο το ταψί. Στο σημείο αυτό δεν ρίχνουμε καθόλου νερό. Έχουμε έτοιμα τα τσουκνίδια με το τυρί (πλυμένα, ζεματισμένα και αλατισμένα) και τα ρίχνουμε πιτσιλωτά να κάνουν μια στρώση πάνω από το αλεύρι. Ξαναρίχνουμε καλαμποκίσιο αλεύρι, το οποίο μουσκεύει από τα τσουκνίδια. Βάζουμε ξανά τσουκνίδια και πάλι αλεύρι. Αυτή την διαδικασία (αλεύρι - τσουκνίδια, εξού και η ονομασία) μπορούμε να την κάνουμε με αρκετές στρώσεις. Στο τέλος στρώνουμε αλεύρι σε μεγαλύτερη ποσότητα από τις άλλες, ρίχνουμε λίγο νερό και βούτυρο (ή λίγδα) πιτσιλωτά και το βάζουμε στο φούρνο να ψηθεί (Σαμαρά Γιάννα, Ιούνιος 2015).
Κατσαμάκι (κ.τσ.μάκου). Υλικά: καλαμποκίσιο αλεύρι, βούτυρο, νερό και αλάτι. Και αυτό γίνεται από καλαμπικίσιο αλεύρι. Σε ψηλό τηγάνι ή σε κατσαρόλα μισή με νερό και φωτιά από κάτω, μόλις το νερό γίνει χλιαρό (όχι βραστό) βάζουμε τον πλάστη (που πλάθουμε τις πίτες) στη μέση όρθιο και ρίχνουμε το αλεύρι. Αυτό πιάνεται γύρω γύρω από τον πλάστη μέχρι η κατσαρόλα να γεμίσει από ζυμάρι. Έχουμε βάλει, βέβαια, και αλάτι στο νερό. Μετά βγάζουμε τον πλάστη. Το υλικό βράζει και βγαίνει το νερό από τη μέση που ήταν ο πλάστης. Μόλις τελειώσει το νερό, το κατεβάζουμε από τη φωτιά και με την κουτάλα το ανακατεύουμε ώσπου να ζυμωθεί καλά, βάζοντας λιωμένο βούτυρο. Κατόπιν το βγάζουμε με τα κουτάλια στο ταψί ή σε πιάτο και το σερβίρουμε. Τρώγεται με τυρί ή οτιδήποτε άλλο. Είναι ένα παραδοσιακό, πρόχειρο, υγιεινό και νόστιμο έδεσμα. (Σαμαρά Γιάννα, Μάιος 2015).
Ζωμός ψωμιού (τζάμα ντι π΄.νι). Υλικά: Ψωμί (συνήθως παλιό), αλάτι, βούτυρο ή λίγδα, τυρί και νερό.
Το φαγητό αυτό ήταν πρόχειρο και της στιγμής. Συνήθως το ψωμί, που περίσσευε ή πάλιωνε, το χρησιμοποιούσαν να κάνουν ‘ τζάμα ντι π΄.νι’. Τσιγαρίζουμε το βούτυρο (παλιά εάν δεν είχαν βούτυρο χρησιμοποιούσαν λίγδα) σε ένα τηγάνι ή μικρό κατσαρολάκι στη φωτιά έτσι ώστε να πάρει ένα ξανθό χρώμα. Ο σκοπός μας είναι να μην καεί το βούτυρο. Προσθέτουμε νερό, αλάτι και τυρί και στο τέλος ρίχνουμε το ψωμί, αφού το κόψουμε σε μπουκιές. Μετά σκεπάζουμε το τηγάνι ή το κατσαρολάκι για να ‘παπαρώσει’ όλο το υλικό από τους ατμούς και η τζάμα είναι έτοιμη μέσα σε πολύ λίγο χρονικό διάστημα. (Τσιαμήτρου Βασιλική, Μάιος 2015)
Κουλούρα ή κλίκι (κουλάκου, ή φτασμίτ.κου). Υλικά: ρεβίθι, στραγάλια, αλεύρι, νερό, λίγη ζάχαρη και λίγο αλάτι.
