Γενικά (υπαίθρια τυροκομεία, οργανωμένα τυροκομεία, γάλατα)
Την άνοιξη, αφού κόβανε τα αρνιά και τα κατσίκια για το Πάσχα όλοι οι κτηνοτρόφοι μαζεύανε τα κοπάδια, τα σμίγανε και τα γαλομετρούσανε. Δηλαδή ανάλογα με τα πόσα πρόβατα ή γίδια είχε ο καθένας του αντιστοιχούσε το γάλα που θα δούλευε ο καθένας με την σειρά του. Υπήρχαν υπαίθρια τυροκομεία (μπατζιά) τρία με τέσσερα σε κάθε χωριό, όπου οι τυροκόμοι παρασκευάζανε το τυρί, το βούτυρο και το μπάτζιο. Όσες οικογένειες δεν θέλανε, δεν πηγαίνανε το γάλα στα μπατζιά, προτιμώντας να κάνουν δικό τους τυρί.
Οι Σαρακατσάνοι έστηναν το μπατζαριό ή φρετζάτο (έτσι λέγεται στα Κουπατσαροχώρια), το τυροκομειό και βουτυροκομειό στον καιρό με τα γάλατα (Δεκέμβρη μέχρι τα τέλη του Αλωνάρη δηλ. Ιούλιο) κοντά στη στρούγκα. Τυροκομούσαν οι ίδιοι και αποθήκευαν τα τυριά στο μπατζαριό και τα πουλούσαν πάλι οι ίδιοι αργότερα. Πολλές φορές έρχονταν ειδικός τεχνίτης (μέσω ενός τυρέμπορου), ο «Μπάτζος», μαζί με τον βοηθό του για την τυροκόμιση.
Ο τυρέμπορος τον πλήρωνε, μπορούσε όμως και ο Μπάτζος να είναι και τυρέμπορας. Ο τσέλιγκας έδινε όλο το γάλα με συμφωνία στον τυρέμπορα, υπήρχαν όμως φορές που, εάν ο τσέλιγκας ήταν πλούσιος, έφερνε ο ίδιος τον τεχνίτη-Μπάτζιο με δικά του έξοδα για λογαριασμό όλης της στάνης. Όλα γινότανε ανάλογα με το συμφέρον του Μπάτζου και το συμφέρον της στάνης.
Το τυπικό μπατζαριό στήνεται ακόμα και σήμερα, συνήθως από τους Σαρακατσάνους. Γινότανε δυο καλύβια: Το ένα ήταν το μανουροκάλυβο που χρησίμευε σαν αποθήκη (ολόκλειστο, ολοσκότεινο και σκαμμένο στη γη για να διατηρούνται τα τυριά δροσερά). Το άλλο ήταν το καλύβι του Μπάτζου, όπου γινότανε η τυροκόμιση. Αυτά ήταν κοντά το ένα στο άλλο και επικοινωνούσανε με ένα μικρό άνοιγμα.
[Τα αγγειά του μπατζαριού ήταν: οι καρδάρες, τα καζάνια, τα μπραγκάτσια (μικρότερα δοχεία με χειρολαβή), οι κούτλες (χάλκινα απαραίτητα σκεύη για γάλα και νερό), οι κεπτσέδες (σουρωτήρια), τα στραγγότσουλα, οι τσαντίλες, ο πυτιολόος και ο γιαουρτολόος (εκεί έβαζαν τις πυτιές), τα μεγάλα τουλούμια, οι βεδούρες (για το πήξιμο του γιαουρτιού), τα διάφορα καδιά, η κρεμαντζάλα ή στάλιακας ή ντιμπλάρι (είδος κρεμάστρας) κ.α.].
Σήμερα τα πράγματα είναι διαφορετικά γιατί όλοι οι κτηνοτρόφοι είναι πλέον ημινομάδες και εδραίοι (μένουν μόνιμα σε χωριά), δεν υπάρχουν μπατζαριά στην παραδοσιακή τους μορφή, κάνουν κάποιες παράγκες για την τυροκόμιση, αλλά οι περισσότεροι δίνουν το γάλα τους ή το μπασκί στους τυρεμπόρους και στους τυροκόμους με οργανωμένα τυροκομεία. Το μπασκί ή η σφήνα είναι πηγμένο γάλα, που προορίζεται για τον τυρέμπορα και τα σύγχρονα τυροκομεία, όπου αυτό αναλιγώνεται (ρευστοποιείται) και προορίζεται για διάφορα τυριά. Ασφαλώς υπάρχουν και κτηνοτρόφοι, όπως είπαμε, που κάνουν δικό τους τυρί και το εμπορεύονται μόνοι τους ή δίνουν μόνοι τους το γάλα στον γαλατά.
Στο Ημαθιώτικο Βέρμιο (βλαχοχώρια) και μέχρι τις αρχές του 19ου αιώνα υπήρχαν γύρω στις 190.000 γιδοπρόβατα, μεγάλος αριθμός βοοειδών και περίπου 5.000 άλογα και μουλάρια. Και αργότερα, παρά την μείωση της κτηνοτροφίας, ο αριθμός τους ήταν αρκετά μεγάλος. Πρέπει να σημειωθεί ότι στην περιοχή του Βερμίου υπήρχε μεγάλος αριθμός ζώων, ιδιαίτερα προβάτων, από Σαρακατσιάνους (ερχόμενοι κυρίως για ξεκαλοκαίριασμα κυρίως από την Θεσσαλία), όπως αναφέραμε και σε άλλο κεφάλαιο αυτής της μελέτης (Τσελιγκάτα Σαρακατσάνων)
Έτσι είναι φυσικό οι βλαχόφωνοι και οι Σαρακατσάνοι αυτού του χώρου, όπως και όλες οι υπόλοιπες ελληνικές πληθυσμιακές ομάδες (Αρβανίτες, Κρήτες, Μοραΐτες, Ρουμελιώτες κλπ), να ασχοληθούν με δραστηριότητες σχετικές με το γάλα (τυριά, γιαούρτια, κασέρια, βούτυρα, μυζήθρες κ.α.). Εκτός της ενασχόλησής τους με το γάλα μέσα στο οικογενειακό περιβάλλον, είχαν προβεί και στη δημιουργία ομαδικών χώρων επεξεργασίας του γάλακτος. Πρώτα ήταν τα υπαίθρια τυροκομεία (μπατζιά), κατόπιν τα τυροκομεία (Χατζηγώγου, Κολιού, Ζαρκάδα, Σούμπουρου κ.α.) και σήμερα έχουμε οργανωμένες τυροκομικές μονάδες (π.χ. Πατσιαβούρα, Μπέλλα, Μπλατσιώτη, Φαρμάκη, Κουκουτέγου, Γκόσκινου, Κολιού, κ.α.). Οι Σαρακατσιάνοι δεν είχαν οργανωμένα τυροκομεία (κτίσματα).
Παλιότερα, η παραγωγή τυροκομικών στο Βέρμιο και ευρύτερα ήταν πολύ μεγάλη, υπερέβαινε κατά πολύ την εντόπια κατανάλωση και έτσι πραγματοποιούνταν εξαγωγές σε πολλές χώρες. Έμποροι από τη Βέροια μάζευαν τα γάλατα ακόμα και στην Σερβία, στην Αλβανία, στην ανατολική Θράκη και αλλού, τα δούλευαν με μάστορες από τη Βέροια και τα εξήγαγαν στην Πόλη, στην Ιταλία, στην Αμερική και σε άλλες χώρες. Για παράδειγμα, οι Χατζηγωγαίοι είχαν εμπορικό οίκο στη Νέα Υόρκη με κασέρια, φέτα κλπ. Πρέπει να σημειωθεί ότι η παγκόσμια οικονομική κρίση στον μεσοπόλεμο είχε σαν αποτέλεσμα τόνοι τυριών να μείνουν αδιάθετοι και πολλές οικογένειες της Βέροιας να καταστραφούν οικονομικά.