Φτιάχνεται όπως το ψωμί και θεωρείται καλό ψωμί για γιορτές (αρραβώνες, γάμους, Πάσχα κλπ). Αξίζει να σημειωθεί ότι η βλάχα νοικοκυρά προσέδιδε ιερότητα, τελετουργία και μεγάλη σημασία στην παρασκευή του φτασμίτ.κου ψωμιού. Μερικές μάλιστα γυναίκες το έκαναν κρυφά για να μη τις δούνε και το ‘ματιάσουν’. Το έλεγαν και ‘γλυκό’ ψωμί. Πρέπει να επισημάνουμε ότι ήταν πολύ δύσκολο στην παρασκευή του, ιδιαίτερα στα πρώτα στάδια, απαιτούσε πολύ χρόνο, υπομονή και χρειάζονταν έμπειρη γυναίκα. Γίνεται ως εξής:
Παίρνουμε ρεβίθι, το αλέθουμε να γίνει σκόνη όχι όμως πάρα πολύ όπως είναι το αλεύρι. Μπορούμε να βάλουμε επίσης και μια χούφτα στραγάλια. Έτσι όπως είναι, τα βάζουμε σε ένα πήλινο κιούπι, με χλιαρό προς το ζεστό νερό και με αλεύρι (μέχρι τη μέση του πήλινου). Προσθέτουμε λίγο αλατάκι και λίγη ζάχαρη. Μερικές βάζουν και λίγο ουζάκι, για να αφρίσει πιο εύκολα. Το ανακατεύουμε με το κουτάλι και όλο το υλικό γίνεται πηχτό σαν κουρκούτι (όχι στεγνό). Αυτό είναι, θα λέγαμε, η ρεβιθομαγιά. Από βραδύς (11 η ώρα περίπου) σκεπάζουμε καλά το κιούπι και το βάζουμε σε ζεστό μέρος, κοντά στη σόμπα (χειμώνα). Πρέπει να τονίσουμε ότι στο νερό, που έχουμε ζεστάνει, έχουμε βάλει και φύλλο δάφνης για να πάρει το νερό μια τέτοια μυρουδιά, μάλλον για να φουσκώσει η μαγιά πιο γρήγορα.
Μετά τρεις ώρες παρακολουθούμε αν φούσκωσε (άφρισε). Εάν δεν φούσκωσε, δεν έγινε και θέλει πέταμα. Στο φουσκωμένο υλικό ξαναρίχνουμε αλεύρι, το ανακατεύουμε, γίνεται πιο χοντρό και η στάθμη της ποσότητας του ανεβαίνει πιο επάνω. Το ξανασκεπάζουμε και το πρωί, εάν έχει φουσκώσει κι άλλο η μαγιά, το κιούπι είναι γεμάτο και είναι εντάξει.
Έτσι όπως είναι το ζυμώνουμε και φτιάχνουμε το προζύμι, που γίνεται σαν ένα πλαστό ψωμί. Μόλις δούμε ότι το προζύμι ‘έγινε’, το ζυμώνουμε με αλεύρι και νερό για να κάνουμε πολλές κουλούρες, όπως κάνουμε στο κανονικό ψωμί. Βάζουμε το υλικό σε ταψιά, κεντούμε από πάνω με διάφορα σχέδια, χρησιμοποιώντας περισσότερο το πιρούνι για να είναι όμορφο στην εξωτερική του όψη. Περιμένουμε να ‘γίνει’, όπως το ψωμί, και μετά το φουρνίζουμε. (Σαμαρά Γιάννα, Κόγια Σοφία, Τσιακτάνη Μαρίκα, Ιούνιος 2015).
Το εφτάζυμο το κάνουν και σε άλλες περιοχές της Ελλάδας με το δικό τους τρόπο, ιδιαίτερα στη Κρήτη. Όσον αφορά στην ονομασία του (εφτάζυμο) οι απόψεις διίστανται: Άλλοι λένε ότι ονομάζεται έτσι γιατί ζυμώνεται επτά φορές και άλλοι ότι η ονομασία προέρχεται από το ‘αυτόζυμο’, που κατέληξε να λέγεται ‘φτάζυμο’.
Όπως δείχνουν τα πράγματα, η δεύτερη άποψη είναι η περισσότερο σωστή και το εφτά-ζυμο είναι παρετυμολογία. Σε λεξικό του ιστορικού Μ. Στεφανίδη υπάρχει η λέξη ‘αυτό-ζυμός’ = εκείνο που ζυμώνεται μόνο του χωρίς προζύμι. [Μ. Στεφανίδη (Αθηνά 29 ΛΑ 1 76 κ. εξ.]. Επίσης στο λεξικό Τριαννταφυλλίδη: εφτάζυμος -η -ο [eftázimos] & επτάζυμος -η -ο [eptázimos]: για ψωμί που δε γίνεται με τη συνηθισμένη ζύμη αλλά με πολτό από ρεβίθια και που χρησιμοποιείται κυρίως για παξιμάδια. || (ως ουσ.) το εφτάζυμο, εφτάζυμο ψωμί. || (ως ουσ.) τα εφτάζυμα, εφτάζυμα παξιμάδια [< αυτόζυμος < αυτ(ός) -ο- + ζύμ(η) -ος `που ζυμώνεται χωρίς προζύμι΄ παρετυμ. εφτά· επτα-: λόγ. επίδρ. στο εφτάζυμος].
Τραχανάς γλυκός . Υλικά: αλεύρι, αλάτι, γάλα, νερό. Ο τραχανάς είναι είδος ζυμαρικού που μαγειρεύεται σαν σούπα είτε με αρκετό νερό είτε πιο πηχτή. Έχει σχήμα κοκκώδες και ακανόνιστο. Ο ξινός τραχανάς ζυμώνεται με γιαούρτι.
Ζυμώνουμε το γάλα και το αλεύρι, αφού, βέβαια, βάλουμε και λίγο αλάτι. Στην περίπτωση αυτή δεν βάζουμε καθόλου νερό. Μετά από καλό ζύμωμα, απλώνουμε το υλικό σε σεντόνι σε φύλλα, τα αφήνουμε να στεγνώσουν έξω και μετά τα τρίβουμε με τα χέρια. Κατόπιν τα περνάμε από τον τσίρο (μεταλλικό κόσκινο) για να γίνουν οι κόκκοι, τους οποίους απλώνουμε για να στεγνώσουν πάλι, για δυο τρεις μέρες, για να μη μουχλιάσουν. Μετά αποθηκεύουμε τον τραχανά σε σακούλια και είναι έτοιμος να γίνει σούπα. Πρόκειται για πολύ υγιεινή τροφή (Τσιακτάνη Μαρίκα, Μάιος 2015).
Σούπα με Ψ.ρούτς (είδος πρόχειρου τραχανά). Υλικά: αλεύρι, νερό, αλάτι, τυρί, βούτυρο.
Σε ένα ταψί ή ανοιχτό πιάτο βάζουμε λίγο αλεύρι, λίγο αλάτι και ρίχνουμε με τη χούφτα από πάνω νερό πιτσιλωτά, έτσι ώστε να γίνει ένα ξερό και στεγνό υλικό, όχι πολύ μαλακό (όχι ζυμάρι). Το δουλεύουμε με τα χέρια έτσι ώστε να γίνουν ψιλά, γυαλιστερά κομματάκια χωρίς να κολλάνε μεταξύ τους, γιαυτό λέγεται και ψ.ρούτς. Στο σημείο αυτό απαιτείται καλή τεχνική από την γυναίκα που τα φτιάχνει. Δεν τα στεγνώνουμε και δεν βάζουμε σε αυτά γάλα, όπως στον τραχανά (βάζουμε μόνο νερό). Μερικές γυναίκες, αφού ρίξουν το νερό πάνω στο αλεύρι με το αλατάκι, το ανακατεύουν, κουνώντας το ταψί ή το πιάτο δεξιά - αριστερά, χωρίς να βάζουν τα χέρια μέσα. Αμέσως μετά, το υλικό αυτό το ρίχνουν σε ένα κόσκινο από το οποίο πέφτει το αλεύρι που δεν βράχηκε. Το αλεύρι, που βράχηκε, σχηματίζει τα κομματάκια, που είπαμε. Αυτή η περίπτωση είναι η πιο γρήγορη και πιο πρόχειρη.