Πολλά ήταν τα τυροκομεία το καλοκαίρι, στα οποία υπήρχαν εξαίρετοι μάστορες και τεχνίτες στην παραγωγή γαλακτοκομικών. Για το μπασκί ήταν οι: Μπλατσιώτης/Μουϊντούρης Νίκος, Τσιαμήτρος Γούλας, Ντέλλας Μιχάλης, Πράπας Τούλιας, Μπιζέκης Δήμος, Δουλίκας Στέργιος, Γουτσίκας Αντώνης, Χαϊδούλης Στέργιος και πολλοί άλλοι. Για το κασέρι ήταν οι: Τσαμήτρος Δημήτρης (Μπάρμπα Τάκος), Τσιαμήτρος Κώστας-Ψωμάς, Μπλατσιώτης Γούλας, Μαρτίκας Αλέκος, Χασιώτης Γιώργος, Ζάννας Πέτρος, Τσιάρας Γιάννης, Καλπάκης Γούλας, Ντέλλας Γιώργος, Ντέλλας Γιώργος (ανεψιός του Παπά Γκούμα), Βόλκος (Βασίλης, Γιάγκος, Γιάννης, Γιώργος, Παναγιώτης), Κόγιας Μιχάλης, Μπουσουλέγκας Γούλας, Μίσσιας Δημητράκης, Γκούντρας Λάκης, Καπάρας Μήτρης, Σπανός Γιάννης, Μπιντιβάνος/Μάντος Μητρούσιας, Τσιμαντάκος Γούλας, Καραφόλας Κώστας, Τσιαρτσάνης (Γιαννακός, Γιώργος), κ.α.
Σήμερα πολύ λίγα κοπάδια γιδοπροβάτων και αγελάδων υπάρχουν στα βλαχοχώρια, η κτηνοτροφία πέρασε στον κάμπο και κατά μεγάλο μέρος στους στάβλους. Την ίδια στιγμή στη Βέροια και στην ευρύτερη της περιοχή οργανώθηκαν μεγάλες κτηνοτροφικές μονάδες με βοοειδή (Αφοί Πολιτίκου, Κουτσιόφτη, Μπέλλα, Κουκούδη, Κάτσιου, Μπουσμπούκη, Παπαγιάννη, Καβάκη, Χασιώτη και άλλων). Εκτός από τις τυροκομικές μονάδες στην σύγχρονη εποχή υπάρχουν και κτηνοτρόφοι που παράγουν τυρί (Τσιαβός Νίκος, Τζημαίοι, Διαμάντης Γιώργος, Γιάννης Τάκης (Γιάκας), Κοντοκώστας κ.α.).
Όπως είπαμε, οι ίδιοι οι κτηνοτρόφοι τυροκομούσαν το γάλα στις στάνες παλιότερα στα υπαίθρια τυροκομεία (κασερίες-μπατζιά) και κατόπιν στα οργανωμένα τυροκομεία. Φτιάχνανε το κασέρι, το μπάτζο, το κεφαλοτύρι (κίτρινα τυριά) ανάλογα με τον καιρό και τις θερμοκρασίες. Πάντως, το δούλεμα της φέτας (άσπρο τυρί) δεν συνιστάται σε μεγάλες θερμοκρασίες. Τα τυροκομεία σταματούσαν των Αγίων Αποστόλων, οι κτηνοτρόφοι συνέχιζαν για ένα περίπου μήνα μέχρι να «στύψουν» τα γιδοπρόβατα από γάλα. Το λίγο γάλα που έπαιρναν το αξιοποιούσαν για το σπίτι (πέτουρα, τραχανάδες, πέτουρα, ξυνοτύρι κλπ).
Το γάλα («λάπτι» στα βλάχικα) από θρεπτικής άποψης είναι μια πλήρης και άριστη τροφή. Αρκεί να αναλογιστεί κανείς ότι είναι η μοναδική τροφή για αρκετούς μήνες της ζωής όλων των θηλαστικών. Είναι η τροφή που πρέπει να υπάρχει καθημερινά σε κάθε γεύμα και έχει μεγάλη βιολογική αξία για τον άνθρωπο. Αποτελείται από νερό, λίπος, πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, ένζυμα, άλατα και βιταμίνες. Τα είδη γάλακτος είναι: το φρέσκο, το παστεριωμένο, το μακράς διαρκείας, το συμπυκνωμένο σακχαρούχο και το εβαπορέ (συμπυκνωμένο). Πρέπει να σημειώσουμε ότι ο κτηνοτρόφος και ο τυροκόμος, που πρόκειται να χρησιμοποιήσουν το γάλα για εμπορία ή για τυροκόμιση, οφείλουν να προσέχουν πολύ την καθαριότητα του χώρου που βρίσκεται το γάλα και των εργαλείων πριν και μετά την χρήση τους. Αυτό γιατί το γάλα είναι πολύ ευαίσθητο και γιατί το «κυνηγούν» πολύ τα μικρόβια.
Μόλις γεννήσει η γίδα ή η προβατίνα και σπάσει το γάλα, βγάζει το χοντρόγαλα, που το λένε «κολάστρα» (κουλάστρα) και από αυτό πίνει το αρνί ή το κατσίκι. Είναι σαν ένα είδος καθάρσιου που χρησιμεύει για να καθαρίσει το έντερο του νεογέννητου από τις ακαθαρσίες που μαζεύτηκαν πριν γεννηθεί. Η κολάστρα έχει λιγότερο λίπος, πολλά οξέα και μερικές άλλες ουσίες και γιαυτό πήζει όταν τη ζεσταίνουμε. Το γάλα αυτό δεν είναι για φαΐ και για πούλημα. Στις δέκα μέρες το γάλα πια ελαφραίνει. Τα τυριά που έφτιαχναν οι κτηνοτρόφοι με τα γάλατα των ημερών αυτών (και αμέσως μετά) τα λέγανε πρωιμοτύρια.
ΦΕΤΑ (μαλακό τυρί).
Το άσπρο τυρί (κάσσου άλμπου) είναι η γνωστή μας «Φέτα», που είναι πιστοποιημένο ελληνικό προϊόν (προστατευμένη ονομασία προέλευσης ΠΟΠ από Ευρωπαϊκή Επιτροπή, μετά από πολλά προβλήματα για την κατοχύρωσή του). Σύμφωνα με την διεθνή νομοθεσία, είναι μαλακό λευκό τυρί άλμης.
Σήμερα η ελληνική Φέτα είναι πασίγνωστη και περιζήτητη σε όλο τον κόσµο µε ικανότατο πρεσβευτή την «χωριάτικη σαλάτα» και αποτελεί τροφή μεγάλης διατροφικής αξίας, περιέχοντας πρωτεΐνες, λίπος, ασβέστιο και βιταµίνες. Έχει την πρωτοκαθεδρία ανάμεσα στα ελληνικά τυριά, παράγεται από τα αρχαία χρόνια και υπάρχουν γραπτές αναφορές ακόμα και από την εποχή του Ομήρου.