Υπάρχουν γυναίκες, που κάνουν πρώτα το ζυμάρι (αλεύρι, νερό και αλάτι) και καθώς το έχουν στο χέρι μακρουλό το κόβουν με τις άκρες των δακτύλων μικρά - μικρά ομοιόμορφα κομματάκια με τέχνη σαν κριθαράκι, δημιουργώντας έτσι τα λεγόμενα ψ.ρούτς. Αυτά, καθώς κόβονται, πέφτουν σε ένα ταψί που έχει λίγο αλεύρι (να πάρουν λίγο χρώμα και να μη κολλάει το ένα με το άλλο).
Έτσι όπως είναι, τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα με βούτυρο, προσθέταμε αλάτι, εάν χρειάζεται και τα βράζουμε (ο τραχανάς αργεί να βράσει). Τυρί βάζουμε στο τέλος. Είναι μια γρήγορη, πρόχειρη, ελαφριά και νόστιμη σούπα και συνήθως την πήγαιναν σε αρρώστους για να μην πάνε με ‘άδεια χέρια’. Βέβαια την έφτιαχναν και στο σπίτι σαν φαγητό της ώρας (Τσιακτάνη Μαρίκα, Κόγια Σοφία, Σαμαρά Γιάννα - Μάιος 2015, Ηλιάνα Ζέρβα - Αύγουστος 2015).
Πέτουρα (χυλοπίτες). Υλικά: αλεύρι, γάλα, αυγά, αλάτι. Ζυμώνουμε το παραπάνω υλικό, όπως στον τραχανά πάλι χωρίς νερό. Απλώνουμε το ζυμάρι σε φύλλο, το οποίο είναι πιο λεπτό από τον τραχανά. Κατόπιν απλώνουμε τα φύλλα σε σεντόνι να στεγνώσουν, τα μαζεύουμε και τα κόβουμε σε μικρές λωρίδες. Παλιά, έτσι όπως ήταν απλωμένο και πολύ στεγνό το φύλλο, το μαζεύανε και μόνο του θρυμματίζονταν. Αυτά τα κομματάκια τα λέγανε ‘σπασμένα’ ( φρ΄.μτι). Ήταν πιο καλά και παραδοσιακά τα ‘σπασμένα’ πέτουρα γιατί χύλωναν καλύτερα και έβραζαν πιο εύκολα. Βέβαια στην περίπτωση αυτή, το φύλλο το έκαναν πάρα πολύ λεπτό, γιαυτό και από μόνο του θρυμματίζονταν, όταν στέγνωνε (Τσιακτάνη Μαρίκα, Μάιος 2015).
Διάφορα
Σπανάκι με αυγά (σπ.νέτς κου ουάου). Υλικά: σπανάκι, αυγά, αλάτι, κόκκινο πιπέρι, βούτυρο, λάδι, κρεμμύδι, μαϊντανός, δυόσμος.
Σε ένα τηγάνι στη φωτιά ρίχνουμε βούτυρο, λάδι και κρεμμύδι και το τσιγαρίζουμε και όταν πάει να κοκκινίσει το κρεμμύδι ρίχνουμε κόκκινο πιπέρι. Πιο μπροστά έχουμε ζεματίσει το σπανάκι σε μια κατσαρόλα. Ρίχνουμε μετά το σπανάκι και σοτάρουμε όλο το υλικό. Έπειτα βάζουμε νερό για να βράσει το σπανάκι και ρίχνουμε αλάτι και μαϊντανό ή μαύρο πιπέρι. Μόλις δούμε ότι έβρασε το σπανάκι, σπάμε όσα αυγά θέλουμε και τα ρίχνουμε μέσα ‘μάτια’ (όχι κτυπητά). Μέσα σε περίπου τρία λεπτά τα αυγά έχουν βράσει και το φαγητό είναι έτοιμο για σερβίρισμα.