Το άσπρο τυρί παράγεται περισσότερο από πρόβειο και κατσικίσιο γάλα. Το πρόβειο γάλα έχει πολλά λιπαρά και κάνει περισσότερο και πιο μαλακό τυρί, ενώ το κατσικίσιο το κάνει λιγότερο και πιο σκληρό. Για την παρασκευή Φέτας, η ιδανική αναλογία είναι 70% πρόβειο με 30% κατσικίσιο γάλα. Έτσι το ιδανικό είναι να βάλουμε και από τα δυο γάλατα για να έχουμε ένα τέλειο τυρί, που το προτιμούν περισσότερο οι καταναλωτές. Βέβαια, αυτό δεν σημαίνει ότι δεν παρασκευάζεται και σκέτο (μόνο πρόβειο ή μόνο κατσικίσιο) από κτηνοτρόφους και τυροκόμους. Άλλα μαλακά τυριά είναι ο Τελεμές, το Γαλοτύρι κλπ.
Παρασκευή παραδοσιακής Φέτας: Το γάλα, μετά το άρμεγμα, σουρώνονταν για να καθαρίσει εντελώς. Η καθαριότητα σε συνδυασμό με την θερμοκρασία του γάλακτος ήταν και είναι απαραίτητες προϋποθέσεις για την επιτυχία της παρασκευής του τυριού. Το γάλα επειδή είναι ευαίσθητο, επιβάλλεται να είναι πεντακάθαρο και η ιδανική του θερμοκρασία πρέπει να είναι γύρω στους 25-35 βαθμούς C.
Έτσι φρόντιζαν το γάλα να είναι σε αυτήν την θερμοκρασία και το πύτιαζαν με τη βοήθεια της πυτιάς/μαγιάς, που στα βλάχικα σημαίνει «κλιάγκου». Η μαγιά (ντι αρ.ντζ. = από στομάχι) είναι ένζυμο που φτιάχνονταν από στομάχι κατσικιού ή αρνιού, το οποίο τρέφονταν μόνο με γάλα από τη μάνα του και δεν είχε φάει ακόμη χορτάρι. Το στέγνωναν στον αέρα, έβαζαν αλάτι, κατόπιν το έτριβαν και το έκαναν σκόνη. Για να το χρησιμοποιήσουν, το αραίωναν με νερό. Μπορούσαν επίσης να το διατηρήσουν σε υγρή ή ξηρή μορφή για μεταγενέστερες χρήσεις.
Έτσι με αυτή την διαδικασία σε μιάμιση ώρα (σήμερα σε 45 λεπτά) το τυρί έδενε, δηλαδή έπηζε («κάσσλου ακ.τσέ» στα βλάχικα). Αυτό το τυροκομικό υλικό έμπαινε σε βαμβακερές τσαντίλες (στρακ.τόρι) για δυο ώρες, για να φύγουν τα υγρά. Μετά το στράγγισμα, το έκοβαν σε κομμάτια (μπλάνι), τα οποία έμπαιναν σε ειδική ξύλινη επικλινή κατασκευή ή σε ξύλινη κουπάνα με σαλαμούρα για ένα εικοσιτετράωρο. Στη συνέχεια το άλλαζαν στα δοχεία/τενεκέδες μέχρι να φύγουν όλα τα υγρά. Μετά από αυτή την διαδικασία το έβαζαν σε βαρέλια ή τενεκέδες με την ανάλογη σαλαμούρα από τον ίδιο γάρο και τα σφράγιζαν, αφού τοποθετούσαν στο επάνω μέρος τα καλύτερα κομμάτια.
Πιο παλιά οι κτηνοτρόφοι διατηρούσαν το τυρί σε δερμάτινα ασκιά και λέγονταν τουλουμίσιο τυρί (κάσσιου ντι του φοάλι). Επίσης, για την καλή ωρίμανση και συντήρησή του, το αλάτιζαν περισσότερο, το έβαζαν μέσα στο χώμα και με φτέρη από επάνω. Το άσπρο τυρί ωρίμαζε πιο γρήγορα παλιότερα, γιατί το γάλα ήταν απαστερίωτο, οπότε υπήρχαν μέσα οι μικροοργανισμοί που συνέβαλαν στην πιο γρήγορη ζύμωση.
Σε ένα μήνα μπορούσαν να καταναλώσουν το φρέσκο τυρί, ενώ σήμερα χρειάζεται δυο με τρεις μήνες γιατί η παστερίωση (ήπια θερμική κατεργασία) καταστρέφει τους μικροοργανισμούς. Πρέπει να σημειωθεί ότι στην εποχή μας το γάλα παστεριώνεται σε μεγάλες θερμοκρασίες (63 ως 73 βαθμούς, ανάλογα με τον χρόνο παστερίωσης), περνιέται από ειδικούς ψυκτήρες και καταψύχεται στους 34/35 βαθμούς. Η παστερίωση είναι απαραίτητη προϋπόθεση για την εξαγωγή του τυριού και αναγκαία λόγω της ραδιενέργειας, της μόλυνσης και των εμβολίων που χρησιμοποιούνται. Επίσης επιμηκύνει την διάρκεια ζωής του γάλακτος.
Η Φέτα άντεχε στο βουνό λόγω του υψομέτρου και της διατήρησής του στα υπόγεια. Αξίζει να σημειωθεί ότι η καλύτερο φέτα είναι αυτή που φτιάχνεται από τα τέλη χειμώνα μέχρι και την άνοιξη, και αυτό είναι φυσιολογικό γιατί το γάλα είναι ποιοτικό (πλούσια ανοιξιάτικη βλάστηση με αρώματα).
ΜΠΑΤΖΙΟΣ (ημίσκληρο τυρί)
Ο Μπάτζος θεωρείται από τα αρχαιότερα ελληνικά τυριά καθώς η παρασκευή του ξεκίνησε παράλληλα με την Φέτα. Είναι το παλαιότερο σκληρό τυρί, καθώς η μέθοδος παρασκευής του, είναι το αρχικό στάδιο, από το οποίο περνάει κάθε παρασκευή σκληρού τυριού, όπως το κασέρι, η κεφαλογραβιέρα, το κεφαλοτύρι κ.α. Σήμερα προστατεύεται (από το 1996) από την Ευρωπαϊκή Ένωση, ως προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) στις περιοχές Δυτικής και Κεντρικής Μακεδονίας και Θεσσαλίας.
Είναι παραδοσιακό αλμυρό ημίσκληρο (έως σκληρό) τυρί, παρασκευαζόμενο από πρόβειο ή κατσικίσιο ή μείγμα τους. Έχει λευκό χρώμα, ευχάριστα υπόξινη, ελαφρά πικάντικη, πιπεράτη και πολύ αλμυρή γεύση, ενώ φέρει μεγάλο αριθμό μικρών οπών στη μάζα του, χωρίς εξωτερικό περίβλημα και καταναλώνεται συνήθως ψημένο. Έχει χαμηλή λιποπεριεκτικότητα γιατί στραγγίζει αρκετά. Το πλούσιο σε λίπος τυρόγαλα που προκύπτει από την παρασκευή του, αποτελεί την πρώτη ύλη παρασκευής μανουριού ή βουτύρου.
Σήμερα λίγοι παρασκευάζουν μπάτζο με τον εντελώς παραδοσιακό τρόπο. Ωστόσο, αρκετά οργανωμένα τυροκομεία τον παρασκευάζουν στις περιοχές που είπαμε, όμως, σύμφωνα με τη γνώμη των ηλικιωμένων παραδοσιακών τυροκόμων, δεν επιτυγχάνεται πλήρως η παλιά γνήσια παραδοσιακή γεύση του.
Οφείλουμε να σημειώσουμε ότι η παραγωγή του μπάτζιου ήταν μεγαλύτερη στους παλιούς κτηνοτρόφους. Αργότερα, όμως, με την διάλυση των «φαλκαριών» (μετακινούμενες κτηνοτροφικές ομάδες πολλών οικογενειών με το βίος τους) που ήταν η βάση της τυροκόμησης σε παραδοσιακό πλαίσιο, με την επέμβαση των εμπόρων (εγκατάσταση δικών τους τυροκομείων στα χωριά) και με την εμφάνιση των ψυγείων, η παραγωγή των μαλακών τυριών (φέτα) αυξήθηκε σε σχέση με τα σκληρά τυριά (μπάτζος).