Είναι ένα φαγητό πρόχειρο, γρήγορο και νόστιμο, όπως η ‘τζάμα ντι π΄.νι’. Μπορούμε να κάνουμε τέτοιο φαγητό και με άλλα υλικά (χόρτα, τσουκνίδες, πράσα κλπ), εκτός από σπανάκι. (Τσιαμήτρου Βασιλική, Μάιος 2015).
Γιαχνί πατάτες σκέτο . Υλικά: πατάτες, λάδι, λίγο αγνό βούτυρο, κρεμμύδι, κόκκινο πιπέρι, λίγη σάλτσα, (παλιά ντομάτα σάλτσα), αλάτι, λίγη ρίγανη και προαιρετικά κύβο κνορ.
Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι (ένα ή δυο ανάλογα με τη ποσότητα του φαγητού που θέλουμε), το ρίχνουμε στη κατσαρόλα μαζί με λάδι και λίγο βούτυρο, το τσιγαρίζουμε μέχρι να ροδίσει και μετά βάζουμε λίγο κόκκινο πιπέρι, ένα κουτάλι σάλτσα και λίγο μαύρο πιπέρι. Προσθέτουμε κατόπιν τις κομμένες πατάτες, αλάτι και νερό για να βράσουν και ανακατεύουμε όλο το υλικό. Μέσα σε 20 λεπτά - μισή ώρα οι πατάτες βράζουν μέχρι να χυλώσουν και το γιαχνί είναι έτοιμο. (Τσιαμήτρου Βασιλική, Μάιος 2015).
Μπουρανές . Υλικά: τσουκνίδια, λίγο κρεμμύδι, αλάτι, βούτυρο, νερό, τυρί και λίγο αλεύρι (μπορούμε να έχουμε και λίγο λάδι).
Πλένουμε, ζεματίζουμε τα τσουκνίδια και τα έχουμε έτοιμα σε κάποιο σκεύος, αφού τα στραγγίσουμε. Σε ένα τηγάνι τσιγαρίζουμε λιγάκι το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, με βούτυρο και λίγο λάδι και μετά ρίχνουμε τα τσουκνίδια και τα ανακατεύουμε. Βάζουμε νερό, αλάτι, λίγο αλεύρι (να χυλώσει) και μετά ρίχνουμε και το τυρί. Μέσα σε τρία περίπου λεπτά βρασίματος έγινε το φαγητό μας. Το φαγητό αυτό μπορούμε να το κάνουμε και σε κατσαρολίτσα. Τη Μεγάλη Εβδομάδα, για παράδειγμα, ο κόσμος έτρωγε ‘μπουρανέ’ χωρίς βούτυρο και τυρί για νηστεία. (Τσιαμήτρου Βασιλική, Ιούνιος 2015, Ηλιάνα Ζέρβα, Αύγουστος 2015).
Επιδόρπια - ποτά - γλυκά
Παλιά οι Βλάχες έκαναν λικέρ, γλυκά και μαρμελάδες παίρνοντας υλικό από τη φύση. Χρησιμοποιούσαν καρπούς από το βουνό, όπως κράνα, βύσσινα και τζιρνίκια - κορόμηλα (προύνι). Επίσης τον χαλβά δεν τον έκαναν από σιμιγδάλι γιατί απλά δεν είχαν. Αυτό βέβαια ήταν πολύ παλιό (εδώ και πολύ καιρό τον φτιάχνουν με σιμιγδάλι).
Παλιός Χαλβάς (χωρίς σιμιγδάλι).Υλικά:ένα ποτήρι λάδι, 2 ποτήρια (1 άσπρο αλεύρι, 1 καλαμποκίσιο αλεύρι), 3 ποτήρια ζάχαρη, και 4 ποτήρια νερό (τα βάζουμε με τη γνωστή μέθοδο 1, 2 , 3, 4), αλάτι, καρύδια, σταφίδες κλπ. Στον τωρινό και σύγχρονο σιμιγδαλένιο χαλβά βάζουν μόνο σιμιγδάλι.