Παρασκευή παραδοσιακού Μπάτζιου «κάσσιου μπατούτου»: Πρέπει να σημειωθεί ότι η πρώτη ύλη για όλα τα σκληρά τυριά είναι το τυρόπηγμα. Έτσι ο τυροκόμος μετά το άρμεγμα στράγγιζε το μίγμα (συνήθως πρόβειο/κατσικίσιο) του γάλακτος, το άδειαζε σε ξύλινο κάδο-βαρέλι από κέδρο (για το άρωμά του) και άρχιζε να το πυτιάζει με κατσικίσια μαγιά σε θερμοκρασία 28 μέχρι 30οC. Παρακολουθούσε το πήξιμο και όταν το γάλα άρχιζε να πήζει, το κτυπούσε με ένα ειδικό όργανο, το σφοντύλι («σφουρλίτσου» στα βλάχικα) για περίπου 150-200 φορές. Το σφοντύλι ήταν ένα στειλιάρι από κλαδί πεύκου ή έλατου που στην άκρη του φτιάχνονταν μια στεφάνη με τρύπες έτσι ώστε να δημιουργηθεί με τα κτυπήματα περιστροφική κίνηση του τυρόγαλου. Μετά άφηνε το γάλα να «ξεκουραστεί» για 35 με 40 λεπτά. Ο χρόνος της επόμενης παρέμβασης ήταν καθοριστικός. Πριν το γάλα πήξει εντελώς το ξαναχτυπούσε (300-350 κτυπήματα), γιατί αλλιώς θα γινότανε φέτα.
Έτσι το τυρόπηγμα φαίνονταν να ξεχωρίζει από το τυρόγαλο (τζέρου). Στην ουσία με το κτύπημα γίνεται διάσπαση του γάλακτος (τυρόγαλο - τυρόμαζα). Για την παρασκευή του μπάτζιου έχουμε περισσότερα κτυπήματα γιατί ο τυροκόμος θέλει να είναι περισσότερο άπαχο σε αντίθεση με τα άλλα σκληριά τυριά. Η τυρόμαζα-μπάτζος γίνονταν κομμάτια σε μέγεθος σπυριού. Ο μάστορας έριχνε ζεστό νερό (ιδιαίτερα τις κρύες μέρες) για να «μάσει», όπως έλεγαν, και το άφηνε για μια ώρα να συγκεντρωθεί στο βάθος του κάδου. Εάν ο καιρός ήταν ζεστός, έριχνε κρύο νερό. Ο τυροκόμος αναποδογύριζε αυτή την μάζα. Ο σκοπός ήταν η μάζα αυτή να «μαζέψει».
[Βέβαια στα παλιά τυροκομεία δεν χτυπούσαν το πηγμένο γάλα, αλλά το «περνούσαν» από την γαλακτομηχανή για να φύγει κατά 50% η κρέμα (λίπος), μετά το ζέσταναν σε καζάνι στους 45 βαθμούς, όπου ξεχώριζε το τυρόγαλο από την τυρομάζα. Κατόπιν έβαζαν την στρωμένη τυρομάζα σε ξύλινα στεφάνια με τσαντίλα και από πάνω ένα σανίδι με πέτρα από πάνω για να στραγγίσει. Μετά το στράγγισμα το αφήναν 4 μέρες να φουσκώσει και να κάνει τρύπα. Μετά το έκοβαν σε μπλάνες (τετράγωνα κομμάτια) το έβαζαν στον τενεκέ με τυρόγαλο, το αλάτιζαν και μετά το έβαζαν στο ψυγείο, όπου ωρίμαζε σε 2 μήνες περίπου].
Επιστρέφουμε τώρα στην εντελώς παραδοσιακή παρασκευή: Αφού γινόταν η τυρομάζα, ο τυροκόμος την έβαζε σε τσαντίλες, την έτριβε για να φύγουν τα υγρά και σε μισή ώρα έδενε τις τσαντίλες πολύ σφιχτά, για να φύγει και το τελευταίο τυρόγαλο. Οι τσαντίλες αυτές εκτίθονταν για 24 ώρες σε δοκούς του μπατζαριού ή σε κλαδιά κάποιου δέντρου. Ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες, έριχνε ζεστό νερό (45 βαθμούς) για να πιάσει κόρα και να κιτρινίσει (Αντίθετα, στη φέτα ρίχνουν κρύο νερό, για να ασπρίσει). Από τις τσαντίλες ο τυροκόμος τεμάχιζε τον μπάτζο σε κομμάτια του ενός κιλού, τα αλάτιζε με χοντρό αλάτι και μετά από δέκα ημέρες τα τοποθετούσε σε τενεκέδες κατά σειρές με ταυτόχρονο αλάτισμα. Μετά από τρεις-τέσσερις μέρες έβαζε στους τενεκέδες άρμη/σαλαμούρα σε περίπου 8% περιεκτικότητα.
Βέβαια, όπως και το άσπρο τυρί, σε πιο πρωτόγονες εποχές, έτσι και τον μπάτζιο τον διατηρούσαν σε δερμάτινα ασκιά. Η ωρίμανση του μπάτζιου διαρκούσε τρεις μήνες. Γενικά αυτή η παραδοσιακή παρασκευή του μπάτζου δημιουργούσε τόσο σπουδαία γεύση που δεν συγκρίνεται με αυτή των σύγχρονων τυροκομείων.
ΚΑΣΕΡΙ (τυρί θερμαινόμενης τυρομάζας)
Το κασέρι είναι προϊόν ΠΟΠ (Προστατευόµενης Ονοµασίας Προέλευσης) από το 1996 και παράγεται αποκλειστικά στη Μακεδονία, τη Θεσσαλία, τη Θράκη και τη Λέσβο. Είναι ηµίσκληρο τυρί µε συµπαγή µάζα, χωρίς τρύπες, σε κυλινδρικά κεφάλια διαμέτρου 30 και ύψους 10εκ., µε χαρακτηριστικό επίπεδο κόψιµο της κυλινδρικής επιφάνειας. Διατίθεται και σε «φραντζόλες» µήκους 30 εκ.
Το γάλα που χρησιµοποιείται για την παρασκευή του πρέπει να προέρχεται αποκλειστικά από τις γεωγραφικές περιοχές της Μακεδονίας, της Θεσσαλίας και των Νοµών Λέσβου και Ξάνθης. Παρασκευάζεται στα τυροκομεία «κασερίες», από 100% πρόβειο γάλα. Μπορεί όµως να περιέχει µέχρι 20% κατσικίσιο γάλα. Έχει υγρασία 45% και 25% λιπαρά.
Είναι ιδιαιτέρως αρωµατικό, λευκοκίτρινο και πλούσιο σε γεύση τυρί. Καλό είναι να παραµείνει σε θερµοκρασία δωµατίου για 20-30 λεπτά πριν καταναλωθεί. Έτσι, απελευθερώνονται καλύτερα τα µοναδικά αρώµατα από το πρόβειο γάλα.
Σήμερα παρασκευάζεται από το γάλα εκ ολοκλήρου στα σύγχρονα τυροκομεία. Παλιότερα παρασκευάζονταν σε κασερίες, όπου οι κτηνοτρόφοι ή οι μπασκιτζήδες, αντί για το γάλα, προσκόμιζαν το μπασκί.
Παρασκευή παραδοσιακού Κασεριού (κασκαβάλου) στα παλιά τυροκομεία: Θα περιγράψουμε και την διαδικασία της παρασκευής του τυροπήγματος (μπασκί): Στην αρχή εφαρμόζονταν η ίδια τεχνική όπως και με τον μπάτζιο (είπαμε πως η πρώτη ύλη για όλα τα σκληρά τυριά είναι το τυρόπηγμα) με την διαφορά ότι δεν συνέχιζαν τα πολλά κτυπήματα με το σφοντύλι και ούτε κρεμούσαν το τυρόπηγμα για να γίνει μπάτζιος. Όσον αφορά στον έλεγχο της θερμοκρασίας (δεν υπήρχε θερμόμετρο), την υπολόγιζαν εμπειρικά (με το δάκτυλο).
Έτσι οι μάστορες στο μπασκί (μπασκιτζήδες) έβαζαν αυτή την μάζα (με τσαντήλες) στο τετζάκι (επικλινής πάγκος) ή σε κουπάνες για να φύγει το τυρόγαλο, μετά την σκέπαζαν και έβαζαν βάρος για να στραγγίσει καλά. Έτσι γινότανε το μπασκί. Για να παρασκευαστεί μπασκί, από 1.000 μέχρι 1.500 κιλά γάλα, δούλευαν ένας μάστορας, ένας βοηθός, καθώς επίσης και οι κιρατζήδες που κουβαλούσαν το γάλα, τα ξύλα και το μπασκί στο τυροκομείο. Βέβαια το μπασκί για να γίνει κασέρι έπρεπε να ωριμάσει (να «γίνει» δηλαδή, όπως λέμε και για το ψωμί) και για την επιτυχία της παρασκευής του κασεριού η σωστή ωρίμανση έπαιζε μεγάλο ρόλο, και σε αυτό υπεύθυνος ήταν ο κασερομάστορας, όπως θα περιγράψουμε παρακάτω.
Πρέπει να σημειωθεί ότι η ιδανική θερμοκρασία των 16-18ο C για τη παρασκευή του κασεριού υπήρχε στα χωριά του Βερμίου (Σέλι, Ξηρολίβαδο, Καστανιά), γι' αυτό και υπήρχαν παλιά εκεί πολλά τυροκομεία. Τώρα τα τυροκομεία βρίσκονται παντού, γιατί υπάρχουν οι δυνατότητες ρύθμισης και ελέγχου της θερμοκρασίας.
Ο κασερομάστορας λοιπόν, αφού παραλάμβανε το μπασκί (παλιότερα από τους κιρατζήδες με τα μουλάρια, αργότερα με παλιά φορτηγά αυτοκίνητα), πρόσεχε εάν ήταν ώριμο. Το δοκίμαζε σε τηγάνι με ζεστό νερό και, αν είχε ελαστικότητα, έρχονταν στο «αγιάρι» ή έκανε «νήμα» όπως έλεγαν, ήταν έτοιμο για κασέρι. Τότε οι βοηθοί το έκοβαν σε πολύ λεπτές φέτες, το έβαζαν σε μια κουπάνα αποβραδίς και το σκέπαζαν για να διατηρήσει τη θερμοκρασία του. 
Την επόμενη ημέρα το άνοιγαν, έριχναν περίπου 18 κιλά από αυτές τις φέτες σε ένα ειδικό καλάθι και τις ζεματούσαν στους 70 περίπου βαθμούς Κελσίου (εξαρτώνταν βέβαια από τον καιρό και την ωρίμανση) για να γίνει μια μάζα. Η τέχνη ήταν το υλικό να μην υπερθερμανθεί (λιώσει) και φύγει από το καλάθι. Ο κοφινιέρης χτυπούσε αυτή τη μάζα με τέτοιο τρόπο ώστε να φύγουν τα υγρά. Η διαδικασία αυτή με το καλάθι ήταν πάρα πολύ δύσκολη και απαιτούσε τέχνη και δύναμη. Από το κοφίνι ο βοηθός έριχνε την μάζα στον πάγκο και τη παραλάμβανε μετά ο κασερομάστορας.
Αυτός έκοβε το ζυμάρι, υπολογίζοντας για ένα κεφάλι και ότι περίσσευε (γκιουμπέκι) το έριχνε στο καλάθι για το επόμενο κεφάλι. Η τέχνη βέβαια ήταν να το ζυμώσει καλά, να μην έχει χαρακιές και τον αφαλό (μπουρίκου), που δημιουργούν από το κόψιμο, να τον «πατήσει» με τα δάχτυλά του με τέχνη μέσα στο ζυμάρι. Αμέσως μετά έριχνε το ζυμάρι μέσα στο στεφάνι (καλούπι) με τον αφαλό από κάτω, απλώνονταν και εφάρμοζε καλά. Γινόταν, με απλά λόγια, μια επιτυχημένη εγχείρηση για να μην «ανοίξει» το κασέρι. Στο στεφάνι έμενε εκεί μέχρι να κρυώσει (περίπου 24 ώρες).
Στη συνέχεια, έβαζαν τα κεφάλια-χωρίς τα στεφάνια βέβαια-σε αποθήκες για ωρίμανση και συντήρηση σε 16 μέχρι 18 βαθμούς. Για 40 περίπου μέρες και καθημερινά έριχναν αλάτι και στις δυο επιφάνειες του κεφαλιού, πότε στη μια και πότε στην άλλη-αναποδογυρίζοντάς το- γιατί το αλάτι κάνει το κασέρι να ιδρώνει και να αποβάλει την υγρασία. Επίσης σταδιακά έκαναν τα κεφάλια «δυάρια», «τριάρια», «τεσσάρια» (το ένα επάνω στο άλλο) μέσα στις αποθήκες (προφανώς για εξοικονόμηση χώρου, αλλά περισσότερο για να δούνε αν αντέχει το ένα πάνω στο άλλο).
Παλιότερα εξέθεταν τα κεφάλια στον ήλιο και τα άλειφαν με το λίπος που έβγαζαν για να διατηρηθούν και να μη μουχλιάσουν. Αργότερα, έβαζαν το κασέρι σε παραφίνη, για να σταματήσει η ζύμωση και για να μη μουχλιάζει στο ψυγείο. Σήμερα χρησιμοποιούν σελοφάν, ειδικές δηλαδή νάιλον σακούλες, που, με ειδική επεξεργασία, γίνονται ένα σώμα με το κασέρι. Αυτή η διαδικασία γίνεται μετά τις 40 ημέρες, πριν να μπει στο ψυγείο. Εκείνη την εποχή μετέφεραν τα κασέρια για κατανάλωση σε ραμμένα (με χοντρό σχοινί σταυρωτά από πάνω) κατά κολώνες σε σακιά.
Τα κασέρια παλιά ήταν πιο νόστιμα, γιατί η ωρίμανση γινόταν σταδιακά με συνεχές αλμύρισμα (για συντήρηση), όχι βιαστικά όπως σήμερα με παστεριωμένο γάλα. Οι παλιοί κασερομάστορες μας επιβεβαιώνουν αυτή την νόστιμη γεύση. Εγώ προσωπικά είμαι αποδέκτης αυτής της γεύσης (είμαι γιος ενός σπουδαίου κασερομάστορα-του Κώστα Τσιαμήτρου-Ψωμά).
Σε ένα παραδοσιακό τυροκομείο για παραγωγή μέχρι 100 κιλά κασέρι δούλευαν ο μάστορας, που δούλευε το κασέρι στο στεφάνι, ο βοηθός του μάστορα (κάλφας) που ετοίμαζε το κασέρι, ο κοφινιέρης που δούλευε το καλάθι, και ένας επιπλέον βοηθός για διάφορες άλλες δουλειές. Στις σημερινές μας ημέρες σε ένα μοντέρνο τυροκομείο, όλα γίνονται εκεί, υποδοχή και επεξεργασία περισσότερου γάλακτος και με περισσότερους εργαζόμενους.