Τσιγαρίζουμε στη κατσαρόλα το λάδι με το άσπρο αλεύρι και το καλαμποκίσιο αλεύρι(καλαμποκέλαιο το λένε)για να γίνει λίγο σκούρο και να βράσει και μετά ρίχνουμε τη ζάχαρη και το νερό (σιρόπι) με τις ποσότητες που είπαμε στην αρχή. Αλατίζουμε βέβαια όλο το υλικό. Μετά ρίχνουμε καρπούς, όπως καρύδια, σταφίδες και ότι παραπλήσιο θέλει ο καθένας, το ανακατεύουμε, αυτό πήζει από μόνο του, το σκεπάζουμε και μετά το βάζουμε σε φόρμα ή σε ταψί (Τσιακτάνη Μαρίκα, Μάιος 2015).
Πιλάφι με φιδέ (ατζέν πιλάφ). Υλικά: ρύζι, ζάχαρη, λάδι, φιδές, νερό, αλάτι, κανέλα. Ακούγεται σαν μικρασιάτικο φαγητό, όμως το έφτιαχναν και οι Βλάχες σαν επιδόρπιο ή κέρασμα (γλυκό) ως εξής:
Σε ένα τηγάνι με λίγο λάδι βάζουμε φιδέ, τον καβουρντίζουμε και τον αφήνουμε να ροδίσει. Ταυτόχρονα σε μια κατσαρολίτσα βράζουμε το ρύζι με λίγο αλάτι και όταν αυτό φτάσει να ‘σκάσει’ λίγο ρίχνουμε τη ζάχαρη και τον φιδέ που επεξεργαστήκαμε. Σβήνουμε τη φωτιά, αφήνουμε να φουσκώσει, το βάζουμε σε φόρμα και είναι έτοιμο. Σερβίρεται συνήθως με κανέλα από πάνω (Ηλιάνα Ζέρβα, Αύγουστος 2015).
Ποτό (λικέρ) από κράνα : Υλικά: κράνα, ζάχαρη, ρακί, κονιάκ, ξύλο κανέλα, γαρύφαλλο.
Έχουμε μαζεμένα τα κράνα (περίπου ένα κιλό), τα οποία έχουμε πλύνει καλά και τα βάζουμε ωμά σε ένα μπουκάλι που έχει μισό κιλό ρακί με λίγο κονιάκ (μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και μόνο κονιάκ). Ταυτόχρονα ρίχνουμε και ζάχαρη όσο να σκεπάσει τα κράνα. Βάζουμε επίσης και ξύλο κανέλα και γαρύφαλλο (σκόνη από φακελάκι). Σφραγίζουμε και αφήνουμε το μπουκάλι ή τα μπουκάλια έξω στον ήλιο σε σκιερό μέρος για σαράντα περίπου μέρες ή ολόκληρο το καλοκαίρι. Μόλις δούμε ότι το υγρό κοκκίνισε καλά το βγάζουμε και το στραγγίζουμε για να είναι καθαρό το ποτό. Μετά το βράζουμε σε μια κατσαρόλα και μπορούμε να βάλουμε ξανά κονιάκ ή ζάχαρη μόλις βράσει. Το δοκιμάζουμε και πράττουμε ανάλογα με αντικειμενικό σκοπό να πετύχει το λικέρ. Στο τέλος ξαναβάζουμε το ποτό σε μπουκάλι, έτοιμο για χρήση.
Μερικές γυναίκες στην αρχή έριχναν το κονιάκ ή το ρακί και τη ζάχαρη και τα υπόλοιπα (κανέλα, γαρύφαλλο) μέσα στο βάζο, περίμεναν το υλικό να λιώσει μερικές ώρες και μετά έβαζαν τα κράνα. Επίσης, μετά στο τέλος, δεν έβραζαν το υλικό γιατί υπήρχε κίνδυνος φωτιάς (κονιάκ - οινόπνευμα), ούτε ξαναέβαζαν κονιάκ ή ζάχαρη. Απλά το στράγγιζαν και το ξαναέβαζαν στα βάζα (Τσιαμήτρου Βασιλική - Κόγια Σοφία, Ιούνιος 2015).