ΚΕΦΑΛΟΤΥΡΙ (σκληρό τυρί)
Το Κεφαλοτύρι είναι σκληρό αλμυρό κίτρινο τυρί και παρασκευάζονταν συνήθως από πρόβειο γάλα ή και ανάμεικτο (πρόβειο, κατσικίσιο). Σήμερα χρησιμοποιούνται και άλλα γάλατα (αγελαδινό κλπ). Χαρακτηρίζεται για τις μικρές ακανόνιστες τρύπες στη μάζα του και τη δριμεία και αλμυρή γεύση του.
Το κεφαλοτύρι προτάθηκε και στην ευρωπαϊκή Ένωση να αναγνωριστεί ως ΠΟΠ, αλλά δεν έγινε δεκτό επειδή παρουσιάστηκε ως παραγόμενο σε όλη την Ελλάδα και όχι σε συγκεκριμένη περιοχή.
Παρασκευή παραδοσιακού Κεφαλοτυριού: Πρέπει να σημειώσουμε ότι, εάν θέλουμε να φτιάξουμε από την αρχή κεφαλοτύρι, μετά το πύτιασμα δεν χτυπάμε το γάλα τόσο πολύ όσο το κάνουμε στην παρασκευή του μπάτζιου. Και αυτό γιατί θέλουμε τον μπάτζιο να τον κάνουμε ημίπαχο, ενώ το κεφαλοτύρι το θέλουμε ολόπαχο, όπως το κασέρι.
Επίσης στα παλιά τυροκομεία, οι κασερομάστορες, όταν έβλεπαν ότι το μπασκί που έπαιρναν από τους μπασκιτζήδες, δεν ήταν πετυχημένο και κατάλληλο για κασέρι, παρασκεύαζαν με αυτό το κεφαλοτύρι.
Ο μάστορας ζέστανε το πηγμένο και λίγο χτυπημένο γάλα ή το μπασκί (που είπαμε προηγουμένως) σε καζάνι στους 42 βαθμούς (όχι στους 70, όπως στο κασέρι), το έκανε τυρομάζα και το έριχνε κατευθείαν στα στεφάνια από τσίγκο μέσα σε τσαντίλα.
Έπειτα έβαζε σανίδες με πέτρα επάνω στα στεφάνια για να φύγουν τα υγρά. Αργότερα, χρησιμοποιούσε για τον ίδιο λόγο τη στρέβλα, ένα πρακτικό και απλό μηχάνημα για εφαρμογή πίεσης Στις ημέρες μας χρησιμοποιείται η πρέσα.
Ο μάστορας έβαζε τα κεφαλοτύρια σε δροσερό υπόγειο, μετά από δυο ημέρες, αφού σκλήραιναν, έβγαζε τα στεφάνια και τα τοποθετούσε περίπου κατά τέσσερα κομμάτια σε «ντάνες», το ένα πάνω στο άλλο. Κατόπιν το αλάτιζε γύρω-γύρω σε αντίθεση με το κασέρι που αλατίζονταν λιγότερο. Συγκεκριμένα, όπως λένε οι παλιοί τα περνούσε από 24 αλάτια για να μη μουχλιάσει, να ψηθεί και να κιτρινίσει. Γιαυτό άλλωστε το κεφαλοτύρι είναι πιο αλμυρό από το κασέρι. Επίσης η αποθήκη ωρίμανσης για το κεφαλοτύρι είχε περισσότερη υγρασία από ότι αυτή του κασεριού. Μετά από δυο μήνες περίπου που απαιτούνταν για ωρίμανση, το έπλενε με χλιαρό νερό και ήταν έτοιμο για κατανάλωση. Σήμερα βέβαια το βάζουν στα ψυγεία.
Οφείλουμε να τονίσουμε ότι γενικά για τα τυριά ο καιρός έπρεπε παλιότερα να είναι υγρός (όχι ξηρός και ζεστός).
ΒΟΥΤΥΡΟ
Το βούτυρο είναι κίτρινη έως λευκή λιπαρή ουσία που παρασκευάζεται από γάλα ή γάλα κορυφής (με αποκορύφωση) ή μείγμα τους (με βουτυροποίηση). Το γάλα που χρησιμοποιείται ως πρώτη ύλη, μπορεί να είναι αγελαδινό, πρόβειο, κατσικίσιο (βγαίνει αρωματικό βούτυρο) και αιγοπρόβειο Το βούτυρο χρησιμοποιείται ως φαγητό και ως μαγειρικό λίπος. Η αποκορύφωση (ένωση των σφαιριδίων του λίπους) μπορεί να γίνει μόνη της με την πάροδο του χρόνου ή με μηχανικά μέσα (χειροκίνητη μανιβέλα, κορυφολόγος κλπ).
Με απλά λόγια, το βούτυρο είναι το πάχος του γάλακτος που βγαίνει από το λίπος, το οποίο με τη σειρά του βρίσκεται στο γάλα σε μικρά σφαιρίδια. Εάν κτυπήσουμε το γάλα ή την κορυφή (κρέμα) τότε τα μικρά σφαιρίδια ενώνονται μεταξύ τους και κάνουν το βούτυρο. Το βούτυρο επίσης μπορεί να βγει από το τυρόγαλο στην παρασκευή του άσπρου τυριού και του κασεριού, ακόμα και από το νερό που ζυμώνουμε το μπασκί για να κάνουμε το κασέρι.
Το βούτυρο πριν συσκευασθεί υπόκειται σε πλύσεις με κρύο νερό για να φύγει το «βουτυρόγαλα» και να μείνει το τελικό καθαρό προϊόν.
Η ιδανική θερμοκρασία συντήρησης του βουτύρου είναι 15 βαθμοί C, παραπάνω δηλαδή από αυτή που έχει ένα ψυγείο στη θερμοκρασία συντήρησης (4 βαθμοί Κελσίου περίπου), γι'αυτό το λόγο, συνήθως υπάρχει ειδική θέση στα σύγχρονα ψυγεία.
Παρασκευή παραδοσιακού βουτύρου («ούμπτου» στα βλάχικα). Δεν θα περιγράψουμε τις τεχνικές με βουτυρομηχανές, κορυφολόγους κλπ. Αλλά και στην παραδοσιακή παρασκευή του έχουμε διάφορους τρόπους:
α) Από την «κορυφή». Αφού το γάλα αρμέγονταν, από την καρδάρα (γκ.λιάτα στα βλάχικα) το έβαζαν σε ρηχά δοχεία, το άφηναν εκεί να κρυώσει και να πάρει φυσική θερμοκρασία. Τότε το λίπος ανέβαινε στην επιφάνεια γιατί είναι ελαφρύτερο και σχημάτιζε μαζί με λίγο γάλα την κρέμα, δηλαδή την κορυφή που είπαμε. Μάζευαν τότε αυτή την κορυφή και με μια ανοιχτή κουτάλα (ματαράς), την έβαζαν σε ένα ψηλό ξύλινο καδί (τάλαρου), την άφηναν λίγο να ξινίσει και έπειτα την κτυπούσαν με ένα ειδικό ξύλο για να ενωθούν τα σφαιρίδια λίπους που είπαμε και να σχηματίσουν το βούτυρο. Όπως είπαμε, ότι έχει βγει δεν είναι καθαρό βούτυρο. Αυτό υπόκειται σε μια «ζύμωση-πλύση» μέσα σε κρύο νερό, ιδιαίτερα σε ζεστό καιρό. Στην αρχή βγαίνει ένα γαλακτόχρωμο υγρό-βουτυρόγαλα και, όταν βγαίνει διαυγές υγρό από το πλύσιμο, τότε αυτό που μένει είναι το καθαρό βούτυρο. Σε δροσερό και κρύο καιρό, έκαναν μαλάξεις του «ακατέργαστου» βουτύρου σε μια επίπεδη πέτρα για να φύγουν τα υγρά του. Παλιά μετά τον καθαρισμό, τοποθετούνταν το βούτυρο σε τουλούμια από κατσικίσιο δέρμα ή σε πήλινες στάμνες.
β) Κατευθείαν από το γάλα. (αυτό γινότανε σε περίπτωση λίγου γάλακτος). Αφήνανε το γάλα να ξινίσει, ή ακόμα και γλυκό όπως ήτανε, το κτυπούσαν απευθείας μέσα στο καδί (τάλαρου) με το ειδικό ξύλινο έμβολο. Είναι φυσικό το κτύπημα αυτό να διαρκέσει περισσότερο χρόνο (1000 με 1500 φορές) από την προηγούμενη τεχνική (κορυφή) για να βγει το βούτυρο. Αφού έβγαινε το ακατέργαστο βούτυρο ακολουθούνταν η προηγούμενη διαδικασία
γ) Κατά την παρασκευή του Μπάτζιου (σε περίπτωση περισσότερου γάλακτος). Έχουμε περιγράψει την παρασκευή του μπάτζιου Μόλις γινόταν η διάσπαση του γάλακτος (κρέμα, τυρόγαλο-τυρομάζα) με τα πάρα πολλά κτυπήματα, ο τυροκόμος έβγαζε από το καδί την τυρομάζα-μπάτζο και έριχνε μέσα σε αυτό το «πρόσγαλο», δηλαδή, λίγο κρατημένο από πιο μπροστά γάλα, και αυτό ανακατεύονταν με ότι είχε μείνει. Το άφηνε δυο μέρες και έτσι η «κορφή»(κρέμα) ήταν πάνω και το τυρόγαλο από κάτω. Άνοιγε τον «τήλο», μια τάπα στο κάτω μέρος του, έφευγε το τυρόγαλο και τον έκλεινε μόλις εμφανίζονταν η κορυφή (κρέμα) Μετά την έπαιρνε και την ξαναχτυπούσε σε άλλο μικρό καδί (τάραλου) με το σφοντύλι. Χώριζε δηλαδή το βούτυρο από την «ματινίτσα». Η ματινίτσα έβγαινε από την κρέμα και όχι από το τυρόγαλο. Πρέπει να σημειωθεί ότι-όπως θα πούμε αργότερα-η «γκίζα» των Βλάχων έβγαινε, όταν ο μάστορας δούλευε το τυρόγαλο (ξινότυρο) του μπάτζου και όχι από το τυρόγαλο του άσπρου τυριού. Τέλος, το ακατέργαστο βούτυρο έμπαινε σε μια σκάφη με κρύο νερό όπου «πλένονταν» για να φύγουν τα άσπρα υγρά, όπως ειπώθηκε προηγουμένως.
ΜΥΖΗΘΡΑ-ΑΝΘΟΤΥΡΟ-ΜΑΝΟΥΡΙ (τυριά τυρόγαλου).
Η μυζήθρα είναι παραδοσιακό είδος τυριού με διάφορες μορφές. Παρασκευάζεται από τυρόγαλο πρόβειου ή και κατσικίσιου γάλακτος με ταυτόχρονη πρόσθεση πρόσγαλου (κρατημένου πλήρους γάλακτος). Συγκεκριμένα το γαλακτολεύκωμα που βρίσκεται στο γάλα, το οποίο παραμένει στο τυρόγαλο μετά την τυροκόμιση, μπορεί να εξαχθεί με υψηλή θέρμανση και να μετατραπεί σε στερεά κατάσταση. Αυτό το προϊόν ονομάζεται «μυζήθρα». Αξίζει να τονιστεί ότι το τυρογάλο περιέχει όλα τα συστατικά του γάλακτος, έχει μεγάλη θρεπτική αξία και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για παρασκευή πολλών προϊόντων.
Η γεύση της είναι συνήθως ελαφρά αλμυρή, υπάρχουν όμως και γλυκές ποικιλίες. Συνήθως το μείγμα, για να στραγγίσει και να πήξει, μπαίνει σε τσαντίλες που κρεμιούνται σε ψηλό σημείο από τις τέσσερις άκρες τους. Έτσι συχνά τα κεφάλια μυζήθρας έχουν ένα απιοειδές σχήμα (σχήμα αχλαδιού).
Οι δύο κύριες μορφές της είναι η χλωρή (μαλακιά) και η ξηρή (σκληρή). Η σκληρή μυζήθρα συνήθως είναι πολύ αλμυρή. Παραλλαγές-ονομασίες της μυζήθρας υπάρχουν σε όλη την Ελλάδα (π.χ. «ούρδα» στην Ήπειρο και Μακεδονία, «γκίζα» στους Βλάχους, «ξινομυζήθρα» στην Κρήτη και «αναρή» στην Κύπρο κλπ).
Όσον αφορά στο Ανθότυρο και στο Μανούρι, αυτά είναι είδη Μυζήθρας. Η παρασκευή ανθότυρου έχει την ίδια διαδικασία με αυτή τη μυζήθρας, αλλά έχει αυξημένη λιποπεριεκτικότητα και πιο συνεκτική τυρώδη μάζα. Επίσης το ανθότυρο δεν έχει τόσο αλάτι όσο τα άλλα είδη μυζήθρας. Μπορούμε ακόμα να έχουμε και ξηρό ανθότυρο. Το μανούρι είναι άσπρου χρώματος τυρί ΠΟΠ της Ευρωπαϊκής Ένωσης (Θεσσαλία, Δ. & Κ. Μακεδονία). Σε σύγκριση με το ανθότυρο είναι υψηλότερης ποιότητας, πιο συνεκτικό και κρεμώδες (διαφορετικές ποσότητες προσγάλακτος και προσθήκη κρέμας), με λιγότερη υγρασία και παραμένει περισσότερο χρόνο στο θερμό τυρόγαλο. Επίσης κυκλοφορεί στο εμπόριο μόνο με τη νωπή του μορφή και έχει γλυκιά και ήπια γεύση. Το μανούρι και η μυζήθρα παραδοσιακά γίνονται καλύτερης ποιότητας τυριά όταν παρασκευάζονταν από τυρόγαλο της τυροκόμισης σκληρών τυριών, ιδιαίτερα του μπάτζου.
Παρασκευή παραδοσιακή μυζήθρας
Θα περιγράψουμε δυο τρόπους παρασκευής της;
α) Παρασκευή μυζήθρας απευθείας από την τυροκόμιση της φέτας
Το γάλα που στράγγισε από την παραγωγή του άσπρου τυριού (κοινώς τυρόγαλο) μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε για να φτιάξουμε και μυζήθρα. Ξαναστραγγίζουμε το τυρόγαλο, το ξαναζεσταίνουμε αυτή τη φορά και στους 70ο C και ρίχνουμε λίγο γάλα (γύρω στο 10% της όλης ποσότητας τυρόγαλου) που έχουμε κρατήσει από πριν («πρόσγαλο»), ενώ το ανακατεύουμε αδιάκοπα, αλλά σιγά-σιγά.