Παρακάτω θα περιγράψουμε κάποια επιδόρπια και γλυκά, που κάνουν οι σύγχρονες Βλάχες:
Ρυζόγαλο (ριζόγαλου). Υλικά: 1 λίτρο γάλα, 1 ½ φλιτζάνι τσαγιού ζάχαρη, 1 φλιτζάνι τσαγιού ρύζι, 2 χαρτάκια βανίλιας και 2 φλιτζάνια τσαγιού νερό.
Καθαρίζουμε το ρύζι, το πλένουμε 2-3 νερά και το βάζουμε να βράσει με τα φλιτζάνι νερό. Αφού μισοβράσει, ρίχνουμε το γάλα και το ανακατεύουμε καλά. Αφήνουμε να βράσει σε σιγανή φωτιά και όταν δούμε ότι έβρασε καλά και χύλωσε, προσθέτουμε τη ζάχαρη και τη βανίλια. Ανακατεύουμε να πάρουν όλα μερικές βράσεις, να γίνει το ρυζόγαλο σαν κρέμα. Κατεβάζουμε και σερβίρουμε σε πιατάκια ή μπολ. Προαιρετικά ρίχνουμε κανέλα. Πρέπει να επισημάνουμε ότι το ρυζόγαλο δεν πρέπει να γίνει πολύ σφιχτό, αλλά να σερβίρεται αραιό γιατί, όταν κρυώνει, πήζει. (Τσιαρτσάνη- Μπάμνιατζη Ιωάννα, ημερολόγιο Λαογραφικού Συλλόγου Βλάχων Βέροιας 2013).
Κομπόστα - μήλα & δαμάσκηνα (χουσιάφι). Υλικά: 640 γραμ. μήλα, 640 γραμ. δαμάσκηνα ξηρά μαύρα μεγάλα, 2 φλιτζάνια τσαγιού ζάχαρη, 4 φλιτζάνια τσαγιού νερό, 2 κομμάτια φλούδες λεμονιού, 2 κομμάτια κανέλα ξύλο, 2-3 γαρύφαλλα.
Καθαρίζουμε τα μήλα και τα κόβουμε σε κομματάκια. Τα ρίχνουμε σε νερό με λίγο χυμό λεμονιού για να μη μαυρίσουν. Τα δαμάσκηνα τα βάζουμε σε μικρή λεκάνη με νερό να μουσκέψουν για 4 - 5 ώρες και να φουσκώσουν. Τα ξεπλένουμε και τα βάζουμε σε κατσαρόλα με 2 φλιτζάνια νερό να βράσουν και να μαλακώσουν καλά.
Μετά ρίχνουμε τα υπόλοιπα 2 φλιτζάνια νερό, τη ζάχαρη αι τα μήλα (αφού τα ξεπλύνουμε) να βράσουν συγχρόνως. Ρίχνουμε τη κανέλα, τη φλούδα λεμονιού και τα γαρύφαλλα για άρωμα. Μόλις τα δαμάσκηνα και τα μήλα βράσουν τόσο όσο να μαλακώσουν, τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα βάζουμε στην κομποστιέρα. Δένουμε λίγο ακόμη το σιρόπι και αφού αφαιρέσουμε τα μυρωδικά, περιλούουμε τα μήλα και τα δαμάσκηνα. Σερβίρουμε την κομπόστα ζεστή ή κρύα σε ατομικά μπολ. (Τσιαρτσάνη - Μπαμνιατζή Ιωάννα, ημερολόγιο Λαογραφικού Συλλόγου Βλάχων Βέροιας 2013).
Γλυκό κυδώνι (ντουλτσεάμι ντι γκουτούνιου). Υλικά: 1 ½ κιλό καθαρισμένα ψιλοκομμένα στον μικρό τρίφτη (ρεντές) κυδώνια, 1 ½ κιλό ζάχαρη, 2 ½ φλιτζάνια τσαγιού νερό, 2 χαρτάκια βανίλια, 1 κουτάλι σούπα χυμός λεμονιού, ½ φλιτζάνι του τσαγιού ασπρισμένα αμύγδαλα.