Συνεχίζουμε το ζέσταμα μέχρι τους 90ο C και όταν τα μικρά τρίματα τυριού ανέβουν ψηλά, σταματάμε το ανακάτεμα. Αφού βγάλουμε τον αφρό που έχει σκάσει, παίρνουμε την μυζήθρα, την σουρώνουμε και την βάζουμε σε τσαντίλα να στραγγίσει. Αυτή είναι η νωπή μυζήθρα. Όταν την θέλουμε ξηρή, την αλατίζουμε και την τοποθετούμε σε σκιερό αλλά καλά αεριζόμενο προστατευμένο μέρος, μέχρι να στραγγίσει και να μην βγάζει άλλα υγρά. Ανάλογα με τον όγκο που έχουμε δώσει στις μυζήθρες μας και την θερμοκρασία της εποχής, το διάστημα ξήρανσης ποικίλει από 2-4 εβδομάδες.
β) Παρασκευή μυζήθρας από το τυρόγαλο του Μπάτζιου
Έριχναν το τυρόγαλο (ξινότυρο), που απέμενε από την παρασκευή του μπάτζιου και του βουτύρου σε ένα καζάνι, αφού βέβαια είχε μπει το «πρόσγαλο». Έβαζαν φωτιά από κάτω και το ζέσταναν πάνω από τους 77 βαθμούς C. Η τυρομάζα (ούρδα) τότε επέπλεε, την μάζευαν με την κούτλα και την έβαζαν στην τσαντήλα. Οι τσαντήλες στέγνωναν σε 24 ώρες και τότε αλάτιζαν την ούρδα και την τοποθετούσαν σε δοχεία. Αυτή η μυζήθρα/ούρδα ή γκίζα (πιο ξινή) στα βλάχικα, που προέρχεται από την παρασκευή σκληρών τυριών είναι καλύτερης ποιότητας γιατί το τυρόγαλο περιέχει περισσότερα λιπαρά σε αντίθεση (λόγω της εξαγωγής της τυρομάζας με τα χτυπήματα) με αυτό που προέρχεται από την παρασκευή άσπρων τυριών.
Το ξινόγαλο που προέρχονταν από την παρασκευή αυτής της μυζήθρας λέγονταν ντάλα και χρησιμοποιούνταν ως τροφή για τα γουρούνια. Και το ξινόγαλο (ντάλα), που έβγαινε από την εξαγωγή του βουτύρου δεν έμενε αναξιοποίητο. Παλιότερα, γυναίκες από τις φτωχότερες οικογένειες του χωριού πήγαιναν στις στρούγκες να πάρουν αυτή την ντάλα να την χρησιμοποιήσουν σαν αναψυκτικό ποτό ή να την κάνουν «παπάρα» με το ψωμί για την οικογένειά τους. Δηλαδή έχουμε μια αλυσίδα παραγωγής προϊόντων με τέτοιο τρόπο ώστε τίποτε να μην πηγαίνει χαμένο (λαϊκή σοφία και προνοητικότητα).
ΓΙΑΟΥΡΤΙ-ΞΙΝΟΓΑΛΟ (προϊόντα του γάλακτος)
Το Γιαούρτι (μαρκάτ.) είναι ένα από τα σπουδαιότερα προϊόντα του γάλακτος. Συνήθως καλύτερο και πιο εύγευστο γίνεται από το πρόβειο γάλα, χωρίς να αποκλείονται και άλλα γάλατα (γίδινο, αγελαδινό). Το γάλα πρέπει να είναι είτε αγνό (αβάρετο), είτε αποβουτυρωμένο (βαρεμένο) κατά ένα μέρος.
Βράζουμε λοιπόν το φρέσκο και καθαρό γάλα στους 95ο C μέχρι να φουσκώσει. Την ώρα που το ζεσταίνουμε πρέπει να το ανακατώνουμε για να μην τσικνίσει. Μετά το τραβούμε από την φωτιά, το αφήνουμε να κρυώσει, ώσπου να φτάσει στους 45ο C, και κατόπιν προσθέτουμε λίγη μαγιά (1/100 έτοιμο γιαούρτι τρίτης ημέρας, για να είναι λίγο ξινισμένο) αραιωμένη σε λίγο νερό και λίγο γάλα. Το σκεπάζουμε για να διατηρηθεί η θερμοκρασία των 45 βαθμών, για 2μιση με 3 ώρες, οπότε αυτό πήζει. Το γιαούρτι είναι έτοιμο και η κατανάλωσή του συνιστάται να γίνει την επόμενη ημέρα.
Αν δεν έχουμε μαγιά, κάνουμε μόνοι μας. Δηλαδή βράζουμε λίγο γάλα και το αφήνουμε πολλές ώρες σε ζεστό μέρος για να ξινίσει και να πήξει μόνο του. Από αυτό το πηγμένο γάλα παίρνουμε μαγιά και πήζουμε άλλο γάλα αφού το βράσουμε και το αφήνουμε να κρυώσει στους 45 με 50ο C, δηλαδή στη θερμοκρασία που πήζουμε το γάλα για γιαούρτι. Από αυτό το πηγμένο γάλα, πήζουμε με τον ίδιο τρόπο άλλο γάλα και τότε θα έχουμε γνήσιο γιαούρτι. Για ευκολία όμως χρησιμοποιούμε έτοιμο γιαούρτι.
Το Ξινόγαλο (ακρίτσου) αποτελεί ένα ιδιαίτερο υγιεινό και θρεπτικό ρόφημα. Συνήθως αυτό σερβίρεται κρύο και είναι κοινό συμπλήρωμα στο φαγητό, ιδιαίτερα σε ψητό κρέας, πιλάφι ή γλυκά. Το ξινόγαλο ενισχύει αποτελεσματικά την κινητικότητα του εντέρου και βοηθά στην αναγέννηση της φυσικής μικροχλωρίδας του εντέρου, ιδιαίτερα ύστερα από την χορήγηση αντιβιοτικών. Βοηθά στην πέψη και διατηρεί την καλή υγεία του πεπτικού συστήματος.
Το παραδοσιακό ξινόγαλο παρασκευάζονταν ως εξής: Έβραζαν το γάλα στους 95 με 100 βαθμούς, το κρύωναν και πρόσθεταν λίγη μαγιά από γιαούρτι σε μικρό δερμάτι (τρουφάλιου) και το κρεμούσαν σε πόρτα, που ανοιγόκλεινε ή επάνω σε ένα άλογο ή γαϊδούρι, που πάντα οι κτηνοτρόφοι είχαν μαζί τους, για να ταράζεται και να ανακατεύεται. Το γάλα έκοβε σιγά σιγά, ξίνιζε και σε δυο τρεις ημέρες έφερνε την επιθυμητή γεύση. Ήταν έτοιμο για κατανάλωση, και διαρκώς ανανεωνόταν με νέο βρασμένο γάλα. Ίσως ήταν το πιο υγιεινό γάλα λόγω των μυκητών που είχε και οι οποίοι σκότωναν τα μικρόβια.
Σήμερα παρασκευάζεται ξινόγαλο («αριάνι», τουρκ. λέξη), αν σε γιαούρτι ξινισμένο μιας εβδομάδας προστεθεί λίγο γάλα. Πολλές γαλακτοβιομηχανίες τώρα παράγουν ξινόγαλο με προσθήκη μαγιάς γιαουρτιού σε αγελαδινό γάλα, μετά την απομάκρυνση του βουτύρου. Γιαυτό λέγεται και βουτυρόγαλα, όχι επειδή περιέχει βούτυρο, αλλά επειδή παρασκευάζεται με το υπόλειμμα του γάλακτος, μετά την παραλαβή του βουτύρου.
Ιωάννης Τσιαμήτρος
εκπαιδευτικός, λαϊκός ερευνητής και συγγραφέας