Διαλέγουμε κυδώνια μεγάλα και αφράτα. Τα σκουπίζουμε να φύγουν τα χνούδια, τα καθαρίζουμε από τη φλούδα και τα περνάμε από το ρεντέ. Βιαζόμαστε να τα ‘ξύσουμε’ για να μη μαυρίσουν. Τα βάζουμε μετά στην κατσαρόλα με το νερό σκεπασμένα ώσπου να μαλακώσουν. Ρίχνουμε τότε τη ζάχαρη και βράζουμε σε πολύ δυνατή φωτιά να δέσει γρήγορα το γλυκό και να διατηρήσει το κυδώνι το ξανθό χρώμα και όχι να γίνει κόκκινο. Προσθέτουμε μετά τον χυμό λεμονιού και τη βανίλια. Αφού πάρουν μια - δυο βράσεις, κατεβάζουμε τη κατσαρόλα από τη φωτιά, ρίχνουμε την αμυγδαλόψιχα, ανακατεύουμε και σερβίρουμε στα βάζα. Εάν θέλουμε το κυδώνι να έχει κόκκινο χρώμα ,το βράζουμε σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε λίγο νερό ακόμα. Μέχρις ότου δέσει, θα κοκκινίσει. (Τσιαρτσάνη - Μπαμνιατζή Ιωάννα, ημερολόγιο Λαογραφικού Συλλόγου Βλάχων Βέροιας 2013).
Ωστόσο, οι παλιές Βλάχες έβαζαν τα κυδώνια - αφού τα καθάριζαν εξωτερικά από το χνούδι - μέσα στο φούρνο, ολόκληρα σκέτα χωρίς ζάχαρη και τα σερβίριζαν έτσι πρόχειρα (φρίπτι γκουντούνι = ψημένα κυδώνια). Επίσης μπορούσαν - σαν πιο πλούσιο έδεσμα - να τα κόψουν φέτες, να τα βάλουν σε ένα ταψί, να ρίξουν από πάνω ζάχαρη, νερό, λίγο κονιάκ, γαρύφαλλο και να τα ψήσουν στο φούρνο (Ηλιάνα Ζέρβα, Αύγουστος 2015).
Γλυκό σύκο φρέσκο (ντουλτσεάμι ντι χίκ.). Υλικά: 1 κιλό και 250 γραμ. φρέσκα σύκα, 1 κιλό και 250 γραμ. ζάχαρη, ½ φλιτζάνι γλυκόζη, 2 φλιτζάνια τσαγιού νερό και 3 χαρτάκια βανίλια.
Διαλέγουμε μικρά σύκα, αφαιρούμε το κοτσάνι και τα πλένουμε. Τα βράζουμε σε κατσαρόλα με μπόλικο νερό να μαλακώσουν. Τα ξεπλένουμε και τα ρίχνουμε σε πήλινη λεκάνη, την οποία έχουμε γεμάτη με νερό γαλαζόπετρας (διαλύουμε ½ κουταλιά γαλαζόπετρας σε 10 - 12 φλιτζάνια τσαγιού νερό). Τα αφήνουμε για μισή ώρα, τα ξεπλένουμε 4 - 5 νερά και τα στραγγίζουμε καλά. Βάζουμε τη ζάχαρη να βράσει με το νερό για 5 - 8 λεπτά και ρίχνουμε μέσα τα σύκα. Τα βράζουμε για 5 - 8 λεπτά, κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και την αφήνουμε μέχρι την επόμενη μέρα. Ξαναβάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά, βράζουμε, ξαφρίζουμε καλά, προσθέτουμε τη γλυκόζη και τη βανίλια και βράζουμε ακόμα για να δέσει το γλυκό καλά. Αφήνουμε να κρυώσει και βάζουμε το γλυκό στα βάζα. (Τσιαρτσάνη - Μπαμνιατζή Ιωάννα, ημερολόγιο Λαογραφικού Συλλόγου Βλάχων Βέροιας 2013).
ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΩΝ ΒΛΑΧΟΦΩΝΩΝ ΤΟΥ ΑΝΑΤΟΛΙΚΟΥ - ΚΕΝΤΡΙΚΟΥ ΒΕΡΜΙΟΥ
(Σέλι, Ξηρολίβαδο, Κουμαριά)
(του Γιάννη Τσιαμήτρου)